Môžete sa stretnúť s Mezcalom ako údeným bratranec tequily, ale mexický destilát Agave je v skutočnosti predkom najobľúbenejšieho nápoja na svete na svete, ktorý fajčí iba škrabance na povrch ducha, ktorý je rovnako rozmanitý ako jeho krajina pôvodu. Podobne ako víno, každá fľaša odráža exkluzívny terroir regiónu, kde bol destilovaný, nehovoriac o generáciách rodinných metód a receptov.
Mezcal je o mexickej kultúre, hovorí David Hernández, rodák z Mexico City a riaditeľ barov v Waldorf Astoria Los Cabos Pedregal . V mexickom štáte Oaxaca, kde sa vyskytuje široko, je duch prítomný pre všetky príležitosti, pamätné alebo tmavé: zábery sú vyhodené pri svadbách a diskonsolát nápojov, najmä z modlitebných sviečok na počesť zosnulých členov rodiny, hovorí.
Expanzívny svet nápojov založený na Tequile, Mezcal a Agave
Prezentovaný Ivan Vásquez, majiteľ Oaxaca, narodený v Oaxaca Matka Reštaurácie a Mezcaleria v Kalifornii chápu tento kultúrny význam z prvej ruky: ich dedko, ktorý by slúžil obyvateľom reštaurácie dvoch takýchto, dal Vázquezovi prvý dúšok, keď mal iba osem alebo deväť rokov.
Povedal mi, že jedného dňa Američania ukážu Mezcalovi a zbláznia sa za to a uvidíte Mezcal všade, hovorí Vásquez. O viac ako 25 rokov neskôr sa jej predpoveď splnila: Spotreba Mezcal v Spojených štátoch naďalej rastie Pôsobivým tempom a Vásquez má najväčšiu zbierku remeselníckych mezcal v Spojených štátoch, ktorá je hrdá. [Mezcal] spája ľudí, spája časy, spája generácie a spája tradície.
Mezcal je o mexickej kultúre.
–David Hernández
Bohužiaľ, rýchly rast Mezcal nie je pravdepodobne pozitívny. Mnoho odborníkov v oblasti odvetvia, vrátane Hernándeza a Vásqueza, sa obáva skutočnosti, že duch predkov sleduje cestu industrializovaných tequilov, pričom sa stane obeťou mechanizovaných procesov, ako sú autoklávy, tlakové hrnčné stroje, ktoré varí parné parné srdcia.
Regulátor mezcalskej rady (CRM) reguluje Mezcal od roku 1994, ale Hernández a Vásquez opatrne proti dôvere iba v ich klasifikačnom systéme, ktorý môže zahŕňať prekážky pri vstupe rodín, ktoré Mezcal urobili Mezcal rovnakým spôsobom po celé storočia. Ako také, mnoho fliaš označených v destilátoch Agáve používa historicky používané postupy pri výrobe medzery a prominentných výrobcov vrátane Skutočný baník e Nahradenie Rozhodli sa úplne opustiť proces registrácie CRM.
Tu sú základné veci, ktoré treba vedieť o najobľúbenejšom duchu Mexika.
Rýchle mezcal fakty
- Mezcal je vyrobený z agáve srdiečok, ktoré sú pražené v podzemných studniach, prenáša údené a slané vlastnosti, ktoré mnohí spájajú s Duchom.
- Väčšina mezcal je vyrobená v mexickom štáte Oaxaca.
- Mezcal sa dá legálne vykonávať s viac ako 40 agávovými odrodami.
- Duchovia nazývaní Agave Spirits nemožno v Mezcal legálne označovať, ale vo všeobecnosti používajú procesy, ktoré sa historicky používali pri výrobe Mezcal.
Čo je mezcal?
Mezcal je agávový duch vyrobený z pražených sŕdc závodu Agáve. Jeho meno je odvodené od slova Nahuatl Mixalli, ktoré sa prekladá do vareného agave. Pulque, vyliečený agáve nápoj, sa datuje najmenej do roku 2000 a. C. S civilizáciou Otomi a mnohí veria, že Mezcal sa narodil, keď španielski dobyvatelia priniesli destilačné procesy v 16. storočí. Ako hovorí príbeh, boli mimo brandy a použili bahno a hlinu na premenu Agáve na ducha.
Ako je mezcal?
