Skytanic no trezor Em Fayetteville, Ark. Nicholas Hamon
Kyselina je jedným z najdôležitejších prvkov na vytvorenie vyváženého koktailu. Koktailová kyselina je tradične vo forme citrusov alebo vermút, ale veľa barov začína skúšať iné zdroje. Dôvody sú veľa, Počnúc udržateľnosťou : Cily a súbory sú jedny z najviac zbytočných kokteilových ingrediencií, pretože sa používa iba šťava a pevné látky sa vyhodia a tieto ovocie sa vo všeobecnosti dodávajú aj s ťažkými prepravnými uhlíkovými stopami. Alternatívne kyseliny sú lacnejšie a umožňujú expresiu chuti prostredníctvom netradičných metód a zložiek, ktoré zvyšujú všestrannosť.
Za posledných päť až 10 rokov sa objavili nové techniky, ktoré to umožnili. Technika je upraviť kyselinu úroveň kyslosti ovocia a niekedy zeleniny alebo Acidifikácia Niekoľko ingrediencií, ktoré potrebujú na vyváženie trochu viac kyseliny. Upravenie jednoducho umiestnenej kyseliny znamená, že upravuje úroveň kyslosti prísady, zvyčajne takú, ktorá už obsahuje kyselinu na úrovni, ktorá poskytuje rovnováhu v kokteile. To takmer vždy znamená, že kyslosť zložky sa zvyšuje namiesto jej zníženia. Aj keď je možné, že kyslosť je možné upraviť tak, aby bola základná alebo zásaditá, takmer nikdy by to nebolo v prospech niekoho, čo by sa týkalo vyváženia koktailov.
Napríklad niektoré citrusové šťavy, ako napríklad oranžová a grapefruit, nie sú dostatočne kyslé na vyváženie sladidla v kokteile. Bez pridania citrónovej šťavy alebo vyššej kyseliny citrónu, ktorý zvyšuje vnímanú kyslosť a pH koktailu, ale tiež zriedite a mení chuť, prispôsobenie kyseliny, zvyčajne vyrobenej z kyselín, umožňuje sami rovnováhu s nízkym kyslým ovocím.
Keď začínate používať alternatívy kyselín, udržateľnosť bola v popredí našich myslí, hovorí Vinny Starble, hlava hlavy v Poľovník , dodáva, že zariadenie chcelo znížiť svoj citrusový odpad a tiež zmeniť svoju nákupnú silu komerčného poľnohospodárstva na miestnych dodávateľov. Jednou z mojich obľúbených foriem, v ktorých doteraz používame alternatívne kyseliny, bolo vytvorenie kyseliny šampanského. Počas práce v Spritz hovorí, že tím sa zdalo, že replikuje krémovú textúrnu kyslosť, ktorú má šampanské, ktoré existuje, pretože víno trpí zlým kvasením a zanechávajú za sebou kyselinu tartu a mliečnu. Za týmto účelom zariadenie používalo laktické a kyseliny zborovej pre dusené mäso s hlavňami pre úroveň kyslosti podobné šampanskému.
Re: Narodenie v zlom poľovníkovi 9 klasifikácií Derek Stillman, manažér baru v O Sylvester v Miami a finalista medzi 12 najlepšími v Najtajmejší čašník Bombay Sapphire Konkurencia prijíma tradičnejší prístup k úpravám kyseliny, pričom na police využíva netistické kyseliny a ovocie na stabilitu a rovnováhu. Kyseliny používame na rôzne účely, od úpravy hladín kyselín v určitých citrusoch, aby boli stabilnejšie citrusy, ktoré pomáhajú udržiavať jeho prírodné farby, ako je napríklad zelená jablková šťava. Používame tiež kyseliny, aby boli určité ovocné sirupy chladnejšie. Robíme variáciu a Kubánsky Kokteil, ale nahradíme väčšinu zelenej jablčnej šťavy z citrónovej šťavy, aby sme dali pocit stlačenia. Kyselinu upravujeme v zelenej jablkovej šťavy, aby sme napodobňovali vápno v jej ostrom brode. Pridávame tiež citrusové plody, pretože vápno má niekoľko kyselín nachádzajúcich sa v šťavy, ale tiež pridávame kyselinu askorbovú (nenachádza sa v citróne), aby zastavila hnedú v oxidačnej jablkovej šťavy.
Veda je dobrá, ale ochutnávka je lepšia
Ako vedecký kokteilový špecialista Dave Arnold Rád poukazuje na to, že ľudský poschodie nemôže testovať pH, štandardnú mieru kyslosti a zásady; Preto meranie v tejto stupnici nie vždy naznačuje chuť. Spôsob, akým sa ľudia vnímajú kyslosť, sa častejšie meria pomocou náznateľnej kyslosti (opatrenie bežne používané pri výrobe vína na rovnováhu a záruku kvality), ale táto metóda sa stáva príliš technickou na každodennú výrobu nápojov; Väčšina barmanov preto používa pH ako všeobecného sprievodcu a doplnku, ktorý meria ochutnávku.
Neustále skúmame úrovne Brix a pH našich šťavy a srdečné, hovorí Andrew Whabley, majiteľ a kantinero z Prekážková lišta e Kostým V Montreale. Máme štandardný vzorec, ktorý používame vo väčšine našich srdečných, a potom zaručujeme, že zostane v tomto intervale. Náš vopred určený vzorec je 20% cukru plus zmes 0,5% kyseliny (koleso, citrické a tartické) pre ovocie s vysokým pH [celkovej hmotnosti], ako je jahoda a ananás. Pre ovocie, ktoré majú mierne menšie pH, ako je hruška, vyrábame 20% cukru viac ako 0,75% kyseliny.
