Briova

Tento kváskový recept brioche je jednoduchý (vyžaduje sa iba 7 ingrediencií!) A používa iba prírodné kvasinky, ale vedie k vankúšovi mäkkému a delikátnemu bochníkovi!

Skočiť do receptu

Všetci.

Ide o môj obľúbený kváskový recept, ktorý som doteraz vytvoril.

Bolo to už dávno, ale dnes vám ukážem, ako presne urobiť tento božský bochník kyslej briošky bez komerčných kvasníc!

Najprv sa však poďme do trocha hlúpych informácií o pozadí ...

Obsah:

• Nerdy
Tutoriál krok za krokom
• Ukážka pečenia
• Často
• Ukážka videa

Čo je briofi?

Brioche je obohatený kvasinkový chlieb, ktorý obsahuje veľké množstvo masla a veľa vajíčok plus trochu mlieka a úškľabok cukru.

Je to ako kríž medzi pečivom a chlebom s jemnou drobkou (z vysokého obsahu masla) a je nebeský.

Odkiaľ pochádza?

Brioche je v skutočnosti v kategórii francúzskeho pečiva známeho ako Pečivo Čo znamená veci z Viedne.

Ale rakúsky vojenský dôstojník priniesol tento štýl pečeného dobra do Francúzska, keď otvoril pekárňu v Paríži v 30. rokoch 20. storočia.

Takže briova je druh rakúsky, ale bežne známa ako francúzština.

Je to most medzi pečivo a pekáreň (Štýly francúzskeho pečiva) Ak chcete získať technické.

Ako vysloviť briošku

Pokiaľ môžem povedať, že Briofi môže byť vyhlásený za buď Bree-Ahsh (s krátkym zvukom) alebo Bree-ohsh (s dlhým zvukom).

Keď som počúval videá rodených francúzskych reproduktorov, znie to ako zmes dlhého a krátkeho zvuku.

Všetci rodení francúzski rečníci ma môžu napraviť v komentároch!

Je to sladké?

Aj keď cesto obsahuje nejaký cukor, celkový chuťový profil nie je naozaj sladký.

Vonkajšiu stranu pečeného bochníka môžete vyčistiť jednoduchým sirupom (viac o tom neskôr), aby ste mu dali ďalšiu náznak sladkosti.

Je kyslý chlieb briošky zdravý?

To je miesto, kde skutočne prichádza do hry názor.

Osobne si myslím, že kváskový briošký chlieb je zdravý, pretože zrná sú vopred stvorené divokými kvasinkami.

Tiež, ak používate pastvené vajcia a maslo kŕmené trávou a mlieko, môže to byť dosť výživné.

Nedovoľte, aby vás množstvo masla v cesta vystrašilo!

Je chlieb Challah rovnaký ako brioš?

Nie, nie je to úplne rovnaké. Challah je veľmi podobný Brioche, ale Challah je vlastne bez mlieka a brioche určite nie je.

Challah je tiež židovského pôvodu, zatiaľ čo Brioche je považovaný za francúzsky.

Ako vyrobiť kyslý brioško chlieb

Dobre, poďme sa dovnútra a ukážeme vám, ako to urobiť!

Poďme sa na chvíľu rozprávať s kyslým štartérom.

Pred zmiešaním cesto nakŕmte svoj štartér asi 8-12 hodín.

Budete vedieť, že váš štartér je pripravený na použitie, keď je zdvojnásobenie aktívny a temperamentný a prejde plavákovým testom.

Vykonanie plavákového testu Zložte malý kúsok svojho štartéra do pohára voda s teplotou miestnosti. Ak sa vznáša, prechádza!

Ak chcete viac kyslej vkusu, môžete použiť štartér, ktorý je fermentovaný dlhšie a zápach kyslého. Pre miernejší chlieb používajte svoj štartér, keď práve dosiahne maximálnu fermentáciu.

Na tento recept budete používať viac štartéra, ako by ste normálne pre kyslý chlieb.

Pomôže to zabezpečiť vysoký konečný nárast.

Aj keď mliečne výrobky (napr. Mlieko a maslo) majú tendenciu spomaliť proces fermentácie, extra štartér to bude pôsobiť proti tomu.

