Getty Images/Arturogi
V Guadalajare je pitie Tejuino z plastového vrecka americkým ekvivalentom pitia ľadového čaju v horúcom dni, podľa Alexa Valencie, Co -vlastníka a čašníka z New Yorku v New Yorku v New Yorku Som šťastný , Obsah na západ a nasledujúci bočný obsah. Časť repertoáru pred -columbijských nápojov zmeny a doplnenia Mexika, agánových kvasiniek a Na základe ananásu Tepache - Tejuino je vyrobené z kukurice, najpriamejšej úrody v Mexiku a konkrétne z Nixdamalizovanej kukurice.
Aj keď predajcovia pouličných predávajú v Mexiku, západné štáty Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit a Sinaloa zahŕňajú pás Tejuino v krajine a každý región to robí a podáva trochu odlišného nápoja. Všeobecne platí, že na prípravu Tejuino varte piloncillo vo vode, hmotnosť s väčším počtom vody, kombinujte tieto dve tekutiny a varte krátko pred prenosom viskóznej zmesi do čistej nádoby a fermentácie, iba dva alebo tri dni, až kým sa začne fermentácia. Obsah alkoholu je nominálny, menej ako 2%.
Pri raste Valencia pila Tejuino s množstvom ľadu, niekoľkých glurburdov pikantnej omáčky, citróna a lyžice citrónovej limonovej limulácie. S jej vrstvami kukurice, mliečne fermentácie, bohatým sirupom, korením a kyselinou sa zdobená ulica Tejuina môže javiť ako nízky kokteil a bez ABV sám a americké bartenky jednoducho začnú chytiť svoj potenciál.
Ťažba mexických príchutí
Cliso Clio Padilla-Flores sa narodil v Aguascalientes, štáte na Dead Point v Mexiku, a presťahoval sa do Sarasoty na Floride vo veku siedmich rokov. Začal pracovať v baroch vo veku 18 rokov, našiel ručne vyrábané koktaily na ceste a teraz je barovým manažérom v Inteligentný , celosvetová inšpirácia reštaurácie s kulinárskym programom svahového baru.
Padilla-Flores sa nikdy nevrátil do rodinných príbehov o aguascalientoch a baniach o jedle a nápojoch na inšpiráciu kokteilov. Dozvedel sa o Tejuino od priateľa, ktorý navštívil Michoacán a vrátil sa s Intel v tejto fermentovanej kukuričnej múke, hovorí Padilla-Flores. Bol som rád, čo je to sakra? Babička iného priateľa mala pre Tejuino recept, ktorý bol ako kryštalizovaný tamale, hovorí. Ako nováčik som bol tak z môjho kráľovstva. Ako je kvasená z kukuričnej múky?
Padilla-tkaniny sa čoskoro začali pohybovať a do zmesi pridali tamarindovú pastu a škoricu. Čoskoro nasledoval mezcal Tejuino koktail. Musel bojovať, aby ho vložil do ponuky, ale jeho Dulce de Dough, s Tejuino, Mezcal, Lime, Guajillo-Serrano Chile a Salt, je jedným z hlavných predajcov mudrca.
Kultúra preskúmania
Irving González tiež pochádza z Aguascalientes, a keď bol dieťaťom, jeho babička ho vzala do parku, kde sa predal tento starý muž, ktorý predal Tejuino s citrónovou zmrzlinou. Nič sa mi nepáčilo. Mal chuť ako ocot, pamätá si.
González mal začiatok Bumanu v Tijuane a Baja California pred vstupom do tímu nápojov v San Diegu. Teraz je vlastníkom Snake Oil Cocktail Co. , Skupina podujatia a konzultačnej skupiny. Buding južne od Kalifornie zmenil svoje chuťové papily a predstavil klasiku tropických barov a nakoniec preskúmal Tejuino na kokteilovú súťaž.
Hľadám ho Perleťový potápač , González našiel paralely medzi sladkým a hustým Tejuino a nápojovým maslom Zmes záhrady . Obe poskytujú dobrú textúru a Tejuino má tento fermentačný ocot, hovorí González, ktorého AM Ron predstavil sedem Tiki Gin Cage, El Dorado Rum, Rum Fire, Tejuino, Gardennia Mix, Limel a štipku soli.
V koktailoch myslite na Tejuino ako orgie založenú na kukurici. González hovorí, že sa zhoduje obzvlášť dobre s bourbonom a odráža chuť Výstraha , čerstvo spravovaný kukuričný likér. Dokonca zriedil Tejuino kokosovou vodou a použil ho namiesto kokosového krému v Piña Coladas .
