Kokteil vyrobený zo zelenej vodky, nie filtrovaný, harmanček a červený mušt v Cub v Londýne. Kim Lightbody
Ak monitorujete trendy v barovom priemysle, všimli ste si, že deskriptory, ako sú udržateľné, uzavreté, nulové odpady a nízke odpadky, sa používajú častejšie, aj keď niekedy niekedy. Bary po celom svete prijímajú pohyb smerom k udržateľnosti, a hoci žiadny bar nie je dokonale bez odpadu, niektorí v Londýne skúmajú, do akej miery môžu ich stopy uhlíka a vody znížiť a vykonávajú skutočne pozoruhodné zmeny v ich barových programoch.
Byť udržateľným barom alebo reštauráciou znamená premýšľať o mnohých faktoroch, ktoré ovplyvňujú to, čo sa stane pred a po vašom nápoji a tanieri: odkiaľ pochádzalo, z čoho kultivovalo zložky, ktoré používate, aký vplyv spôsobí na našej planéte pri konzumácii a ako to ovplyvní osobu, ktorá sa mu páči, hovorí Fernando Morzó. Šteňa . Udržateľný koktail sa vykonáva odstránením nepotrebných prvkov pomocou celých zložiek, nielen 10% a vyhodením ďalších 90% a je si vedomý spôsobu, akým došlo k zložkám, kde a kým a kým.
Kokteil vyrobený zo škótskych náter, čiernych ríše, Arbonut a Rye fajčil v šteniatkach. Kim Lightbody
Nastavenie zaostrenia
Aj keď sa veľa barov v Spojených štátoch začalo v posledných rokoch pripojiť k tejto zmene smerom k nízkemu odpadu, White Lyan od Ryana Chetiyawardana v Londýne bol otvorený v roku 2013 a v roku 2017 bol zatvorený v roku 2017, aby premýšľal o udržateľnosti inak. Keďže priekopnícke úsilie Bieleho Lyana o odstránenie odpadu bolo úspešné, ďalšie londýnske kokteilové bary si vzali poznámku od inovácií Bieleho lyana a uplatňovali rovnako udržateľné postupy na svoje vlastné programy barov. Zdá sa, že viac ako trend predstavuje toto hnutie kultúrnu zmenu v priemysle, ktorý tradične produkuje neuveriteľné množstvo odpadu.
Koncept White Lyan bol o tom, aby priemysel inak urobil, hovorí Will Meredith, hlava hlavy v Lyžička , tiež z Chetiyawardana. Mnoho ľudí si pamätá, že sú barom, ktorý nepoužíval ľad ani citrusy, ale bolo to oveľa viac. Cieľom spoločnosti White Lyan bolo spochybniť všetko, čo sme urobili, a procesy, ktoré sa na to dosiahli. Udržateľnosť baru, hovorí Meredith, tiež pochádza z dlhovekosti jeho stabilných ingrediencií, ako aj z inteligentného R jeho tímu.
Šteňa. Kim Lightbody
Od zatvorenia bieleho Lyana v londýnskych baroch ako Tayer elementárny , Scout, Lyaness a Cub (tiež Chetiyawardana) sledovali kroky White Lyan, čím čelili udržateľnosti vpredu. Starostlivo premýšľajú o tom, ako používajú a zachovávajú prísady, kde sú ingrediencie pôvodu, ako môžu eliminovať nadmerné balenie a prepravu tovaru, mikrodistribuujú svoje vlastné zložky interne (ktoré, bohužiaľ, nie sú v USA povolené. UU.) A ako môžu používať iné barové techniky na odstránenie odpadu.
Trvalo udržateľné životné štýly sú tiež
Tieto bary sa zameriavajú nielen na trvalo udržateľné koktaily, ale zdôrazňujú aj dôležitosť sociálnej udržateľnosti a zabezpečujú, aby ich zamestnanci žili udržateľný životný štýl v snahe minimalizovať vyčerpanie. Udržateľnosť pozostáva z viac ako environmentálnej časti. Má tiež ďalšie dva piliere, ktoré zanedbávame: hospodárska a sociálna udržateľnosť, hovorí Monica Berg, spoluzakladateľka Tayer Elementary. Sú veľmi dôležité v širšej diskusii.
Kokteil vyrobený z šampanského Kruc, vodného džemu a bylín s hrotmi. Kim Lightbody
Berg zdôrazňuje, že všetky cykly jeho tímu pracujú a že bar neumožňuje zamestnancom piť v práci alebo po kurze v snahe vyhnúť sa použitiu súvisiacej so spotrebou. Podobne, Šteňa encourages staff sustainability by closing three days a week to allow its staff to rest and do light prep work during nonservice hours, eliminating the pressure of balancing the heavy prep that’s needed for a sustainable bar and restaurant while simultaneously serving guests.
