Evan Hawkins, ktorý meria jahodový kokteil v pozemkoch v Broken Shaker v New Yorku.

Je leto piatok večer a 1 000 ľudí sa chystá prenášať dverami v New Yorku. Rozbitý agitátor V ruke po ruke. Je to doslova šialené. Sú to najväčšie peniaze, ktoré ste videli, ako ľudia hrajú vo svojom živote, hovorí Barman Evan Hawkins. Náš pondelok a utorok sú ako piatky a sobota všetkých ostatných barov.

Hawkins pracoval v nočných kluboch v Atlante a Miami už desať rokov, ale v Broken Shaker má ďalšiu výzvu na výrobu remeselníckych koktailov na Instagrame za 30 až 45 sekúnd. Existuje určitý spôsob, ako robiť veci, nesprávny spôsob, ako robiť veci a rýchly spôsob, ako robiť veci, hovorí. Existujú skratky, v ktorých si väčšina barov nemyslí, pretože to nemusia robiť.

Najmä Hawkins vyvinul prístup k čokoľvek pre dávkové koktaily, vrátane pridania citrusov, orgánov, ananásu a uhorky. Zatiaľ čo väčšina čašníkov sa vyhýba pridávaniu podceňovateľných sudov, Hawkins uvádza, že natlakovanie, alkohol a cukor obohacujú čerstvé prísady.

Evan Hawkins v časovom pozemku Cittel de Ilha.

Nie je to citrusy, ktoré by ste sa mali báť, hovorí. Toto sú častice. Veci ako zázvor, uhorka a samostatné citrusy. Najlepšie, úprimne, by bolo použitie [odstredivka] na spracovanie celého suda súčasne, ale väčšina z nás ho nemôže zaplatiť. Potrebujete iba filter a gázu a obmedziť, kým nebudete spokojní. Ak nemáte prácu v práci na boji, musíte potriasť delom.

Ak je váš bar zaplavený v hotovosti, môžete investovať aj do sudov s vnútorným obehom. V opačnom prípade Hawkins navrhuje metódu MacGyveru: Nechajte veľký vodotesný vibrátor spadnúť do hlavne a nechajte ju. Je to však potrebné iba vtedy, ak to neprechádza dostatočne rýchlo.

Ako experiment si už šesť týždňov udržiaval ananásový a citrusový kokteil. Jeho tím zdôraznil šťavy šesťkrát prostredníctvom gázy, a hoci nebol bojovať, trochu sa degradoval a oddelil (a určite si vyžadoval úplnú agitáciu). Nikdy som nemal sud, hovorí Hawkins. Ale tiež neverí v udržiavanie nápojov zamknutých v hlavni dlhšie ako niekoľko dní. V najlepšom prípade sú návrhy koktailov nástrojom na rýchle výrobu nápojov; V najhoršom prípade sú trik.

Evan Hawkins meria koktail Julius Sleezer v pozemkoch.

Všetci musia prestať vkladať černoch V návrhu, pokiaľ nie ste Dante, hovorí Hawkins. V akomkoľvek normálnom bare by ste predali 20 [Negronis] jednu noc, Max. Draftové koktaily nie sú pre správy. Urobíte to, ak sa nápoj pohybuje. Ak predávate 400 Margarita Jednej noci, myslím si, že je to. Rád tiež píše skvelé nápoje, ktoré jednoducho hodia viac času.

Program konceptu vyžaduje viac prípravy prípravy na vytesnenie, ale môže optimalizovať prácu počas služby a nakoniec viesť k predaniu ďalších nápojov za noc. Hlaveň s piatimi galónmi zvyčajne ponecháva 80 až 100 nápojov v závislosti od ľadu. Ak váš bar môže prejsť hlavňou v dvoch službách, podľa Hawkinsa je to pravdepodobne dobrý čas a vlastnosti.

Počas práce v Craft Social Club v Miami mal Hawkins osem mesiacov na vývoj svojho prvého kokteilového programu. A hoci existuje veda na načítanie a krásne nápoje, hovorí, že sudy, PSI, ťahové čiary a regulátory sú temperamentné. Tento proces stále študuje a udržiava príručky spoločností nealkoholických nápojov v telefóne. Ak nebudete trvať šesť týždňov času na hranie a máte rozpočet na stratu, nebude úspešné. Musíte na tom pokračovať v práci, hovorí.

Hawkins, zdobenie koktailu. Gabi Porter

Tipy

1. Ak chcete objaviť riedenie, pripravte si jedinečný nápoj v kokteile alebo kokteile. Napriek tekutým ingredienciám pred pridaním ľadu a potom posledným nápojom. Vypočítajte mieru riedenia a použite rovnaké podiely, zvyčajne 10% až 20% pre hlavne.

2. Ak je to možné, bojujte s čerstvými prísadami, ako sú uhorky pred džúsom, aby sa minimalizovali častice.

3. Jediná ingrediencia Hawkins sa nepridáva do sudov horká. Neliezli ako duchovia alebo džúsy a Angostura Oddeľte, otočte posledný z koktailov z nepriehľadného suda. Áno ty Musí urobiť Staroveký Napríklad v návrhu Hawkins navrhuje začlenenie horkej do nákladného automobilu alebo ich pridáva do hlavne, ktorá sa postupne testuje na ceste. Trvalo by to 10% toho, čo si myslíte, že potrebujete, a stavať odtiaľ, hovorí.

4. Pretože nemerate s a Meranie Počas služby trénujte čašníkov, aby rozpoznali umývaciu líniu každého návrhu koktailu a distribuovali nápoje v ľade, ktoré sú už plné ľadu. V opačnom prípade sa 80 kokteilový valec môže stať 60, alebo sa pri pridávaní ľadu môže roztiahnuť na okraj skla na okraj skla.

5. Vo svojom najzákladnejšom oxidu dusičnanu natlakuje hlaveň tak, aby tekutina tečie strelecké a sklenené vedenia a tekutinu uhličitý uhličitý a natlaní hlaveň. Aj keď môžete použiť oba plyny v hlavni na získanie určitého pocitu v ústach (čo je super blbec), Hawkins zvyčajne vyberie jeden alebo druhý.

6. Pre ideálnu karbonizáciu, chladiace sudy pod 40 ° F a sú naložené najmenej trikrát, čo umožňuje plynu rozptýliť sa medzi zaťaženiami. Pred použitím nechajte sudy sedieť v noci.

7. Keď sa CO2 rozpustí v tekutine, tvaroch kyseliny uhličitej. Pri nápojoch s uhličitanmi Hawkins navrhuje návrat do citrusových plodov, aby sa udržala kyselina pod kontrolou.

8. Keď vezmete predvídateľný kokteil v koncepte, nikdy nezískate prevzdušňovanie alebo bič otrasného nápoja. Aby ste pomohli simulovať tento pocit v ústach, môžete uhličitanové nápoje, ktoré by inak boli ploché. S Main tal , napríklad, Hawkins ich berie jemne dvakrát. Účtuje to agresívnejšie Moskovské mule Preto sústo bublín zvýrazňuje ostrosť citrusov a zázvoru.