Mezcal začína agáve alebo rastlinou Maguey. Najmenej 40 druhov agáve sa dá legálne použiť na výrobu mezcalu a zrelé môže trvať osem až 30 rokov. V Palenks alebo mezcal liehovary mezcaleros eliminujú listy každej zrelej rastliny, potom rezajte srdcia, nazývané ananásy, v kusoch a pečie ich v skalných jamkách dobre plné skaly dobre plné približne tri dni, a prenáša sa dym, ktorý mnohí spájajú s Duchom.
Varená agáve je rozdrvená, tradične drevené kladivá alebo tahona, kamenné koleso nakreslené koňmi alebo oslami. Kvapalina a vlákna sú fermentované kvasinkami a vodou prepravou vzduchom (a niekedy skočia na viac funkčného nápoja) až na mesiac v nádobách, ktoré môžu byť vyrobené z materiálov, ktoré zahŕňajú kožu, živočíšnu kožu, oceľ a plast. Nakoniec je tekutina destilovaná najmenej dvakrát v ílových kvetináčoch alebo fotografiách z medi. Niekedy je starnutá v dubovom alebo odpočinku v pohári pred dopravnou zápchou.
Kde je Mezcal?
Prevažná väčšina mezcalu sa vyrába v mexickom štáte Oaxaca, ale jeho názov pôvodu sa rozširuje o štáty Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Puebla, San Luís Potosí, Tamaulipas a Zacatecas. Duch však robí iba v roku 1994, v kontexte stoviek rokov výroby mezcal v Mexiku a Mezcal sa tradične vykonáva v štátoch mimo jurisdikcie CRM.
Aký je rozdiel medzi Mezcal a Tequilou?
Celá tequila je mezcal, ale nie všetky mezcal sú tequila. Mezcal je možné vykonať s viac ako 40 odrodami agáve, zatiaľ čo Tequila sa robí iba s jedným: modrý agáve.
Rozdiel však bol komplikovaný nomináciami pôvodu duchov (DO), ktoré vznikli v roku 1974 do Tequily a 1994 pre Mezcal. V skutočnosti, až kým nedostal svoje konanie, Tequila sa volala Tequila Mezcal Wine. Dnes CRM obmedzuje výrobu tequily na všetky Jalisco a časti ďalších piatich štátov, zatiaľ čo Mezcal sa dá vykonať v deviatich mexických štátoch a vyskytuje sa hlavne v Oaxaca. Duchovia, ktorí spadajú mimo tequilu, malcalu a iných regulovaných liehovín, ako je Bacanora, sa nazývajú agáve destiláty.
Duchovia sa tiež vo všeobecnosti líšia v spôsobe, akým sa vyskytujú: hoci sú obidve vyrábané s ananásom alebo srdcom rastliny agáve, väčšina mezcal je vyrobená pečením dreva do dreva do dreva, čo dáva dymu, ktoré mnohí spájajú s duchom. Väčšina tequily medzitým používa Agave, ktorá sa varí parou v peci na zemi. Ďalší dôležitý rozdiel: Väčšina tequíl závisí od komerčných kvasiniek počas fermentačného štádia, zatiaľ čo prirodzene fermentovaná mezcal so vzduchovými kvasinkami.
Mezcal vs. tequila rýchle fatos
- Mezcal je možné vykonať s viac ako 40 odrodami Agave, zatiaľ čo Tequila sa robí iba s Agave Weber Blue.
- Väčšina mezcalu sa vykonáva v mexickom štáte Oaxaca, zatiaľ čo väčšina tequily sa koná v Jalisco.
- Tequila používa agáve srdcia, ktoré sa varí v parách v peci na zemi, zatiaľ čo miešanie sa vykonáva v podzemnej dohode v drevených studniach.
Ako by ste mali piť mezcal?
Mezcal je tradične prevzatý z usporiadanej zásuvky sám. Hernández a Vásquez odporúčajú vyskúšať tento spôsob, aby lepšie ocenili čas a metódy, ktoré vstúpili do ducha. Často sa podáva v kópii, v malom pohári na pitie mezcalu, vedľa časti pomarančovej a mačky soli alebo soli červov.
Bartens začal skúšať mezcal v koktailoch začiatkom roku 2000 v baroch zameraných na Agáve, ako je Mayahuel, v New Yorku. Medzi moderné klasiky, ktoré pochádzajú z tohto obdobia Starobylá oxaka e Mezcal negroni . Všeobecne povedané, Mezcal sa môže použiť namiesto tequily na prepravu údenej a solenej kvality na koktaily, ako je margarita; Môžete sa rozhodnúť rozdeliť základný duch medzi Tequilou a Mezcal, aby ste nezvládli príchute nápoja.