Počul som o ľuďoch, ktorí používajú kváskové vyradenie na zvýšenie chleba, ale takto som testoval tento recept. V podstate si myslíte, že chlieb je kŕmením neaktívneho štartéra. To by však zmenilo čas na vzostup a mohlo by to mať za následok veľmi kyslý chlieb.

Poznámka: Držím svoje kváskový štartér Pri 100% hydratácii, čo znamená, že kŕmim ju rovnaké hmotnosti, nie objem múky a vody.

Ak máte problémy so svojím štartérom, nezabudnite sa pozrieť na moje Komidný príspevok na riešenie problémov so štartérmi!

Miešanie cesta

Najskôr pridajte do misky mokré ingrediencie:

Vložte 1/3 šálky celého mlieka 2 šálky (480 gramov) aktívneho kváskového štartéra a šesť vajíčok v miske stojanového mixéra.

V tomto okamihu by vás mohlo čudovať, prečo ste si mysleli, že vloženie 6 vajec do chleba je dobrým nápadom.

Dôverovať.

Ďalej je čas pridať suché ingrediencie na vrch!

Pridajte 4 šálky (565 gramov) organickej múky na všetkých účeloch a 2 lyžice (20 gramov) organického trstinového cukru.

Huchajte 5 minút pri strednej nízkej rýchlosti pomocou pripevnenia háčika cesta, až kým sa cesto spojí.

Dalo by sa to urobiť aj pomocou dánskeho cesta, ale prečo nepoužívať stroj a zašpiniť menej jedál?

Osobne nenechám svoju briova autolyzu, pretože som necítil potrebu.

Ale v tomto bode môžete vždy nechať cesto odpočívať 30 minút, aby ste múku dodali hydratáciu pred pridaním soli a masla.

Pridajte 1 lyžicu (11 gramov) nerafinovanej morskej soli.

Používam Redmond Skutočná soľ Pre všetky moje kyslé pečivo.

Zapnite mixér a postupne pridajte šálku zmäknutého nesola masla (áno, toto je bohaté cesto) naraz jednu polievkovú lyžicu.

Nepridávajte ďalšiu polievkovú lyžicu masla, kým sa predchádzajúci nekladí.

Mimochodom, uistite sa, že vaše maslo je správna teplota.

Nechcete to tak mäkké, že je takmer kvapkajúca. Ale tiež nechcete, aby bolo také chladné, že sa to ľahko nezmiešajú.

Pokračujte v hnetení cesta ďalších 15 minút po začlenení všetkého masla.

Cesto začne čistiť strany misky.

Hľadáte cesto, ktoré prešlo testom na okienok.

Natiahnite ho, až kým cez ňu neuvidíte svetlo.

Ak sa cesto rozbije a roztrhne pred tým, ako ho môžete vytiahnuť tak, že je to tenké, musí byť hnuté dlhšie.

Áno, toto je veľmi dlhý čas hnevu. Celkom asi 25-30 minút. Je to potrebné, pretože ide o obohatené cesto.

Ale pokračujte, až kým nedosiahnete Windowpane alebo aspoň veľmi skoro!

Neodporúčam ručne miestne toto cesto smutne. Dalo by sa to urobiť, ale trvalo by to toľko času.

Prvý vzostup (hromadné kvasenie)

Noste veľkú viečku a zkrabte do nej cesta.

Misa by tu bola užitočná (mal by som si ju naozaj kúpiť!).

Prikryte vekom a nechajte cesta stúpať a kvasiť pri teplote miestnosti po dobu 1 hodiny.

Po tejto hodine umiestnite cesto do chladničky na 12 hodín.

Cesto nafúkne niektoré, ale počas týchto 12 hodín v chladničke nebude zdvojnásobiť.

Formovanie kyslých briochových bochníkov

Po počiatočnom náraste mastnotu dva bochníky a odložte ich stranou.

Poznámka: Veľmi uprednostňujem svoje väčšie Pyrex bochní panvica cez túto menšiu plechovku z nehrdzavejúcej ocele.

Sklo má tendenciu ľahšie zhnedať spodok bochníka.