Začnite s dodávateľmi
Aby pomohla znížiť svoju uhlíkovú stopu, spoločnosť Tayer Elementary prijíma zložitú pozíciu s environmentálne škodlivými dodávateľmi. Neakceptujeme jednotlivé kontajnery atď. Na našich dodávateľov a dodávateľov, takže dodávajú opakovane použiteľné škatule [a ďalšie udržateľné balenie], ktoré sa okamžite obnovujú, hovorí Berg. Mnoho našich dodávateľov dodáva aj bicykel. Naše sklo je dosť drahé, takže sme nikdy nehrali okuliare kúziel; Namiesto toho budeme brúsiť a pokračovať v používaní, napriek ich jedinečnosti.
Lyžička. Lyžička
V spoločnosti Lyaness sa tím tiež rozhodne získať ingrediencie trvalo udržateľných dodávateľov, aj keď to znamená prejsť viac dodávateľov, čo vedie k ďalšiemu administratívnemu úsiliu baru. Spolupracujeme s dodávateľmi ako napríklad Vzácna čajová spoločnosť ktoré majú víziu priamo spolupracovať s čajovými poľnohospodármi, ktorí pôsobia spravodlivo a udržateľne; Chutný že britskí šampióni vždy produkujú možné; Bermondsey včely , ktoré sú včelári v Londýne; Suchozemská čokoláda A viac, hovorí Meredith. To znamená, že získavame širšiu škálu dodávateľov, ale vieme, že každý z nich sa riadi postupmi v súlade s našou víziou udržateľnosti. Žiadame tiež hromadu, kedykoľvek je to možné, aby sme znížili vplyv dopravy.
Pred vývojom aktuálneho menu baru navštívil tím Lyaness svojho dodávateľa včiel Bermondsey včely, aby pochopil viac o tom, ako sa vytvoril jeho med a chuťový profil. Tím využil svoju inšpiráciu pri návšteve, aby vytvoril poctu najdôležitejším opeľovačom na svete a vytvoril svoj vlastný vegánsky med (jedna zo siedmich jedinečných ingrediencií menu, s tromi koktailmi vyrobenými s každou zložkou), ktorá používa zmes sirupu na napodobňovanie vosku, nákladov a zložitej sladkosti, ktorá Beiras med pre koktail.
Starý Nordic Modeed vyrobený z Mark Bourbon, Amber, Linie Aquavit, Fine Sherry a Carob v Tayer Elementary. Bernard Zeija
Používanie viac na stratu menej
Lyžička’ take on the classic Grasshopper represents another example of its team using unique methods to create an innovative and sustainable cocktail. Our team reached out to a chocolatier and carried out an exchange for some bags of cacao husks, says Meredith. We use these husks to create a cacao-whey liqueur that provides that ever-familiar chocolate note in a Grasshopper. I like the premise, because these husks are an often-discarded and overlooked byproduct, while both the team and chocolatier saw potential value in them.
Žiadny skaut , nedávno klasifikované na 28 na zozname 50 najlepších barov na svete Tím zvyčajne používa neočakávané techniky na vytváranie ingrediencií s nízkym odpadom. Povedal by som, že jeden z najunikátnejších Zložky, ktoré vyvíjame, vyrábajú sódu so šupkami vajíčok, hovorí Matt, kedy, majiteľ Scout London a Sydney. Vedľajší produkt kombinácie vápniku vaječných škrupín a kyseliny octovej (ocot) je oxid uhličitý, takže ho pridáme do vody s chuťou a fľašom, aby sme vytvorili plynové nealkoholické nápoje. Zatiaľ čo jeho tím tiež pracuje v úzkej spolupráci s miestnym krmivom, ktorý pre nich získa množstvo svojich sezónnych ingrediencií, čo eliminuje potrebu prepravy dlhej zvýšenia. S týmito ingredienciami vytvárajú svoje vlastné kvasinky a destilujú (prostredníctvom a Odparovač ) používať celú ingredienciu a vytvárať príchute, ktoré sú exkluzívny Pre váš barový program.
Tayer elementárny. Bernard Zeija
Používame destiláciu na vytváranie chutných liehovín a používame ingrediencie čo najskôr pri výbere, hovorí čas. Fermentáciu tiež používame ako spôsob zachovania ingrediencií letného obdobia, keď je výroba vo vysokej ponuke, takže na zimu máme rôzne príchute a ingrediencie. Používame fermentáciu vína a fermentáciu dojčenia, ako aj ocot.
Aj keď tieto iniciatívy a techniky iba poškriabajú povrch toho, ako tieto londýnske pruhy riešia problém s odpadom, demonštrujú, ako je potrebný holistický prístup k udržateľnosti na vykonanie skutočných zmien.
Keď zaobchádzame s naším prostredím a následným účinkom na naše podnebie je niečo, čo musí zvážiť každý človek, hovorí Meredith. Keby každý mal minútu, aby urobil malé zmeny, zvýšili by sa a prinútili väčšie skupiny, aby urobili zmenu. Dosahujeme bod, v ktorom všetci poznáme a milujeme luxus. Trik je teraz, aby ste si mohli vychutnať všetky luxusy spôsobom, ktorý nespôsobuje veľké množstvo škôd.