Zostáva recyklačná hmota
Denver Surový Narodil sa ako objavujúci sa objavujúci sa pandémia, v podstate klub v uličke, hovorí čašník Andrew Booth. Centrálna koncepcia, ktorá sa odvtedy stala pultom šéfkuchárov latinských inšpirácií so 14 sedadlami, je čerstvo atletizovaná kukurica a masa, ktorú dom poškodzuje. V decembri Booth získal veľa prehnanej modrej kukurice, vďaka čomu bola kravaty, horúci a sladký nápoj, ktorý zvyčajne používa dovolenku. Pokúsil sa tiež urobiť Chicha Live, peruánske kukuričné pivo, ale keď zlyhal, Bruteov šéfkuchár, Michael Diaz de Leon, Tejuino navrhol.
Diaz de León tímové továrne Oaxacán dedičstvo kukurice Približne tri dni v týždni pre tortilly a Tatells a Booth berie zvyšné cestoviny pre svoje ne -exaktne tradičné Tejuino. Je potrebná kilogram hmotnosti cesta a zmiešaný s 3 litrami horúcej vody a 1 šálkou cukru; Nevarí zmes a pridajte ananásovú pokožku (à la tepache) na aktiváciu fermentácie. Po dvoch alebo troch dňoch konštrukcie a kyslej príchute na úrovni kombucha sa kukurica otáča z modrej na ružovú neón a väčšina cukru zožrala kvasinky.
V tejto dobe Booth podáva Tejuino v pohári studených martini ako súčasť svojho nealkoholického nápojového menu, ktoré sprevádza prepelice Risotto a Berry Koji pšenicu, a stačí pridať koktail Tejuino s mezcálnymi horkými, demar a hnev. Hovorí, že Brute Tejuino's Style by fungoval práve namiesto kríka a urobil chorú šok s tequilou, kamenným ovocím a bobuľami. Hostia uctievajú. Niektorí ľudia mi povedali, že je to jeden z najzaujímavejších nápojov, ktoré vzali, hovorí Booth.
Robíš
Neexistuje žiadny nesprávny spôsob, ako robiť Tejuino, ale existuje veľa metód výberu dobrodružstva. Padilla-Flores to robí navyše, pomocou 1 litra vody v 8 jaguároch a necháva ju v kokteile; Veľa ukladá až mesiac. González si myslí, že kukurica, ktorá nie je v mierke, sa nezlepšuje a fermentuje jeho Tejuino sedem dní. Obchodný partner spoločnosti Valencia, Luis Arce Mota, vyrástol v Mazatlan a do predpätia pridal citrónovú šťavu; Vápno je tiež bežné. Jeho Tejuino má konzistentnosť definitívnej želatíny, zatiaľ čo iní sú skôr ako strata Polenty. Vyskúšal som tradičný recept a lacnú šachovku, ako aj verzie so surovou červenou dedičnosťou (voda 4: 1: múka) a dostávam dva úplne odlišné výrazy textúry a chuti.
V súčasnosti Valencia vyvíja koktaily z Tejuino a Tejuino po Conteira Next Door, projekt, ktorý zobrazí Cebiche a tropické nápoje Tichého oceánu Mexického pobrežia. V rámci svojho procesu sa poraďte so staršími ľuďmi doma, aby ste zaistili, že pochopíte tradičné prípravy pred ich prispôsobením modernému programu barov.
Keď Valencia zavolal priateľom v Guadalajare, aby získali špecifikácie svojho rodného mesta, dozvedel sa, že jeho predávajúci, najlepšie prezývaný Trranzas, zomrel minulý rok. Tranzy nezanechali recept, ale Valencia mala druhý prehľad o procese: kombinovala hmotu a vodu a nechala hrubú zmes fermente na dva dni. Po fermentácii by tranzy pridali bohatý piloncillo sirup s infúziou škorice a kriticky druhom tamarindového čaju vyrobeného z tamarindových strukov namočených a rozdrvených.
Valencia si nie je istá, aká spoľahlivá je metóda, ale tam sa začne. Je to súčasť kultúry, ktorú strácame. Nová generácia nerozumie. Naozaj sa to nestará. Mám však zdroje na prehĺbenie zvykov a domorodých spoločenstiev v Mexiku, hovorí Valencia. A New York City musí mať Tejuino.