Ľahšie uvoľňuje pečený bochník z panvice.

A je to len lepšia veľkosť pre tento kváskový bochník.

Naozaj by som mal kúpiť ďalší, takže sa nemusím uspokojiť s panvicou z nehrdzavejúcej ocele!

Cesto preneste na veľkú dosku.

Zvážte celú guľu cesta (najskôr sa uistite, že sa dá tanieri najskôr, aby ste nedostali aj túto váhu).

Rozdeľte túto váhu dvoma a rozdeľte cesto na polovicu pre dva bochníky.

Ukážem vám dva spôsoby, ako vytvoriť tieto bochníky: štýl opletených a chlieb.

Tradične sa briofi formuje do uzla namiesto vrkoča, ale tento štýl je pre domácich pekárov praktickejší.

Noste svoju pracovnú plochu. Toto je celkom lepkavé cesto.

Môžete na ňu trieť maslo alebo ho môžete striekať avokádový olej .

Spletený bochník

Teraz je čas rozdeliť cesto na tri rovnaké kúsky.

Rozdeľte polovicu celkovej hmotnosti cesta na tretiny a zvážte cesto.

Napríklad, ak je vaša celková hmotnosť cesta 1660 gramov polovica z toho by bola 830 gramov a tretina z toho by bola 276,66 gramov. Takže každý kus by mal vážiť asi 276-277 gramov.

Mám zmysel?

Pomocou namazaných alebo mokrých rúk valte každý kúsok cesta do guľatiny, ktorý je dlhý 12 palcov a na jednom konci sa zužuje. Zistil som, že je najjednoduchšie vytlačiť cesto rukami namiesto toho, aby ste ho prevrátili na pult.

Zastrihajte vzdialené konce guľatiny cesta k sebe.

Popadnite ľavý protokol a zložte ho do stredu.

Popadnite správny protokol a zložte ho do stredu.

Opakujte proces opletenia, kým sa nedostanete na koniec.

Zastrihnite konce guľatiny, aby ste utesnili.

Zasuňte cop do vyschnutej bochničnej panvice.

Chlieb

Zoberte váhu polovice celej gule cesta a rozdeľte ju o 6.

Použitím rovnakého príkladu ako pred polovicou celej hmotnosti by bolo 830 gramov, takže každé kus cesta by malo vážiť asi 138-139 gramov (830 vydelených 6 rovnými 138,33).

Vytvorte každý kúsok cesta do gule tým, že konce pritlačí do stredu a otočíte ho švajčou dole na pult.

Pozrite sa na video nižšie, aby ste videli, či je to demonštrované.

Rozložte gule cesta v panvici bochníka. To vytvára úhľadný takmer opletený vzhľad.

Druhý vzostup

Zakryte bochníky utierkou (ak musíte použiť namazaný plastový obal, ale uprednostňujem čajovú utierku) a nechajte sa vstať na teplé miesto, až kým sa netiahne po stranách bochníkových panvíc.

Pretože táto briova povstane s kyslým štartérom, čas, ktorý je potrebný na to, aby sa primerane líšilo, výrazne sa líši.

Ak máte skutočne teplú kuchyňu, môžu sa nafúknuť za 2 hodiny!

Alebo ak máte skutočne chladnú kuchyňu, môže to trvať 8 alebo viac hodín.

Buďte trpezliví a nechajte túto kyslú briošku robiť svoju vec!

Ak je vaša kuchyňa skutočne zima, možno budete chcieť zakryť vlhkým uterákom, aby ste zabránili vysychaniu cesta.

Umyť vajce

Túto peknú hlboko hnedú lesklú kôru môžete dosiahnuť, ktorá je pre Brioche taká ikonická.

Jedným z jednoduchých spôsobov je čistiť hornú časť bochníkov pred pečením.

Rozšľahajte jedno vajce a jednu polievkovú lyžicu vody, kým nie je rovnomerná.

Zastaviť vajíčku vajíčkovú zmes. Dostaňte sa do všetkých zákutí a zákruty!

Pečenie

Pol hodiny pred tým, ako sa bochníky stúpa, predhrievajte rúru na 190 ° C 375 ° F.