15 koktailov súvisiace s Mezcalom
Súvisiaci článok Ak používate mezcálny koktail, vyberte si alpebô zmiešaný s ABV nižším ako 35% až 45% namiesto viac ručne vyrábanej fľaše. To menej bolí, vtipy Vásquez. Má tiež tendenciu mať príchute, ktoré sú lepšie integrované s zmiešanými nápojmi.
Aká je mezcálna chuť? Tip: Nie je to len fajčenie
Mezcal je vyjadrením Matky Zeme pomocou Agave, hovorí Vásquez. Je to však tiež historické vyjadrenie rodín za týmito krásnymi duchmi.
Rovnako ako Tequila a iní duchovia agáve, Mezcal ukazuje pozemné tóny a zeleninu z rastliny, ale odtiaľ sa výrazy môžu značne líšiť. A zatiaľ čo proces, ktorým sa mezcal vykonáva, poskytuje niektoré údené príchute, hladina dymu sa líši od fľaše po fľašu. Údený chuťový profil musí byť sekundárny, hovorí Vásquez, pretože kvalifikované mezcaleros poškriabajú ananás potom, čo sa uvarí, aby sa ubezpečilo, že v pozemku nie sú žiadne spálené kusy.
Mezcal je vyjadrenie Matky Zeme pomocou Agave.
–Van Vasquez
Región terroir, kde sa pestuje agáve rastlina a metódy mezcalero ovplyvnia chuť, ktorá sa môže líšiť od kvetinových po minerály a dokonca aj extravagantné. Ako príklad jedinečného vplyvu terroiru Cituje Vásquez Mezcal tosba V Serra Norte, z Oaxaca, ktorá sa pestuje spolu s jablkami a ananásom, čo vedie k univerzálne ovocným sladkým výrazom, ak sa používajú druhy agáve, sú Taloh alebo tepezotato.
Medzitým producent Lalocura začal prejavy sezóny dažďov, aby ukázal, koľko sezónnosti môže fľaša ovplyvniť. Medzi ďalšie faktory, ktoré môžu ovplyvniť chuť mezcalu, patrí použitie pružinovej vody oproti vode v fermentácii a typ panvice používanej na destilovanie miešania.
Čo znamenajú mezcal klasifikácie?
Regulátor mezcalskej rady (CRM) bol zriadený v roku 1994 a reguluje to, čo sa dá označovať ako zmes založená na prísnych parametroch, vrátane spôsobu, akým došlo k duchu. Mnoho výrobcov sa však rozhodne nezúčastniť sa tohto procesu, ktorý niektorí tvrdia, že môžu reprezentovať finančné prekážky a obmedziť kreativitu mezcaleros.
Je možné, že nájdete mezcalskú fľašu, ktorá využíva remeselnícke alebo predkovské praktiky, ale je vylúčená z certifikácie z niekoľkých dôvodov, od oznamovania pôvodu až po hladiny kyseliny a aldehydu. To znamená, že tu existujú tri kvalifikačné štítky, ktoré nájdete pri kúpe fľaše Mezcal a čo znamenajú, okrem toho, že agáve destilát spadá do zmesi.
Mezcal
Mezcal with this label can use industrialized processes e tools such as autoclaves for cooking the agave, stainless steel fermentation vessels, e continuous column stills for distillation. Herneez says an industrially made mezcal likely uses many processes borrowed from the production of modern-day Tequila, which can betray the spirit’s, well, spirit. The most magical thing about mezcal is that every batch is going to be different, he notes.
Mezcal Artesanal
Väčšina registrovaných mezcalov je označená ako rušide. Varenie sa vyskytuje iba v studňových peciach, ale sú povolené niektoré moderné aktualizácie tradičného procesu, ako napríklad použitie medených fotografií na destiláciu namiesto hlinených kvetináčov a mechanických drvení na brúsenie agávových vlákien namiesto Marretas alebo drevených Tahonas.
Naj magickejším mezcalom je, že každá časť bude iná.
–David Hernández
Mezcal Ancestral
Pre túto ultra tradičnú odrodu musia výrobcovia používať ohnivé hrnce poháňané duchom. Hlina dáva konečnému produktu minerálnu príchuť, hovorí Hernández.
