Negroni s fermentovanými slivkami s dojčením u matky v Toronte. Matka
Kvasinky explodovali v popularite medzi pekármi domu. Ak ste medzi nimi, už flirtujete so svetom fermentácie. Ale je toho oveľa viac na preskúmanie.
Fermentácia je podľa definície procesom chemického rozbitia a následnej transformácie organických látok mikróbmi. Kimchi, sójová omáčka, saláma, Chucrut, syr, sake, kefir, kombucha a šampanské sú fermentované výrobky. Všetky tieto procesy pochádzajú od tisícov rokov a sú milované pre svoje predpokladané výhody a schopnosť meniť a zachovať ingrediencie.
S fermentáciou transformuje príchute, hovorí Massimo Zitti, fermentačný bar Coquetteil Bar Matka V Toronte. Z ingrediencie môžete urobiť štyri, všetko s rôznymi príchuťami a textúrami. Iba citróny, osvetlené tyče môžu vyrábať citrusové soli, bublajúce kobuchy, hranolky, sirupy alebo zachované citróny. Matka pôsobí ako svätyňa pre techniky ochrany a fermentácie, dokončená suterénnou miestnosťou, kde čašníci sa naďalej poslušne starajú o začiatočníkov a poznatky o zázvori.
Zitti a jeho tím majú niekoľko tipov pre tých, ktorí chcú preskúmať fermentáciu domácich majstrov. Najlepším spôsobom, ako začať, je kúpiť si nejaké hrnce a knihy a začať zlyhať, hovorí Zitti. Váš zoznam čítanie obsahuje Umenie fermentácie , Kombucha je skvelá kniha . ' Radosť z varenia e Matt's Modern Cocktail . Potom takto vstúpiť do sveta fermentácie.
Amaretto Sour vyrobený z fermentovaných prísad u matky. Matka
1: Dojčenie fermentácie
Fermentácia Je to proces fermentácie ovocia a zeleniny (myslite na uhorky a kimchi) bez jodizovanej soli. Je to najjednoduchšia vec, ktorú môžu ľudia urobiť, hovorí Zitti. Všetko, čo potrebujete, sú prísady, soľ, niečo na utesnenie a miestnosť, ktorá môže byť jednoducho teplejším miestom v dome. Zitti poukazuje na to, že teplo, ktoré nie je ekvivalentné slnku. Udržiavajte zmesi mimo priameho slnečného žiarenia, pretože zvýši riziko zhoršenia.
Matka uses this process for plums, to give a tannic element to černoch A pridajte rastlinnú poznámku k nápoju mezcal-e-slashrry cez fermentovanú mrkvu s mliekom. Je to všestranný proces. Keď sa bar otvoril naposledy, všetko, čo sme fermentovali: Clementines, Pomelo, Piña, hovorí Zitti. Všetko bolo skutočne chutné.
Zitti dodáva ovocné šupky do soľného vrecka. Sprievodca fermentáciou NOMA Hlavným podielom ovocia a zeleniny je akákoľvek hmotnosť ovocia a zeleniny, ako aj ďalšie 2% tejto hmotnosti, ktorá nie je v jodizovanej soli. Ale v poslednej dobe hrá s receptom na rodených kolegov z Toronta Ball Hall Supernova Vyžaduje si to viac vody. Pri pridávaní ďalších vody získate viac výkonu, hovorí. Je ideálny pre citrusové príchute, aj keď som nezriedil sladké veci, pretože stratíte oveľa viac chuti. Nepokúšal by som sa s prísadami, ktoré prirodzene obsahujú veľa vody, napríklad paradajky.
Manhattan, vek hlavne, fermentoval matku. Matka
2. Začnite štart
Zázvorové pivá, kvasinky a kobuchy vyžadujú počiatočné plodiny, ako je escobby (symbiotická kultúra baktérií a kvasiniek). Pri pridávaní k jedlu alebo ingrediencii pitia začnú začiatočníci proces fermentácie. Začiatočníci si môžu kúpiť alebo robiť s trochou trpezlivosti. Môžete vytvoriť hmyz alebo „matky“ s iba čerstvým ovocím a cukrom, hovorí Zitti. Kombinácia rastie na penu a život.