Upečte bochníky po dobu 35-40 minút alebo dovtedy, kým sa do stredu registrov bochníkov vloží 88-90 ° C registruje okamžitý odčítaný teplomer.

Čas pečenia sa bude líšiť v závislosti od toho, ako horúco spúšťa vaša rúra.

Chlieb by mal byť hlboko zlatohnedý.

Tu môžete vidieť rozdiel medzi chlebom upečeným pomocou pranie vajíčku (vľavo) a ten bez (vpravo).

Jednoduché umývanie sirupu

Ale tu je ďalší spôsob, ako môžete získať tú tmavú lesklú kôru: jednoduchý sirup!

Ak chcete vyrobiť vanilkový jednoduchý sirup (nebeský na tejto kyslej brioške!) Prineste do varu 2 polievkové lyžice vody a 2 lyžice cukru.

Vyberte z tepla a zamiešajte v 1/4 čajovej lyžičky čistej vanilky navyše.

Boom. Vanilkový jednoduchý sirup!

Kefa, ktorá je po celom vrchu teplého bochníka, ktorý je práve z trhu.

Je to do značnej miery najlepšia vec, akú kedy bola.

Urobte čo najlepšie, aby ste počkali aspoň hodinu, kým sa nakrájal na tento bochník.

Bude to ťažké.

Zostaňte silní!

Ale keď sa konečne nakrájate na túto kyslá briova, uvidíte, prečo sa to oplatilo všetko maslo a miestenie a fermentovanie.

Takže to stojí za to.

Ako jesť kváskovú briošku

Samozrejme môžete jednoducho nakrájať na maslo a jesť.

Ale zomrieš na šťastie, keď to vyskúšate opečené maslom a džemom.

Je to tiež špičkový škoricový toast: Slather to s maslom posypte trochou hnedého cukru a škorice a urobte šťastný závratný tanec, keď si vezmete prvé uhryznutie.

Teraz by niektorí ľudia mohli povedať, že keďže v cesta je toľko masla, na vrchole nepotrebujete. K tomu hovorím: smiešne! Maslo na chlebe je odlišný ako maslo v chlebe.

Ak máte nasledujúci deň nejaké zvyšky, môžete ho zmeniť na francúzsky toast briošky. Je fenomenálny. Mäkká drobka je perfektná.

Zanechajte mi komentár a dám vám môj ľahký (neoficiálny) francúzsky recept na toasty!

Ukážka pečenia

Tu je vzorový harmonogram pečenia, ktorý pre mňa funguje dobre.

Prvý deň:

11:30: Nakŕmte svoj kváskový štartér a nasaďte v teplej škvrne vo vašej kuchyni.

19:30: Zmiešajte cesto. Nechajte sedieť na pulte po dobu 1 hodiny a potom ho vložte do chladničky cez noc na 12 hodín.

Deň druhý:

9:00: Vytvorte bochníky a nechajte sa zvýšiť pri izbovej teplote.

13:00 (alebo vždy, keď sú hotové, stúpa): Pečie bochníky. Nechajte vychladnúť 1 hodinu pred krájaním.

Môžete nakŕmiť svoj štartér v piatok ráno/popoludní, aby ste sobotu ráno vytvorili bochníky a pečieme v sobotu popoludní! Potom by ste to mohli mať v nedeľu na brunch.

Ukladanie:

Uložte si kyslá briova do vzduchotesnej nádoby. Pri izbovej teplote môžete uchovávať až 1 deň a v chladničke až na 5 dní.

Pre dlhodobejšie úložisko môžete umiestniť chladený bochník do horného vrecka na mrazničku a vložiť do mrazničky až niekoľko mesiacov.

Potrebujem používať organickú múku?

Aj keď to nie je úplne potrebné, dôrazne odporúčam používať ekologickú múku v tomto recepte.

Chcete liečiť svoje divoké kvasinky jemne a pridať veľa pesticídov a bielidlo môže nepriaznivo ovplyvniť.

Môžete si vyrobiť kyslá briova bez cukru?

Technicky áno, ale odporúčam odísť z 2 polievkových lyžíc cukru.

