Ako používať všetky vaše citrusy, nielen džús

Stocksy / David Prado

Čerstvá citrusová šťava je najpoužívanejšou a dodávanejšou ingredienciou takmer vo všetkých remeselníckych kokteilových baroch. Je nevyhnutné vytvoriť početné klasiky, z Daiquiri Pre neho Kozmopolitný , pridanie chuti a kyslou životne dôležitou súčasťou, ktorá odchádza a vyváži.

Nešťastným aspektom citrusových plodov spočíva v tom, že väčšina klasických koktailov používa ovocie šťavy iba zanedbávajúc zvyšok a význam, že pevné látky sa vo väčšine stĺpci vo väčšine stĺpci vytvárajú značné množstvo odpadu.

To však nemusí byť. Rovnako ako reštaurácie na celom svete prijali pohyb nosa a auta, v ktorom kuchári nájdu jedlý účel pre každú časť zvieraťa, Bartens môže uplatniť rovnaký koncept na citrusové plody ako prostriedok Zníženie odpadu .

Najlepšia vec na akejkoľvek zložke je, že rôzne časti môžu mať úplne inú chuť, hovorí Will Meredith, hlava hlavy v Lyžička V Londýne. Šťava má určitú chuť; Pokožka je plná olejov, ktoré sa dajú použiť na výrobu Olejový cukor Alebo jednoducho infúzne v duchu, vínach atď. A buničina alebo kostná dreň má krásnu horkosť, ktorú je možné použiť vo formách farbiva alebo kreatívnejšie.

Ako vyrobiť olej Saccharum Súvisiaci článok

Citrusové prvky

Citrusové ovocie obsahuje štyri hlavné časti: šťavu, kôra, buničina a šupka. Šťava a buničina obsahujú najsilnejšie príchute ovocia (ne -citrusové zložky citrusov), zatiaľ čo nadšenie je aromatické v dôsledku éterických olejov, ktoré obsahuje, a kôra je zmesou ne -aromatických a aromatických prvkov. Každá časť hrá v kokteile inú úlohu a môže prevziať niekoľko foriem ornamentu sirupu.

Použitie štyroch častí citrusového ovocia zaisťuje, že naplno využijete zložku, ktorá nielen znižuje odpad z potravín, ale tiež vedie viac za vaše peniaze. Keď pozorujete stopu citrusového prípadu, množstvo práce a zdrojov potrebných na to, aby ste sa k vám dostali, je divoký, hovorí Brooke Toscano, vedúci partner spoločnosti Naliať stuhy V New Yorku. Citrusové ceny sa vznášajú po celý rok a možno zmení náklady na ich kokteil nad rámec toho, čo ste pôvodne navrhli. Používajte citrusy toľkokrát, koľkokrát sa staňte potrebou, keď prelomí náklady. Väčšina toho, že si uvedomujete svoj odpad, je to, že sa vo všeobecnosti premieta do šetrenia peňazí, ktoré teraz všetci potrebujú.

Takmer vždy bude súčasťou citrusov, ktoré sa po použití vyhodia do koša (a ideálne zložené, ak je to možné), ale použitie viac ako časti ovocia vytvára ďalšie koktailové prísady rovnakého množstva ovocia, ktoré pravdepodobne používalo iba pre svoj šťavu, získava najlepší šok pre svoje peniaze.

Tieto ďalšie kroky si vyžadujú väčšiu prípravu a prácu na bary, ale výmena šetrenia peňazí a znižovania environmentálneho vplyvu baru sa javí ako spravodlivá.

Citrusová šťava

Je zrejmé, že najbežnejšie používanou časťou citrusov v kokteilách je šťava. Prineste príchuť kyslosti, čerstvosti a koktailov. Existuje niekoľko metód na získanie šťavy, hoci niektoré sú účinnejšie ako iné.

Pokiaľ ide o ochranu kvality vašej šťavy, nezabudnite, že citrónové a citrónové šťavy sa začnú oxidovať a stávajú sa viac kyselín, hneď ako je stlačené a skutočne sa lepšie používajú do 24 hodín, v ideálnom prípade do štyroch alebo osem hodín po šťave, v závislosti od toho, ako by malo začať čerstvé ovocie.

Stocksy / Jesse Morrow

Najnetatrálnejšie citrusové šťavy, ako sú oranžové, ananásové a grapefruity, môžu byť uložené o niečo viac. Zlatým pravidlom je, aby ich udržali chladené až päť dní a každý deň sa overovalo, aby sa ubezpečili, že sú stále chutné a nie sú rozmaznané.

Pre experimentálny a nadšený barman, manipulovať Z citrusových šťavy alebo okyslení iných ovocných šťavy (napríklad pomocou citrusovej a kyseliny kolies na zvýšenie kyslosti pomarančovej šťavy po citrónovú alebo citrónovú šťavu) môže byť skvelou voľbou na predĺženie životnosti týchto najneutrálnejších štiav.

V úniku pásky Tuscano a jeho vybavenie používajú mäso, ktoré ju odlupujú na použitie ako posádky (najskôr sa zbavte oka) a zohrejte ho v sporáku s trochou šumivého vína. Znižujú zmes a potom napäté, vytvárajú sirup s profilom podobnej a Mimosa . Výroba sirupov a srdečné je skvelé využitie pre citrusovú šťavu po bratrancovi.

