Vajcia sa používajú v koktailoch od samotnej genézy zmiešaných nápojov. Od začiatku devätnásteho storočia sa celé vajcia a vaječné žĺtky používajú na vytváranie bohatých a dekadentných ústupov, ako napríklad sezónne známe dobre známe Vajíčko a Thomas ako aj v Koktaily v štýle . Až po zákaze však nebolo ani zákazom, že absorbenty skutočne zažili proliferáciu Agrio, a my sme nás preložili bielym vajcom bielej tendencie, ktorá navždy konsolidovala plodinu koktailov.
V potravinách sa vajcia používajú už dlho ako väzobné látky, aby sa guláš odrazili iným spôsobom, emulgifilizované omáčky, ako sú Holanďania a majonéza a fermentované potraviny, ako sú Suffiff a Pusines. Pri používaní vaječných vaječných bielkov je aplikácia podobnejšia ako posledný príklad. Pri výrobe francúzskej pusinky (tj nezdravej pusinky), vzduch zasiahne zmes vaječných bielkov, cukru, kyseliny stabilizátorov (zvyčajne zborového šťavy alebo citrónového krému) a vanilkovým extraktom, aby sa vytvorila mäkká a objemná pena, ktorá sa používa na dosiahnutie koláčov a iných základní. Keď je vzduch začlenený do proteínových molekúl u vaječných bielkov, proteíny sa vyvíjajú a šíria za tvorbu elastickej siete, ktorá obklopuje vzduchové bubliny, čím poskytuje Merengue jeho slávnu charakteristickú štruktúru.
Pri výrobe kokteilu s vaječným bielym je v stávke podobná chémia na vytvorenie hodvábnej textúry firmy poskytovanej vaječnými bielkami (čítaj: otrasené). Vaječné bielky pridávajú penovú textúru, pocit úst a objem koktailu, hovorí Sergio Leanza, majiteľ a čašník v Funkidoria V Londýne. Mäkujú okraj kyslých nápojov a spôsobujú, že sa cítia čistejšie a tiež vyzerajú nápoje skvele.
Pre nadšencov pitia, ktorí sú skeptickí na vaječných bielych v koktailoch, Yann Bouviglies, hlava hlavy Šatka Dodáva, že citrusová, obyčajná zložka, ktorá sprevádza vaječné bielky v kokteiloch, je spôsob, ako stabilizovať zmes obsahom alkoholu aj papier. Vyšetrovanie ukázalo, že možnosť kontrahovať Salmonella de Clear je približne 1 x 30 000, hovorí Leanza. A alkohol zohráva dôležitú úlohu pri znižovaní týchto možností ešte viac. Vajce Biely sú jednou z najpredávanejších a našťastie je veľmi zriedkavé počúvať ľudí, aby ochoreli.
Ak používate pasterizované vajcia, ktoré zahŕňajú takmer všetky vajcia predávané v amerických obchodoch., O potravinovej bezpečnosti sa nemusíte obávať. Sú možné aj niektoré alternatívne možnosti, ako napríklad Aquafaba (cícer) alebo vajíčko Cleor, hovorí Bouvignies. Väčšina čašníkov však zostáva v štandardnom vaječnom bielom pre konzistentnosť a ideálny objem.
Najdôležitejšou vecou je však to, ako a kedy sa zmieša s vaječnými bielymi, aby sa ubezpečili, že ich používajú bezpečne a v správnych formách nápoja.
Kedy používať vaječné vajce vajíčka
Rovnako ako v prípade akejkoľvek zložky, určité aplikácie nápojov sú lepšie ako iné, čo platí najmä s vaječnými bielkami. Michiel Cartus, manažér baru v Pulzová tyčinka V Amsterdame dôrazne naznačuje použitie vaječných bielkov v citrusových plodoch, ktoré používajú citrusy. Dokonca by sme išli ďalej povedať, že toto je zlaté pravidlo používania vaječných bielkov. Zatiaľ čo iné kyslé zdroje (ako sú kyslé roztoky, ocot, leto alebo vína) môžu nahradiť citrusy na stabilizáciu nápoja a pridanie čerstvosti, citrusová šťava má tendenciu lepšie sa kombinovať s vaječnými bielkami a tiež prerezáva viskozitu, ktorú vaječné bielky vedú k koktailom.