Destilovaný agáve
Toto štítok sa vzťahuje na akýkoľvek destilát agáve, ktorý nespĺňa kritériá stanovené CRM alebo inými regulačnými agentúrami pre liehoviny s označením pôvodu. Mohlo by sa jednoducho odvolať na fľašu výrobcu, ktorý používa ručne alebo mezcal predkov, ale rozhodol sa vzdať sa procesu registrácie CRM.
Mezcal pode ter envelhecimento?
Ako Tequila Mezcal se puede envejecer en barriles de madera después de la destilación. Sin embargo, los productores del mezcal generalmente no se centran en el envejecimiento, y la mayoría de las expresiones son viejos blancianos. Aquí están las etiquetas establecidas por CRM.
Comunns of Mezcal
Talo vs. Tepez je len začiatok: Druhy agáve majú rôzne bežné názvy v rôznych mezcálnych oblastiach. Napríklad, Agave Angustifolia je známa pod menom Oaxacan, ubytovanie, ale v Pueble sa nazýva spadilla. Medzitým sú hlavne a bicuixe otvorené rastlinou Karwinskii. A tieto spoločné názvy často odrážajú pôvodný jazyk spoločenstiev, ktoré robia Mezcal. Musíte rešpektovať, ako ľudia poznajú tieto druhy, zdôrazňuje Vásquez.
Rozdiel medzi bežnými názvami rastliny nie je svojvoľný, pretože výhradný terroir každej oblasti ovplyvní konečný produkt. Dokonca aj v rámci regiónu sa príchute môžu veľmi líšiť v závislosti od procesov výrobcu, hovorí Vásquez. Napríklad Šatka Rodina v Jalisco produkuje mezcal zo 14 druhov miestneho utrpenia, hovorí Vásquez a každá fľaša má úplne inú chuť. S ohľadom na to zvážte v úvode odrodného sprievodcu.
Americana
Bežné názvy zahŕňajú: Arrocaño
Táto rastlina trvá dozrievanie až 25 rokov. Často produkuje mezcal s jemnými, sladkými a citrusovými tónmi, hovorí Hernández.
Angustifolia
Bežné názvy zahŕňajú: Espadín, Espadilla, Pel Green, Tepetete
V tomto závode sa vyrába až 90% trhu na trhu: zrelé trvá iba šesť až osem rokov a jeho vysoká koncentrácia cukrov produkuje viac mezcal ako iné odrody, faktory, ktoré ho sprístupňujú. Ak ste si už objednali mezcálny kokteil, možnosti sú vysoké, ktoré obsahujú agáve angustifolia, častejšie nazývanú epoadin.
Karwinskii
Bežné mená zahŕňajú: Baicuishe, Barrel, Cuishe, Matka Cuishe, Pacheco, Tobaziche, Green
Tento druh vo všeobecnosti produkuje menšie osady, ktoré sú strašidelné a minerálne, hovorí Hernández. Porovnajte chuť červovej soli, soľ červov, ktorá sa často podáva spolu s Mezcal.
Súvisiaci článok Mramor
Bežné názvy zahŕňajú: Pichumel, Tepezate sa
Mramorová továreň trvá zrelé 35 rokov. Celú tú dobu na podlahe produkuje pikantné a intenzívne príchute, ako je korenie a škorica, hovorí Hernández. Chuť sa samozrejme môže líšiť: Jeden z obľúbených pichumelov mezcalského majstra v Pueble je kvetinový a sladký, s dlhým koncom.
Pijanci
Bežné názvy mien zahŕňajú: Papolome, my
Niekedy známy ako kráľ Mezcal, táto malá odroda, ale môže byť lepšie známa svojou charakteristickou sladkosťou a elegantnou cenou. Na rozdiel od iných odrôd môže Potatorum rásť iba zo semien (iné môžu rásť z genetických klonov jedného agáve).
Rlodocantha
Bežné názvy zahŕňajú: Cuixe, mexický
Hernández opisuje túto relatívne zriedkavú rozmanitosť ako kvetinovú a porovnáva sladký koniec s nektárom varenia agáve.
Zhromaždenia
Mezcal blends, called ensambles, include multiple varieties of agave. Vasquez says these blends are true to the spirit of mezcal, as producers would historically use whatever agave was available to them in their expressions.
