Ananás ukazuje Daiquiri v troch bodoch a závod.
Zatiaľ čo letné horúčava dorazilo tento rok do New Yorku, Urushido Mas Negroni Zvláštne s jahodovým sirupom, namontovaný na citrónovom ľade a podávaný v šálke papierového snehového kužeľa. Predané 200 počas Negroni Week Sami.
Pre Urushido je Kakigori Negroni najvyšším vyjadrením jeho konceptu amerického japonského baru. Je to tiež čistá radosť pre dospelých. Je to také klasické a autentické, ako dostáva Kakigori.
Historicky Kakigori znamenala jednu vec: ľadový škrabanec s chuťou a často gadgetmi. Kakigori, ktorý bol vyvinutý v jedenástom storočí pre japonskú aristokraciu, je pre Japonsko, aké sú pevné gule pre New Orleans Cold, Lepbay a Omnipresent v lete.
V posledných rokoch si Kakigori získal silu v ponukách amerických dezertov, najmä v Klub homára Bonsai Kakigo Road Nova York, Haiden Es D.C. Butler V Los Angeles a Kadencia Vo Philadelphii.
Teraz sa na pozadí začína manuálne holenie ľadu objavovať. V Chicagu, tri body a jeden závod a Kalifornský zastrihávač Predstavte nápoje Kakigori a Julia Momase čoskoro pridá jednu do svojho menu v Kumiko . V New Yorku má okrem Kiten Kitten, TBD Chickn, stroj, Pretínanie Lexusom Práve som do svojho menu pridal opitý Kakigori a existujúce podmienky Dave Arnolda a Don Lee podávajú nápoje Kakigori počas leta.
Urushido zatienená masa Kakigori v mačiatko Katana. Caroline Hatchett
Koktaily Kakigori prichádzajú do Ameriky
Arnold kúpil svoj prvý holiaci strojček Kakigori začiatkom roku 2012, len pár mesiacov po otvorení Booker a Dax. Išiel som do Japonska, aby som niečo urobil od hosťujúceho čašníka Park Hyatt . Kráčal som po ulici a ručne som videl tento starý škrabanec ľad, hovorí. Bol som rád, musím mať jeden. Pri tej istej návšteve Arnold navštívil Tokio Kappash Street a kúpil 30 -dolečný železný stroj, vzal ju späť do hotela a preskúmal ju ako batožinu jej syna pri lete domov. Arnold a jeho tím v Booker a Dax vyvinuli repertoár nápojov Kakigori. Napísal o ľade vo svojej knihe, Likvidacia inteligencia .
Zároveň Cantinero Dave Newman, ktorý má teraz Povrch štrbiny e Hardvér de Harry V Honolulu začali Kakigoriho nápoje zažiť v Honolulu Nobu . Spolupracoval s tímom Nobu Cukry na výrobe opitých ľadových blokov Aperol spritzes , Negronis a nápoj whisky a japonského whisky.
Až na niektoré výnimky, zvyšok krajiny trvalo viac ako sedem rokov, kým porozumel.
Prečo sa ľad škrabal?
Pre oddaných Kakigori je textúra skutočnou kresbou. Na rozdiel od úplnej emulgácie tvarovaného alebo zmiešaného nápoja sa Kakigori Ice topí v ústach a zažije tieto malé kryštalické fragmenty, hovorí Jack Schramm, hlava hlavy v existujúcich podmienkach. Kakigori ľad je mäkší ako rozdrvený ľad alebo snehový kužeľ, a keď rozliate tekutinu na veľkorysý kopec, okamžite padá.
Oranžové škrabance sa strúhali na Negroni Kakigori v Kitana Kitten. Caroline Hatchett
Stroje sú tiež skvelé a sú oveľa pokojnejšie ako a Vitamix , čo znamená, že nebudú obťažovať službu v menších a intímnych priestoroch. [Manual Balbers] sú radosťou a hluk, ktorý vydávajú, je príjemný, nie je dráždivý, hovorí Arnold.
