A fermentation class at Cub in London\\\. Šteňa
Jedným z najväčších prejavov života je otvoriť fľašu vína na pitie, aby ste mali časť namočenej fľaše, nedokončená a za jej vrchol o niekoľko dní neskôr. S každou kvapkou, ktorá je neochotne vyliate odtokom, by chcel pomôcť vyleštiť fľašu alebo nejaký spôsob jej zachovania.
Existuje však spôsob, ako nechať víno úplne nestratiť. Výroba octu so svojím utrateným vínom, aj keď je potrebné trochu viac úsilia ako odtok, je kreatívny spôsob, ako nechať svoje staré víno mať druhý život.
Jori Jayne Emde. Jori Jayne Emde
Čo je ocot?
Zjednodušené, ocot je fermentácia kyseliny octovej vykonávanou konverziou alkoholu na kyselinu octovú cez veľa kyslíka a voľných baktérií, častejšie Acetobacter aceti [Špecifický žáner baktérií kyseliny octovej (AAB), ktorý existuje vo vzduchu okolo nás, hovorí Jori Jayne Emde, zakladateľka Lady Jayne Alchemy a konzultant fermentácie rýb
Tento typ kyslosti je jednou z najbežnejších foriem, v ktorých kuchári podporujú svoje jedlá, a je tiež formou ovocnej kyslosti, ktorú tyče používajú na vyváženie koktailov (zvyčajne vo forme kríky ). Historicky datované 6000 a. C., ocot bol vyrobený z vín, ale teraz je tiež možné vyrábať ocot z liehovín, muštu, zŕn, ovocia a zeleniny pomocou rôznych techník.
Johnny Drain \\\(center\\\) leading a fermentation class at Cub\\\. Šteňa
Kde začať
Keď sa rozhodnete vyskúšať túto jednoduchú metódu fermentácie, je čas prečítať si svetlo prvýkrát. Odporučil by som [nadšencov], ktorí čítajú a chápu, čo je ocot, aby pochopili, čo sa deje v ich fermentačnom experimente, hovorí Emde. Dnes veľa ľudí preskočí na projekt bez toho, aby vedeli, čo sa skutočne deje, a potom nemá dôveru v ich projekty.
Existuje niekoľko spôsobov, ako previesť ocot výdavkov vašich vín a je dôležité zvoliť, ktorá metóda je pre vás najlepšia. Môže to umožniť vašim vínom spontánne oxidovať/okysliť [viac kyselín], ale to môže byť trochu neformálne, hovorí Johnny Dren, uznávaný Fermentácia a konzultantský špecialista , ktorý riadi výskum a vývoj fermentácie Šteňa V Londýne. A je to pomalšie, dodáva. Pomaly to znamená, že tento proces môže trvať mesiace. Ak chcete získať väčšiu kontrolu a konzistentnosť, chcete prijať pomoc mikrobiálnych zamestnancov: baktérie kyseliny octovej, hovorí. Túto baktériu je možné pridať do vášho utrateného vína spôsobom: pridanie nepasterizovaného octu (nepasterizovaný ocot jablčného muštu alebo nepasteralizovaný ocot z mnohých predchádzajúcich octu od priateľa alebo online) alebo jedného Ocot začína (To znamená, koberec zooglea alebo AAB želé bublina).
Fermentation class at Cub\\\. Šteňa
Ocot
Je dôležité pochopiť, ako víno, ktoré používate, určí typ octu, ktorý by sa pravdepodobne vzdal. Čím vyšší cukry a alkohol, tým väčšia kyselina octová v octe; Potom, ak chcete dobrý ocot alebo ostré korenie jablčného muštu, hovorí Emde vysoké víno, ako je Riesling, hovorí Emde. Ak chcete ocot s nízkym obsahom kyseliny, pitie alebo na kríky, nižšie vína alkoholu alebo piva alebo jablčného muštu sú lepšie. Ak je vaše víno vyššie, môžete ho zriediť vodou s nižším percentuálnym podielom alkoholu, ale odporúča sa, aby ste preň sledovali konkrétny recept.