Tento kúsok sladkosti má tendenciu vyvážiť sa láka kyslej a tiež urýchľuje fermentáciu.

BTW Dalo by sa ich vytvoriť aj do hamburgerových buchtov! Báječný!

Ukážka videa:

Takže to je môj kyslý recept na chlieb z brioche! Ak hľadáte ešte viac kyslého receptu, pozrite sa na odkazy nižšie!

Viac kváskových receptov:

• Mäkký kvásk francúzsky chlieb
• Kváskový od seba
• Jemný kváskový sendvičový chlieb
• Oceňové kváskové oblátky
• Tekvica kvásková od seba zložte bochníky
• Remeselnícky chlieb
• Kváskový banánový chlieb
Zdravé sendvičové chlieb s kyslým pšenicou Kvapka na pizzu Recept na kváskový recept Najlepšie kváskové anglické muffiny recept Kváskové horúce krížové buchty

Recept

Briova

Táto briova je vyrobená z kyslého štartéra na zdravú fermentáciu a trochu pikantnú chuť!

Prísady

Pre cesto:

• 1/3 pohár celé mlieko (83 gramov)
• 2 pohárs aktívny bezchybný štartér (480 gramov)
• 6 celok vajcia (307 gramov)
• 4 pohárs organická všestranná múka (565 gramov)
• 2 polievka organický trstinový cukor (20 gramov)
• 1 polievka nerafinovaná morská soľ (11 gramov)
• 1 pohár nesolené maslo zmäknuté, ale stále trochu pevné

Pre pranie vajíčok:

• 1 celok vajíčko
• 1 polievka vodná voda

Pokyny

1. V miske stojanového mixéra umiestnite mlieko kyslé štartérové ​​vajcia múky a cukor. Húte na stredne nízku úroveň pomocou háčika cesta po dobu 5 minút.

2. S mixérom, ktorý stále beží, pridajte soľ.

3. Pridajte maslo jednu polievkovú lyžicu v čase a pred pridaním ďalšej polievkovej lyžice a pred pridaním ďalšej polievkovej lyžice.

4. Pokračujte v hadení cesta na ďalších 15-20 minút alebo kým neprejde testom okna. Popadnite kúsok cesta a natiahnite ho. Ak vidíte, že cez neho svetlo skôr, ako sa roztrhne, prechádza!

5. Cesto zoškrabte do namazanej sklenenej misky. Prikryte a nechajte kvasiť pri teplote miestnosti 1 hodinu. Vložte do chladničky a nechajte ochladiť 12 hodín.

6. Noste dva sklenené bochníky s rozmermi 9 x 5 palcov. Odložte.

7. Rozdeľte cesto na 2 a každú polovicu vytvorte do bochníka. Môžete prepletať bochníky alebo ich vytvoriť do 6 jednotlivých buchty. Osobne odporúčam ich pletenie.

8. Zasuňte bochníky do pripravených bochníkov. Prikryte a nechajte vstať, až kým sa netiahnú cez okraje panvice asi 2-8 hodín.

9. 30 minút pred vykonaním bochníkov, ktoré stúpajú, predhrievajte rúru na 190 ° C 375 ° F.

10. Ak by ste chceli urobiť vajíčko, šľahajte vajíčko a vodu. Kefa na vrchol Housen Loaves.

11. Pečieme v predhriatej rúre, až kým nie sú bochníky hlboko zlaté a okamžitý odčítaný teplomer vložený do centra registruje 88-90 ° C približne 35-40 minút.

12. Odstráňte bochníky do stojana na chladenie drôtu. Choďte najmenej hodinu pred krájaním.

Recept

• Vrchy bochníky môžete tiež vyčistiť jednoduchým sirupom (vanilka je veľmi pekná) potom, čo vychádzajú z rúry namiesto umytia vajec.
• Ak chcete urobiť vanilkový jednoduchý sirup, jednoducho prineste do varu 2 polievkové lyžice vody a 2 lyžice cukru. Vyberte z tepla a premiešajte v 1/4 čajovej lyžičky vanilkového extraktu.

Aktualizované 3. 3. 2012