Hacienda, vyrobená z fermentovanej mrkvy s dojčením, vytlačenie v Kwãnt v Londýne. Jadro
Bartens na celom svete využíva fermentáciu ako jedinečný spôsob vyjadrenia chuti ingrediencie v kokteile, nielen ako metóda konzervácie. Fermentácia laktu konkrétne môže transformovať to, čo bolo kedysi sladkou broskyňou, na krémovú ingredienciu Umami, ktorá spochybňuje to, čo ľudia rozumeli tomuto jedlu, čím vytvorilo nezabudnuteľný zážitok z nápojov. Pre inovatívnych čašníkov, ktorí sa radi snažia Nové zdroje kyseliny A jedinečné príchute, fermentácia dojčenia dodáva obe fronty.
Čo je fermentácia dojčenia?
Fermentácia Môže sa definovať ako prasknutie chémie a transformácia organických látok mikroorganizmami a inými mikrobiologickými faktormi, ako sú kvasinky, baktérie a kyslé, plynové alebo alkoholové enzýmy. Fermentácia Lacto, konkrétne, používa baktérie produkujúce kyselinu mliečnu (laboratórium), najmä rod Lactobacillus, na prelomenie cukrov v potravinách na vytvorenie kyseliny mliečnej, oxidu uhličitého a niekedy aj alkoholu.
Je to tiež jeden z najmenej komplikovaných typov fermentácie: všetko, čo potrebujete, je soľ, cukor (zvyčajne vo forme zeleniny alebo ovocia) a anaeróbne prostredie (to znamená tehlová tehla alebo prázdne plastové vrecko). Soľ zabraňuje nežiaducim zlým baktériám na šírenie fermentácie a zabezpečiť, aby zdravé laboratórium mohlo správne vykonávať svoju prácu, aby vytvorili kyslú komplexnú zložku.
Možno je to najstaršia metóda ochrany potravín, ale bartens teraz využíva túto metódu na vytvorenie vlastných zložiek pre svoje limity.
Ako urobiť dojčenie
Tento proces je pomerne jednoduchý, hovorí Natasha Mesa, Bars Manager Fľaša V Portlande, Oregon. Napriek svojej zložke pridajte [aspoň] 2% soľ s hmotnosťou [z potravín, ktoré fermentujete] a počkajte. Koľko dní [vodcovia fermentácie] závisí od toho, ako kyslé chcete, aby bol konečný produkt.
Chcete používať soľ bez soli a všetko udržiavať v zapečatenej nádobe, v ideálnom prípade zapečateného vákuového vrecka. Nezabudnite začať čistými ingredienciami, ale nie príliš čisté. Vyberte si organické prísady, ak je to možné, a vyhnite sa veľmi dobre umývaniu, aby ste sa uistili, že máte zdravú divokú laboratórnu populáciu, hovorí tabuľka. To znamená, že odstránenie opláchnutia z viditeľnej Zeme jemne netierajte.
Primerané bezpečnostné opatrenia je rozhodujúce, pretože si chcete ponechať zlé baktérie, zatiaľ čo laboratórium vykonáva svoju prácu. Tam vstupuje soľ. Tabuľka zdôrazňuje potrebu ušetriť dostatok s najmenej 2% hmotnosti zložky. Laboratórium nevyžaduje, aby sa soľ prekvila, ale toleruje ju, čo znamená, že obsah soli môžeme použiť v detskej rane ako ďalšie poistenie proti nechceným cudzincom.
Chcete tiež sledovať kyslosť. Vezmite nejaké prúžky pH. Sú dosť presní na to, aby vedeli, či máte vo svojich rukách bezpečné zranenia, hovorí Derek Stilmann, manažér baru O Sylvester V Miami a zakladateľ fermentovaného spustenia nápojov Kultúra . PH menšie ako 4,4 sa považuje za bezpečné, čo znamená, že je dostatočne kyslé na to, aby sa zlé baktérie nezmenili.
To všetko je dôležité, pretože pravdepodobne nebude udržiavať vaše kvasinky v chladničke. Väčšina kvasiniek robí svoju najlepšiu a najúčinnejšiu prácu pri izbovej teplote, hovorí tabuľka. Vy Môže Nechajte v chladničke, ale trvá to oveľa dlhšie.
Je dôležité poznať chuť, keď sa dajú droždie. Ak je to možné, skúste vyskúšať svoje kvasinky každý deň, hovorí tabuľka. Ak použijete zapečatenú vákuovú vrecko, spaľujte vrecko, vyskúšajte výrobok pred jeho predajom. Prebytočná fermentácia vedie k chuti produktu, ktorý sa umyje pod morom zvýraznenej kyslosti.