Japonská príručka Hatsuyuki Shaver, obľúbená značka existujúcich podmienok, stojí od 800 do 900 dolárov, ale Schramm hovorí, že taiwanská značka Fujimarca Stojí to polovicu a má tiež 90%. Najväčší rozdiel medzi strojmi je ľahkosť upravovania čepele. Prvá vec, ktorú som si všimol o japonskom modeli, je, že je to snom prispôsobiť sa; Má iba jedno tlačidlo a čepeľ sa dokonale pohybuje hore a dole, hovorí Arnold. Zostáva tiež dlho zomrieť.
Nad počiatočnou investíciou do stroja a R , Existuje niekoľko ďalších nákladov na pridanie Kakigori do vášho programu barov. Potrebujete priestor v zadnej tyči a ľahký prístup do mrazničky na skladovanie ľadových blokov. Ak je váš priestor tesný, Newman varuje pred pridaním veľkého stroja k poruche.
Jack Schramm sa holí vo svojich talianskych ľadoch Kakigori v existujúcich podmienkach. Caroline Hatchett
Newman tiež neodporúča pridať jeden do programu Bars Restaurant Bars. Z hľadiska služby sú ťažké, hovorí. Mali sme 250 -radu reštauráciu a neurobili by sme nič, aby sme slúžili stolu 20, kde si každý objednal. V okamihu, keď urobíte na 20, prvé je kaluže a stratíte príťažlivosť, ak sa nápoje uvoľnia jeden po druhom.
Pokiaľ ide o rýchlosť, holenie ľadu trvá rovnaké množstvo času, ako sa trasie alebo premieša drink, podľa Schramm a Urushido. Ale koktaily Kakigori rýchlo degradujú. Spôsobujú tiež účinok Fajita. Zakaždým, keď čašník používa [stroj], všetci hostia dostanú tento aspekt a začnú hovoriť: „Čo to je? Chcem `', hovorí Jean Tomo, riaditeľ výkonných nápojov v Pohostinnosť , ktorý spravuje California Clipper a TBD Chickn. Existujúce podmienky účtujú o niekoľko dolárov viac za Kakigoriho nápoje odrádzajú od závodu v bare.
Pre chuť ľadu alebo nie
Aj keď Newman používal ľadové formy Kakigori vhodné pre svoj stroj, väčšina barov jednoducho vyplní a zmrazí kontajnery na miestnosť, pričom niektoré držia za bar pre službu.
Taliansky ľad Jack Schramm, vyrobený z Braulia, Byrh , Aperol, vyčistený a upravený na roztok srdečnej kyseliny a roztok soľného roztoku za existujúcich podmienok. Caroline Hatchett
Craulium Byrh , Aperol, vyčistený a upravený na roztok srdečnej kyseliny a roztok soľného roztoku za existujúcich podmienok (obrázok: Caroline Hatchett)
Vlastné vybavenie Arnold a Hogsalt používajú filtrovanú vodu výlučne pre svoje nápoje. Pridanie ľadu, cukru a ľadu solídne zmení textúru a robí ju menej predvídateľnými. Získate podivný ľad, ktorý nie je rovnaký ako horná časť spodnej časti bloku, a chuť je vylučovaná viac v poslednej časti ľadu na zmrazenie. Rád by som sa mýlil, ale nemyslím si, že by som mohol získať konzistentnosť, ktorá sa mi páči.
Cukrák Kazuo Fujimura pracuje s veľkými blokmi vyčistenej vody pre jeho Bro -Brootha a Melon Margarita Kakigori v Lexuse spoločnosťou Intersect. Pri vývoji vyvinutých dezertov sa dozvedel, že mäkší ľad, čím dlhšie sa musí topiť. Na dosiahnutie tejto mäkkej a stabilnej textúry znižuje uhol čepele Kakigori a ochutnávka ľad po dobu 20 minút, kým nebude priehľadný.
Urushido a Kevin Beary z troch bodov a znak tvrdia, že ľad je takou veľkou súčasťou ich nápojov, ktoré musia pridať chuť. Beary zažil jahodovú, vodnú melón, kokos a ananásový ľad, ktorý zvyčajne vyrába roztok 50/50 s vodou a mierne sladidlo. Bloky nezmrazujú tak zložité a kryštalická štruktúra je iná. Varuje tiež, čokoľvek s tukom nezmrazí dobre a musí byť opatrný pri veľkom cukre. Stanovuje sa, keď zamrzne, pretože cukor je hustejší. A výsledok je ako zlý taliansky ľad.
