Spredbury Time; Bernard Zieja
Niektoré strihové kokteilové tyče na celom svete a dokonca aj niektoré duchovia používajú sofistikovaný kus vedeckého vybavenia nazývaného rotačný alebo rozbitý výparník (niekedy vyriešený zlomený), aby vytvoril komponenty prázdnych koktailov. Tím prvýkrát opustil vedecké laboratórium, aby ozdobil kuchyňu rezných reštaurácií, a teraz Bartens stavia kulinárske aplikácie nástroja na destilovanie ingrediencií nápoja.
Jeho účinky, aj keď sú pozoruhodné, sú jemné. Pokiaľ nie je najlepším čašníkom, vážnym nadšencom kokteilu alebo možno Bill Nye, možno si ho nepotreboval, alebo si dokonca uvedomil, čo je potrebné na výrobu jeho nápoja. Je tiež možné, že ste ešte nenašli ingrediencie produkované rotáciou. Nie sú bežné; Okrem rotavapu je to zložitá kuchynská technológia, ktorá sa má použiť, kvôli svojej cene ju nebude veľmi často vidieť. Väčšina barov nemá prostriedky na minúť viac ako 11 000 dolárov za úplnú konfiguráciu Rotavap.
Rastúci počet horných stĺpcov sa však rozhodne investovať do tohto sofistikovaného tímu. Rozhodli sa, že stojí za to produkovať lepšie a zaujímavejšie koktaily. To je tak a prečo ho používajú.
Getty Images / Artas
Ako funguje rotavap
Zatiaľ čo tradičná destilácia čistí tekuté zahrievanie (fermentácia) na odparovanie a ochladenie kondenzátorom, aby sa obnovili výpary duchov, rotujúci výparník používa mäkšiu metódu pre podobný výsledok. Stručne povedané, rotujúci výparník znižuje tlak prostredia vzorky pomocou vákua, čo významne znižuje bod varu. Neexistuje žiadna oxidácia, hovorí Dave Arnold, spolus oneskorenia v New Yorku Existujúce podmienky a odborník na kulinársku technológiu. Na rozdiel od štandardnej destilácie, kde sa snažíte sústrediť alkohol a znížiť nežiaduce znečisťujúce látky, s odparovaním rozbitých, snažíte sa zachytiť všetky prchavé prchavé látky, ktoré hľadáte.
To znamená, že konečný produkt je čistý a čerstvý, nie je ovplyvnený účinkami vraždy s veľmi horúcimi príchuťami, čo je obzvlášť prospešné pri práci s prísadami, ako sú ovocie a bylinky. Stručne povedané, technológia Rotavap má potenciál zachytiť podstatu jemných ingrediencií a chutí, ktoré tradičná destilácia nemôže. Odparí rozpúšťadlo a oddeľuje tekutinu od tuhých látok, čo znamená, že zlomené sa môžu zrútiť drevené liehoviny redukujúce od trieslovín prenášaných na liehoviny počas procesu starnutia a dokonca eliminuje farbu, korenie a horkosť prísad. V kulinárskych aplikáciách kuchári vo všeobecnosti používajú toto vybavenie na zber pevných častí prísad, ale bartens sa viac zaujíma o extrahovanie odparovaného rozpúšťadla.
Použitie rotavap v koktailoch
Rotavap má veľa kokteilových aplikácií, ale v podstate sa používa na pridanie chuti alebo na odstránenie nežiaducich charakteristík z ingrediencie. Tento stroj je vynikajúci na zachytenie a zachovanie arómy korenia, bylín a iných ingrediencií, ale v skutočnosti konkrétne s čerstvými bylinkami, hovorí Arnold. Pri použití rotavap sa jemné a studené príchute skutočne zachovávajú, ktorá by sa inak stratila, či už na nich teplo vyschne alebo sa vzťahuje.
Sandalwood Martini je primárny Tayer. Bernard Zieja
Alex Kratena Em Tayer elementárny V Londýne používa Rotavap, aby dával chuť alkoholu s poznámkami, ktoré ich zaujímajú, ale nie sú široko dostupné ako komerčné výrobky. Napríklad, náš Sandalo Martini pripravený na pitie obsahuje destilát Sandalo, ktorý pre túto neuveriteľnú klasiku prináša veľmi odlišný, mäkký, horúci a krásny drevený parfum. Uzol Oh Connaught V Londýne tím baru používa Rotavap na vytvorenie horkých a farbív, ktoré obsahujú niekoľko bylín a korenia, ktoré predstavujú hostí ako možnosti pre slávny barový stôl martini služba.
Tím v Artézsky V hoteli Langham v Londýne vytvoril kokteil pre minimalistické menu baru, kde každý nápoj obsahuje iba dve ingrediencie, ktoré silne závisia od rotavapu vyrobené z brandy a zelenej kávy. Nápoj sa podáva v dokonale ľahkej ľadovej kocke ako kryštalická tekutina, farba a triesloviny vylúčené zo svojich ingrediencií, ale jej chuť je jednoznačne káva a brandy.