A nakoniec, ak je na povrchu tekutiny a okolo okrajov jej ovocia vytvorená tenká biela látka pri fermentácii vo fľaši, jednoducho lyžica. Toto je známe ako Kahm kvasinky. Je neškodný, ale môže pridať chuť, ak je distribuovaná do zmesi, hovorí tabuľka.
Použitie fermentovaných ingrediencií v koktailoch
Existuje mnoho spôsobov, ako používať fermentované ingrediencie s kokteilmi. Zatiaľ čo tieto dve hlavné možnosti používajú soľanku alebo svoje vlastné fermentované jedlo, Bartens pridáva svoje vlastné zákruty, ako vyrobiť solídnu zložku prezentáciou alebo soľankou transformovanou na xerbet. Bez ohľadu na to, ako používajú prísady, je dôležité mať na pamäti, že tieto kvasinky pridávajú kokteil kyselinu, ktorá musí byť vyvážená sladkou zložkou.
Kvasinka
Fermentované mliečne potraviny sa môžu používať v koktailoch mnohými spôsobmi. Pamätajte však, že cukry zložiek sa transformovali na kyselinu mliečnu, takže by sa mali používať tak, ako by to bolo s kyselinou v opozícii voči sladidlu.
Stilmann hovorí, že používa fermentované paradajky v a Krvavá Mária Zmiešajte a pridajte slané tóny a hĺbku chuti. Mierne odrežte paradajky a pridajte do soli 2% svojej hmotnosti, zmes vo vrecku a aspiráty, ktoré sú uložené. Moje praktické pravidlo, keď sú pripravené, je, keď sa taška rozširuje ako balón, otvára sa a šaty, hovorí. Akonáhle sa znova rozšíri, sú pripravené.
Eric Lorincz alebo Dono de Jadro V Londýne používa vo svojom koktaile Hacienda fermentovanú fialovú mrkvu Margarita Zahŕňa to aj strieborné vzory tequily, občerstvenie Coccchi Rosa, Jerez Fina, Mezcal, nektár agáve a citrónovej šťavy v čase pevne. Riadi mrkvu fermentovanú dojčením cez koketnosť a produkuje pulzujúcu slanú šťavu s pocitom v ústach a kyslosť takmer podobným octu, inteligentný a neočakávaný spôsob použitia techniky v kokteiloch.
Soľanka
Soľanka geralmente contém o sabor do ingrediente fermentado, mas é salgado e um pouco mais divertido que a forma crua da fruta ou vegetal. O líquido é cremoso devido ao ácido lático, o que também adiciona corpo e textura, além da acidez.
Renomovaný Barra Connaught , soľanka laktácie fermentovaného melónu s Rémym Martinom Xo Brandym, Chartreuse verde A oslobodzuje de Londres pomelo pomelo tonic Water no Kameň Kokteil v aktuálnom menu baru.
Kameň 4 klasifikácie Hľadali sme niečo, čo by bolo proti rafinovanej chuti brandy, a fermentovaným melónom s dojčením bol odpoveďou, hovorí Giorgio Bargiani, čašník z hlavy Connaught. Prináša čerstvosť a kyslý titul, bojuje s tónmi cookies Ferrata, ktoré dopĺňajú a dopĺňajú celé telo Rémy Martin Xo.
Ďalšia ľahká aplikácia na soľanku prichádza vo forme Sherbet, a Olejový cukor S čerstvou agregovanou šťavou. [Alebo] kvasinky sa môžu použiť ako kyslý prvok na vyváženie nápoja alebo na zníženie sladkosti určitej zložky, hovorí Agostino Perrone, riaditeľka mixológie v O Hotel Connaught . Vyrobili sme lahodnú jablkovú šerbetovú fermentovanú lakdom pomocou nápadnej tekutiny [soľanky] pre samotného Sherbeta a ovocia, aby sa vytvorila ozdoba na zlepšenie príchutí.
Ferment oviec v lakto 6 klasifikácií Zatiaľ čo šerbety sú veľkou úpravou pre fermentovanú soľanku s laktom, kríky Nie sú. Perrone potvrdzuje, že použitie soľanky fermentovaného laktami na vytvorenie kríka dodáva kyseline mliečnej do kyselina octová , čo môže mať za následok nevyvážený kokteil.
Ak chcete používať soľanku sami, bez toho, aby ste ju urobili v samostatnej zložke, je obzvlášť účinná v rozrušených koktailoch namiesto sirupu. V DeadShot Tabuľka používa soľanku fermentovanej uhorky Martini I Socio Riff ako súčasť chuti Umami. Uzol Super polievka , používajte fermentované zelené paradajky v kokteile inšpirovanom príchuťami juhovýchodnej Ázie, kde sa paradajky zmiešajú s vodkou, ginom, chutným sirupom, kokosovým mliekom a citrónovou šťavou. Aplikácie sú nekonečné: ide o rovnováhu.
Super polievka 10 klasifikácií 