Vo Funkordari Leanza hovorí, že má tendenciu používať iba vaječné bielky v kyslých koktailoch (to znamená koktail zložený hlavne z ducha, citrusovej šťavy a sladidla). Biely vaječné vajec pracujú lepšie na odstránení časti ostrého okraja z kyslej zložky citrusov, hovorí. Bez zložky kyslej šťavy je zmes s vaječnými bielkami receptom na katastrofu; Pamätajte si preto tento bod.
Okrem toho je dôležité používať bielky z čerstvých vajec. Vaječné bielky musia byť otrasené a čerstvé, čo najviac funguje, hovorí Leanza. Použitie čerstvých vajíčok môže tiež pomôcť vyhnúť sa vône vajíčok, ktorý sa môže vyskytnúť, keď je nápoj niekoľko minút. Pomocou niekoľkých kvapiek horkých škrabancov vyjadrte citrusové alebo vlašské škrabance. Moscada, mešita môže pomôcť zmierniť túto nechcenú arómu.
Toto pravidlo o tom, kedy sa používa vaječný biely, je pomerne jednoduché, ale technický aspekt miešania s nimi je miesto, kde sú podrobnosti skutočne dôležité.
Kázať túto techniku
Ak počul čašníka hovoriť o suchom agitácii a vlhkom trasení, pozná technické výrazy potrebné na zmiešanie s vaječnými bielkami. Trasenie ľadu vám umožňuje relaxovať a zriediť váš kokteil, ale „suché miešanie“ (tj chvenie bez ľadu) umožňuje maximalizáciu účinku emulgácie, rozpadajúcich proteínov, aby mohli obsahovať maximálne množstvo vzduchu v nápoji, hovorí Bouvignies.
Pri stavbe vaječného koktailu bieleho, za predpokladu, že namiesto miešacieho plechovky s dvoma kusmi používate namiesto obuvného agitátora, pridajte do plechovky vaječné bielky do plechovky, zatiaľ čo zvyšok koktailu stavajte do malej plechovky. Dôvodom je to, že ak dostanete akúkoľvek škrupinu v plechovke, môžete ju ľahko eliminovať bez toho, aby ste kontaminovali celý kokteil. Po správnom vybudovaní koktailu je vhodné utesniť jeho plechovky a poraziť bez ľadu. Bouvigniy povzbudzujú Bartens a House Nadšencov, aby boli pri vyschnutí opatrní. Jeho kokteil sa môže pokúsiť oddeliť, pretože horúce nápoje neprekonali agitátor ako chladom, hovorí. K tomu dochádza čiastočne preto, že bez ľadu nedochádza k poklesu tlaku vo vnútri plechoviek na vytvorenie medzery.
Namiesto použitia suchého miešania a mokrého agitácie, niektoré tyče používajú mixér na zmiešanie koktailov z bielych vajec. Vo Funkordarii používame mixér na zmiešanie našej kyslej s použitím iba ľadovej kocky, hovorí Leanza. Jediná kocka ICE obsahuje presné množstvo riedenia, ktoré potrebujeme pri nápoji, a stačí na správne uvoľnenie koktailu. Blender dodáva správne množstvo objemu a vzduchu a umožňuje nám strácať menej ľadu, energie a drahocenný čas. Tím Funkordary tiež zaznamenáva svoje kyslé na udržanie fragmentov ľadu alebo väčšie kúsky. Výsledkom je hodvábnejšia textúra, hovorí Leanza. Pre nadšencov domácností Leanza odporúča používať výživu alebo podobné, zatiaľ čo Pulitzer Bar Cards odporúčajú malú pečať laptop a dodáva, že použitie týchto nástrojov vždy ponúka konzistentný suchý kokteil, hovorí Cartus.
Ktorákoľvek z predchádzajúcich techník bude fungovať bez ohľadu na to, či robíte Amaretto a Klub Clover alebo recenzované Harrym Macelonén Lady White. Kľúčovou históriou je zistiť, čo pre vás najlepšie funguje. A nebojte sa, ak nalievate kokteil s vaječným bielym koktailom, keď sme zaschli, sme tam všetci. Výsledná pena a hodvábny kokteil vždy stoja za katastrofu.