Toto sú pokyny pre presne to, ako používať svoje použité vína a zmeniť ich na niečo rovnako chutné. (Poznámka: Aj keď tieto recepty používajú špecifické nástroje a merania pre ideálne výsledky a presnosť a konzistentnosť, stále je možné vytvoriť ocot z vášho vyhoreného vína bez tohto stupňa presnosti, za predpokladu, že pridáte akýkoľvek zdroj AAB a zakryte svoj nádobu riadením, aby vaše kvasinky mohli prijímať kyslík).
Potrebné nástroje:
- Trávnatá stupnica
- Pozerať sa
- Albañil (alebo iný nádoba, najlepšie sklo)
- pH
Cotter Swizzle, vyrobený z octu červeného vína 13 klasifikácií Jori Jayne Emde’s Instructions for Making Red Wine Vinegar
- Umiestnite štvrť -veľkosť fľaše na stupnicu a úlohu nuly.
- Nalejte červené víno (dokonca aj fľašu) do fľaše a pozrite sa na hmotnosť.
- Vydeľte váhu o štyri a do fľaše pridajte toto množstvo nepasterizovaného octu. (Napríklad, ak máte 550 gramov červeného vína, pridajte 137,5 gramov surového octu).
- Fľašu prikryte gázou a udržiavajte pri izbovej teplote mimo priameho slnečného žiarenia. Zmes si premiešajte raz týždenne. Chcete, aby sa tekutina dostala na vrchol fľaše, aby bola vystavená voľnému kyslíku.
- Nechajte zmes fermente, kým nie sú akútne a ako ocot. Akonáhle sa to stane, skontrolujte pH s digitálnym meračom pH. PH musí byť medzi 2,5 a 5 (čím menšie je pH, tým silnejšia je kyselina). Po dosiahnutí požadovanej kyslosti deformuje zmes v hermetickom nádobe a vedie ju pri izbovej teplote mimo priameho slnečného svetla.
Pokyny Johnnyho Drena na výrobu octu starého vína
- Vezmite fľašu vína a slušnú na loď s otvoreným krkom (ako murár).
- DilUa -alebo podľa potreby pre 8% ABV. (Vyžaduje si to určitú matematiku. Napríklad, ak používate 750 ml 14%vína ABV, musíte ju zriediť 560 ml vody). Nechajte na hornej časti lode približne 30 cm priestoru, pretože víno môže pri vzduchových bublinách vyrobiť penu.
- Pridajte svoj zdroj baktérií kyseliny octovej do vína (jablkový ocot alebo nepasterizovaný jablkový ocot). Ideálnou zmesou je nepasterizovaný ocot, posledný až 20% objemu zriedeného vína. Ak používate iba iniciátor, je to v poriadku; Tento proces bude jednoducho trvať trochu dlhšie.
- Zakryte hornú časť vašej lode gázou, aby ste nechali vzduch ísť a odísť, ale moru udržujte vonku. Nechajte to tak zostať, bublajúci, asi 10 až 20 dní.
- Povrch tekutiny musí byť zakrytý matkou želatínového octu, ktorý je jasne viditeľný, ak má sklenenú nádobu na priehľadnej strane. (Nebude to vyzerať krásne, ale je to normálne). Zmerajte pH, aby ste vedeli, kedy sa to robí (pH 2,4 až 4.4), alebo ho jednoducho dokázať.
- Keď sa dostanete na svoje pH -am, alebo keď máte pre vás dobrý vkus, povedzte svojej matke a udržiavajte ju v ďalšom pozemku. Filtrujte ocot, ak chcete, aby bol ľahší a ľahší. Ak svoj ocot nelepíte, môžete mať malú matku, ktorá rastie v hornej časti jej úložnej fľaše; To je tiež normálne.