V existujúcich podmienkach ... si driníme s Havanou, kde môžeme korenie odstrániť, hovorí Arnold. Pre imbibres, ktoré milujú chuť papriky, ale nemôžu sa vysporiadať s teplom, Rotavap umožňuje barom vytvárať destilované a koktaily s jedinečnou príchuťou.
Empirickí duchovia Ayuuk vyrobený s výrazným. Empirický duch
Rovnakým spôsobom, v Empirický duch , Kodatová chuť mikrodistilería, zariadenie používa na extrahovanie podstaty konzultantov, ktorých získavajú, je zriedkavá mexická chile, zmes pasty, ktorá robí ducha Ayuuk, ktorý má vkusu dymu, zeme a tmavého ovocia.
Brankár , značka mikrodilizovaných liehovín, používa na ochutenie jeho gynebra. Používame ho na umiestnenie jemných poznámok na klasicky destilovanú základňu gin, hovorí Alex Lawrence, spoluzakladateľ značky GIN a riaditeľ globálnych barov pre bary pre bary Lyan Skupina barov. Ale prežívame to aj vážne a šťastne. Je veľmi zábavné vytvárať jedinečné hodnotenie „vodiek“ a regenerovať liehoviny alebo koktaily, ktoré sa používajú ako neočakávané modifikátory.
Lawrence hovorí, že Rotavap je vynikajúci pre textúry zmien a doplnení a tiež na extrahovanie neočakávanej ťažby chutí vecí, ako sú minerály, škrupiny a intenzívne ovocie. Pred vstupom do tímu pána Lyana bol v Orchidea V Aberdeen v Škótsku, kde sa použila aj rotácia. Náš Mars Bar potreboval čistú extrakciu, pretože kúsky tuku a tuku neboli vynikajúce, hovorí o koncepcii tímu orchideí. Destilát poskytuje klasiku Starodávny rum S zhovievavou funkciou, ktorá je príjemná bez bránenia jeho tepien.
Empirický duch rotovap. Tiempo Spriedbury
Nevýhody rotavapu
Uvádzame, ako ho niekoľko barov používa na destiláciu. Bolo by vám odpustené, keby ste sa vás pýtali na zákonnosť. Koniec koncov, destilácia doma alebo v bare je nezákonná bez licencie. Ak však používate alkohol, ktorý kúpil a platil dane (čo je hlavný dôvod, prečo je domáca destilácia nezákonná, bezpečnostné opatrenia sú neskorými odrazmi), potom pomocou rotvapu manipulujte s týmito zložkami v šedej oblasti, kde môžete urobiť dôvod pre svoju zákonnosť.
Niektoré tyče jednoducho používajú destiláciu vody, ale voda nevyťažuje chuť ingrediencií zo spôsobu, akým alkohol nie je vždy za to. Voda má tiež vyšší bod varu ako alkohol, takže vyžaduje viac času a energie, takže je to oveľa menej atraktívna možnosť. To znamená, že pre všetkých heterosexuálnych ľudí, ktorí nechcú chodiť v tejto jemnej destilačnej línii alkoholu, je možnosťou destilácia vody.
Financovanie je ďalším faktorom, ktorý treba zvážiť. S novou konfiguráciou Rotavap, ktorá stojí viac ako 11 000 dolárov, musíte zabezpečiť, aby ste v prvom rade vedeli, ako sa vysporiadať s zariadením, aby ste sa vyhli prestávkam, a po druhé, máte (alebo môžete získať) znalosti, aby ste čo najlepšie využili vybavenie, aby ste skutočne získali hodnotu svojich peňazí. Napríklad veľa Rotvapas je štandardne pri dodávaní štandardne s malou fľašou, keď pre bar, skutočne musí mať kapacitu troch alebo štyroch litrov, hovorí Arnold. Preto potrebuje nielen kupovať väčšiu, ale pravdepodobne by mal minúť o niečo viac, aby získal plastovú prikrytú fľašu, takže ak sa zlomí, sklo nelieta všade. Lacnejšie jednotky, ktoré cirkulujú na ochladenie ľadovej vody, ju prevedú na niekoľko tisíc.
Samotný rotujúci výparník v priemere stojí približne 8 000 dolárov a musí minúť ďalších 3 000 dolárov v chladničke a ďalších 3 000 dolárov vo vákuovom čerpadle. Je to investícia, ktorá stojí za to majitelia barov, ktoré si želajú vytvoriť exkluzívny bar TIPS, ale nie tím, ktorý si kúpite len na to, aby ich mal. Arnold radí: [Ak ho hľadáte, odporúčam, aby ste poznali niekoho, kto ho už používa; Je lepšie to vyskúšať.