Kevin Beary rozliala daiquiri v Kakigori Pinepple Pink v troch bodoch a závode.
Aj keď ľad vo Beary Daiquiriho ananásový sneh nemá zoškrabanú ľadovú krízu, má úplnejší pocit z úst a dodáva receptom receptu na recept na recept na recept na recept na recept na recept na recept Distillers Santa Lucía prezident prezidenta zabudnutých sudov Ron, Jerez Manzanilla, citrónová šťava a sirup cukrovej trstiny.
Späť v Honolulu slúžil kuchári pečiva Michelle Karr-Aueoka Kakigori v prípade 1 400 ľudí a vyvinuli dezerty a nápoje Kakigori pre svoju reštauráciu Mw a Michael Mina Hamburger . Vždy pracuje s chuťovým ľadom, kompresiou a miešaním miestneho ovocia s pridaním minimálneho alebo vodného sirupu. Pri pridávaní alkoholu do ľadových blokov vo všeobecnosti napĺňa ovocie duchom alebo opakom.
Označovanie špecifikácií
Pri vývoji nápojov Kakigori Schramm odporúča začínať klasickým koktailovým otrasom a naraziť do cukru. Zatiaľ čo rýchle riedenie a chladenie Kakigori majú malý vplyv na to, ako hostia vnímajú kyselinu, alkohol a sladkosť. Je to vynikajúci spôsob, ako používať ovocie a amari, liehoviny, ktoré inak nehodia svoje menu inak, hovorí. Funguje to tiež, ak niekto nariadil prípad niečoho, čo sa nebude pohybovať.
Kakigori Ice s Amaro (vľavo) a platil Kakigori v Californii Clipper.
Na ďalšie označenie špecifikácií Arnold navrhuje priamu striedanie. Najjednoduchším trikom je otočiť váš nápoj, hovorí. Ak máte kokteil s dvoma až dvoma až dvoma jaguármi základného ducha a polovicou troch spální modifikátora s vysokým obsahom alkoholu, jednoducho obráťte proporcie. Vďaka tomu je drahšie, ale výstavba by mala byť malá na vysvetlenie toľko zriedenia.
Indexy tiež ovplyvňujú chladiace okuliare. Arnold hovorí, že existuje rozdiel v riedení miestnosti v strede jaguaru medzi okolitou teplotou a studeným sklom, a ak ochladí poháre, obsah cukru a alkoholu nemusí upravovať obidve.
Veľkosť je tiež dôležitá. Urushido používa šesť -šálok papiera a tri bodové barové vybavenie a existujúce podmienky používajú šesť uncí, pričom pranie prania klesá polovica Jaguar pod okrajom. Zatiaľ čo Beary alebo jeho hosť hádzajú všetky tekuté ingrediencie na ľad súčasne, Arnold a jeho tím rozliali polovicu tekutiny do kupé, ľad na vrchole v hornej časti a zostávajúcu tekutinu naleje rozkvetmi. Potom rýchlo potriasajú nápojom a nechajú pseudo-kandidátov so svojimi nepravidelnými a chrumkavými ľadovými kúskami pre svojich hostí.
Idade de Lexus Margariti Margariti de Lexus.
Čo nasleduje?
Zatiaľ čo koktaily Kakigori boli videné v niektorých Tokijských baroch, väčšina inovácií sa tu deje v Spojených štátoch, kde sú Bartens menej zosobášené s tradíciou. Urushido vyvíja v auguste St-Germain, Sake a Jasmine Kakigori. Beary pracuje na a martini Vyrobené z ľadu, ktorý je rovnaký vermút a voda, a vybavenie v existujúcich podmienkach sa snaží vyrobiť chutný ľad, ktorý spĺňa Arnoldove štandardy.
A Newman, ktorý bol pred krivkou Nobu, nemá v pláne priviesť Kakignoriho na bolesť