Nadšenie

Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako byť menej zbytočná pri používaní citrusových plodov, je zozbierať nadšenie citrusových plodov s a Peeleer a OU Microplane (V závislosti od toho, čo s ním robí) pred šťavou. Táto časť citrusov sa používa pre svoje voňavé éterické oleje a zvyčajne sa aplikuje na ozdobené koktaily (napríklad oranžový dotyk vyjadrený v a Staroveký ) Môže sa však použiť aj v čokoláde alebo citrusovom oleji, na duchovné infúzie atď.

Aromatický prvok olejov vyjadrených puzdrom dodáva nápojovi nuansy a jemnosť. Ak máte citrusové plody, ale nie ste pripravení okamžite využiť nadšenie, vložte ho do tašky ziploc a zmrazte, až kým nebude pripravené na jeho použitie. Pamätajte, že nadšenie rýchlo vyschne, takže sa lepšie používa, keď je čerstvé.

7 neuveriteľných koktailov džúsu Prezentovaný

Olej nadšenia dodáva sirupom a infúziám veľkú hĺbku, hovorí Patrick Abulos, riadiaci partner Nočná zmena V Houstone. Nedávno sme urobili RTD (pripravené na pitie) martini s infúziou citrónovej kôry. Fungovalo to veľmi dobre. Dreň môže byť ťažké pracovať, ale pridať dobrú horkosť kríky alebo farbivá. Sucks tiež vytvoril krvavú oranžovú penu s olejom sacharum vyrobeným z krvných pomarančových šupiek a vaječných bielkov v a ISI Whipper -High -tech Metóda pre úzkostlivých čašníkov.

Fanny Cha, ex Cóctel Brooklyn Bar de Brooklyn Cocktail Donna , podporuje úspory strúhaných alebo odlúpených citrusov, keď prechádza, a vytvára zložku s mnohými súčasne, aby bola účinná.

Ďalším veľkým využitím pre citrusové nadšenie je Dehydratá -la A potom nastriekajte prášok, aby sa vytvorili citrusové soli alebo citrusový cukor, ideálne pre obličky Margarita Si a Brandy Bark , respektíve.

Všetko, čo potrebujete vedieť o dekrétových nástrojoch Súvisiaci článok

Citrusová dužina

Pulp je citrus šťavy pomocou produktu s elektrickou spermidou. (Manuálne ručné čistenie spravidla neprodukuje toľko buničiny). Bez ohľadu na to, či používa citrusové plody v bare alebo doma, táto časť Citro je takmer vždy zbytočná, aj keď je neuveriteľne ľahké opätovné použitie na vytvorenie ďalších ingrediencií.

Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako presmerovať dužinu, je vytvoriť citrusovú soľ alebo a srdečný . Aj keď môžete vytvoriť jednu z týchto ingrediencií iba pomocou buničiny, použitie niektorých citrusových šupiek tiež prostredníctvom aromatických vlastností pridá hĺbku chuti. Rovnako ako vo väčšine buničiny, môžete ich hrať v mixéri cukru, vložiť ho lietadlom a dať ho do dehydratátora, hovorí Meredith. Výsledkom je citrusový prášok, ktorý robí dokonalú horkosť.

V Lyaness, s pokročilým myslením, Meredith a jeho tím vedú udržateľnosť o krok ďalej. V súvislosti s Mulpo e Zelené laboratóriá , Lyaness premieňa svoju citrusovú buničinu a rozlúči sa s Mountains -Russes for the Bar , jedinečný úspech, ktorý demonštruje, čo je možné s tým, čo často považujeme za odpad.

Ďalšou možnosťou je použiť dužinu na vytvorenie duchovnej infúzie, najmä s neutrálnym duchom zŕn ( Napríklad vodka ). Pokúste sa vytvoriť vlastnú vodku citrusovej príchute so zmesou buničiny a príštiku: je jednoduchý a zachytáva skutočnú chuť ovocia.

Citrus si pamätá

Ak nemôžete odlupovať citrusy pred šťavou, nebojte sa: Kôra citrusov so šťavou (ľavá po šťave) sa dá znovu použiť. Pioneer Bartenders s udržateľnosťou hlavne Bartee Kelsey Ramage a Iain Griffiths z rozvíjajúceho sa baru zamerané na udržateľnosť Lixo tiki -Vrátili sa, kde sa na vytvorenie toho, čo sa nazýva to, čo sa nazýva, používa to, čo sa nazýva a najlepšie organické) citrus (Srdečný druh) a to, čo nazývajú Stuice (zmes zásoby citrusov a čerstvej šťavy).

Ak si chcete svoje ingrediencie zachovať ešte viac, Shake Night Shift's Shake, hovorí, že dehydratácia celého krytu pre neskoršie použitie je skvelá voľba. Toscano súhlasí. Získajte celú škrupinu špinavých citrusových plodov, až kým sa sčernie a pridá ho do kuchynského robota, kým nie je tenký prášok, vytvorí citrusovú šedú, ktorá je tak všestranná. Môže sa používať v koktailoch a kuchynských posádkach. Túto ingredienciu používame na vyliatie stužiek a miešame ju s Jednoduchý sirup A maľovanie po boku pohára pre posádku.

Kortex uložte, zatiaľ čo šťava počas týždňa a zároveň pripravte ingrediencie, aby ste sa uistili, že vaše zariadenie efektívne využíva váš čas. Nie je to dokonalá veda, ale každý tím nájde najlepší pracovný postup pre svoj bar. Pamätajte, že vo vašom citrusovom plode je viac ako iba šťava.

Tieto londýnske bary sú priekopníkmi v pohybe udržateľných koktailov Súvisiaci článok