U zlého Huntera spoločnosť Starble prijíma experimentálnejší prístup k vytočeniu kyslosti, keď sa prispôsobuje zadnými kyselinami. Keď sa snažíme dosiahnuť správnu všeobecnú rovnováhu kyslosti s názvom v nápoji, používame náš poschodie a tiež pozorujeme, čo vieme o kyselinách kyseliny v citrusových šťavách a ako sa tieto šťavy správajú vo koktailoch pre rovnovážny bod, hovorí. Napríklad, ak by som chcel zasiahnuť čerešňovú šťavu, mohol by som si myslieť, že by som rád nehodoval s kyselinou citrónovou. ... Mohol by som začať premýšľať o tom, koľko citrónovej šťavy je taký kokteil a kyslá čerešňová šťava s množstvom kyseliny citrónovej, ktorá by existovala v citrónovej šťavy.
OXATION na tyčí stĺpcov v Montreale. Kostým
Fermentácia má niekoľko aplikácií
Ďalším populárnym alternatívnym zdrojom kyslosti v kokteiloch je kvasinky, ktoré môžu zahŕňať fermentované prísady s mliekom, ako aj ocot, ktoré sa môžu stať kokteilovými kríkmi.
Veľmi sme si vedomí toho, čo plytneme a odkiaľ pochádzajú naše výrobky, hovorí Shaun Traxler, hlava hlavy Bezpečný Vo Fayetteville v Arkansase považujem použitie fantastického octu (kyselina octová) ako pauza v citrusoch. Mám svoju kultúru ‘ matka „Na chvíľu začnem fermentovať vlastné octy a demonštruje sa, že je to veľmi obohacujúce dobrodružstvo. Je to neuveriteľný spôsob, ako nájsť sekundárne použitie na zničenie predchádzajúcich produktov a vína.
Toto alternatívne použitie octu je perfektným spôsobom, ako zabezpečiť, aby otvorené vína nestrácali. Aj keď ocot je možné použiť ako svoju vlastnú kyselinu, ich najlepšia aplikácia je na kríku. Kríky sú obzvlášť chutné, keď sa vyrábajú s domácim octom, a to poskytuje spôsob, ako vyvážiť kyslosť a sladkosť v kokteile, všetko v prísady.
Fermentácia Lacto sa stáva čoraz populárnejšou vďaka svojej užitočnosti so zvyškami a inými zložkami, ktoré by sa inak zbytočne premárnili. Vždy je dôležité vziať do úvahy to, čo môžete použiť na vytvorenie niečoho bez odpadu, hovorí Luiz Hernández, čašník a majiteľ konzultácie pre kokteilových ilustrátorov. Nedávno použil Fermentovaný Program mrkkovacej tekutiny na použitie v úderu mlieka na pôsobenie ako kyselina. Dôležitá vec, ktorú treba mať na pamäti, je, že ak používate niečo, čo má kyselinu, napríklad soľanku, je to veľmi rozmerová kvapalina a mala by byť upravená na kyselinu ako kyselinu, aby sa zmenila v určitých koktailoch, ako úder do mlieka, hovorí. Inými slovami, aj keď je soľba kyslá, pridajte kyslý prášok pre ďalšiu kyslosť, aby ste sa uistili, že kvapalina je dostatočne kyslá na vyváženie sladkých komponentov koktailu.
Srdečný ananás 18 klasifikácií V Stillife namiesto použitia citrusových plodov používa Whibley rôzne typy rovnováhy pre rovnováhu, z ktorých niektoré sú produkované fermentáciou. Naše hlavné trasy [použitia kyslosti] sú prostredníctvom srde, pre ktoré máme niekoľko rôznych spôsobov, ako nájsť rovnováhu, hovorí. Napríklad v srdečnej hruške zariadenie pridáva 10% hruškových zvyškov fermentovaných hruškovou šťavou ako počiatočnú plodinu a umožňuje nám kvasiť dva dni. Potom upravia cukor a kyselinu na rovnováhu. Jeho tím tiež dojčí fermenty pozdĺž buničiny a odpadu, ktorý by sa za normálnych okolností vyhodil, vrátane citrusového odpadu kostýmov, a zmiešal ich so svojimi srdečnými, aby pôsobil ako počiatočná kultúra.
Použitie alternatívnych kyselín v koktailoch vyžaduje znalosť predmetov, ktoré sa vzdialia od toho, čo je potrebné na výrobu klasickejších koktailov. Predstavuje však nevyhnutný vývoj kokteilového priemyslu, pretože výrobcovia nápojov hľadajú spôsoby, ako inovovať a zlepšiť udržateľnosť.
Nezaslúžte pomocou iných kyselín, hovorí Starble. Dajte ruky do niektorých publikácií, Verjus , majetok, ocot atď., A začnite miešať a vyskúšať. Čím viac bude demonštrovať, ako tieto ingrediencie interagujú s kokteilmi, tým hlasnejšie papile chápu rovnováhu v základnej úrovni medzi cukrom, duchom a kyselinou.
Existuje veľa priestoru na experimentovanie, dodáva Starble. A ak my, ako komunita, začneme pracovať s rôznymi ingredienciami, môžeme skutočne zmeniť spôsob, akým bude ďalšia generácia premýšľať o koktailoch.