Čas, ktorý berie začiatočníkov, rastie, až kým splatnosť závisí od prostredia, teploty, riedenia a toho, ako ho často živí. Začiatočníci sú ako domáce zviera, hovorí Zitti. Pri kŕmení je to dôležité. Rovnako ako domáce zvieratá, ak vyrábate tri jedlá denne, bude to rásť ako šialenec. Ak ho kŕmite menej často, bude to tenšie a nie také silné a nebudete chcieť nič robiť. Odporúčajte surové cukor. Potrebujú kalórie! Hovorí.
Zaatar Gibson to urobil s fermentovanými ingredienciami vo svojej matke. Matka
3. Samozrejme, zastavte sa
Prírodná fermentácia alebo fermentácia kyselinou octovou je metóda, ktorá sa rodí kombucha, kefires vody a mlieka a zázvorového piva. Je to základná fermentácia: voda, ovocie a cukor, hovorí Zitti.
Zázvorové pivo, najjednoduchšie, je zmes zázvorového hmyzu, zázvoru a cukru, zatiaľ čo kombuchy začínajú ako sladký čaj. Keď sa pridá esoby, kombinácia baktérií a kvasiniek premieňa zmes na šumivý a mierne kyslý nápoj. (Vyzerá tento proces dobre? Je to podobné ako ako jasné vína a jablčný mušt). Zitti varuje, že starostlivosť a opatrnosť by sa mala postupovať s prírodnými fermentačnými procesmi. Fľaše môžu explodovať, hovorí Zitti. Postupujte opatrne a bezpečne postupujte podľa bezpečnostných pokynov a bezpečne a udržiavajte čisté materiály: Zlé baktérie môžu vylúhovať zranenia, prerušiť alebo pokaziť proces.
Po tomto prvom fermentácii Zitti a posádka používajú druhú fermentáciu na testovanie Kombucha a vodného kefiru. Matka chutí s jablkom a kôprom alebo okrajom v najchladnejšom čase. Zitti zvyčajne ponúka bezplatné okuliare pre VIP hostí, pretože kvasenie kyseliny octovej je prekvapivo cenovo dostupné: za približne 2 doláre môže Zitti vyrábať galóny kombuchy.
Kokteil vyrobený z Santa Teresa 1796, vek suda, ktorý využíva fermentáciu na matku. Matka
4. Zmiešajte všetko
Tieto tri procesy pôsobia ako základ pre fermentáciu. Po ich zvládnutí môžete hrať s rôznymi príchuťami a inými technikami a začať pracovať s kokteilmi.
Súčasťou emócie fermentácie je však to, že neexistuje skutočný spôsob, ako ju ovládnuť. Ingrediencie žijú, čo znemožňuje dokonalú konzistenciu. Príchute a arómy sa každý deň procesu menia alebo niekedy dramaticky. Zitti odporúča vyskúšať všetky zložky každý deň, aby vyhodnotil, ako sa tento proces vyvíja. (Tip: Nepríjemné pachy môžu naznačovať, že veci idú na juh).
Ale nepredvídateľný môže pracovať vo váš prospech. Zitti si pamätá objavenie zabudnutého pozemku Tepache v úložisku Fezing. Je to úžasné. Je to ako brilantný mušt, hovorí.
V matke tím neustále prežíva. Pridávajú čierny cesnak, do ktorého na varenie pomalého cesnaku po dobu šiestich až ôsmich týždňov, aby dali chuť balsamico octu, do Írska káva a napĺňajte gin riasami vo vákuovom vrecku, bez skla, 24 hodín. Najprv nevarte ingrediencie, hovorí Zitti.
Pri používaní svojich nových výrobkov v koktailoch Zitti zdôrazňuje dôležitosť udržiavania rovnováhy. Cituje okamih, keď posudzoval súťaž o kokteil. Konkurent vytvoril krásne fermentovanú ingredienciu, ale pre kokteil to nebola presne tá správna vec. To, čo som potreboval, bolo jednoducho horké, hovorí. Nemáme fermentáciu pre dobro fermentácie. Zneužívame sa, aby sme robili lepšie nápoje.
