A single slice being removed from a tart topped with swoops and swirls of chocolate ganache. Fotografia Alexa Lau

Čokoládová škrupina plná mäkkej, ale stabilnej karamelovej náplň a čokoládové ganache sú typom dezertov, ktoré sa vyrábajú sny. Môžete použiť kyslú panvicu 9 'alebo 10', ale vrstvy budú tenšie v najväčšej panvici. Tiež zistíme, že Mortonov košer sa v karamelovej náplňu úplne nerozpustí; Takže použite diamantové sklo, aby ste dosiahli najlepšie výsledky. Veľkorysá štipka skvamóznej morskej soli pred podávaním prináša chuť čokolády a teploty sladkosti karamelu.

Informácie o príjmoch

  • Úroda

    8 častí

Prísady

Kôra:

Kakao kakao bez cukru bez cukru 2 polievkové lyžice. ½ čajovej lyžičky cukru. Diamantové kryštálové košer 1⅔ múka šálky na všetky účely, okrem povrchu ¾ šálky (1½ tyčinky) masla bez soli, nakrájajte na kúsky 1 veľký vaječný žĺtok 3 polievkové lyžice. Mlieko

Plnené:

1½ šálky cukru ⅛ čajová lyžička. Tartara Cream 6 polievkové lyžice. Maslo bez chladu, nakrájajte na kúsky ⅓ šálka kyslej smotany 1 čajová lyžička. Košer diamant

Ganache:

4 Jaguars. Semieta Chocolate (nie viac ako 70% kakao), nasekaná ½ šálky 2 polievkových lyžíc kyslej smotany. maslo bez soli, nakrájajte na malé kúsky skvamóznej soli

Špeciálne vybavenie

Kyslá panvica 9 'alebo 10' s odnímateľným pozadím

Príprava

  1. Kôra:

    Štádium 1

    Porazte kakao, cukor, soľ a šálky múky 1⅔ v strednej miske. Pridajte maslo a premiešajte na zakrytie. Pomocou prstov rozdrvte maslo v suchých ingredienciách, kým takmer nezmizne (nemali by ste vidieť žiadnu veľkú časť) a zmes zostáva zjednotená, keď stlačí; Pracuje viac ako cesto. Urobte si dobre v strede a pridajte žĺtok a mlieko. Pomocou vidlice postupne začlenite zmes múky, kým nebudete mať chaotické cesto. Zamierajte sa niekoľkokrát v miske, až kým nie sú suché body a cesto nie je mäkké. Zapnite hrubý disk, pevne zabalte do plastu a vezmite, až kým nebude pevný, približne 2 hodiny. (Počas tejto doby môžete vyplniť karamel).

    Fáza 2

    Pred -rúra na 350 ° F. Nechajte cesto odpočívať 5 minút, aby trochu zmäkli. Rozhodnite mierne múku povrchu pre kolo 14 'guľa s hrubým 1/8, čím sa podľa potreby rozširujte viac múky, aby ste zabránili priľnavosti. Zdvihnite cesto na okraj a na povrch vyhoďte štipku múky. Zasuňte spodnú časť kyslého podnosu pod cesta a vložte ho do stredu. Zložte okraje cesta a úplne odpočívajte pri vložení; Vložte dovnútra kyslého krúžku a nasadte okraje, aby jemne padli na strany panvice a prebytok cestovín visel na okrajoch. Cesto pevne pritlačte na spodok panvice mokrými rukami a použite na priamej strane sklo rozchodu, aby ste pevne pritlačili boky cesta do štrbín a bokov panvice. Zabalte špendlík na horný okraj panvice pre Lisnha hmotnosťou prebytku pomocou panvice. Rezervná hmota zostáva na nápravu akýchkoľvek potenciálnych trhlín neskôr. Vidličkou nakrájajte dno cesta a relaxujte v mrazničke, až kým nie sú veľmi pevné, 10 až 15 minút.

    Stage 3

    Položte kyslú panvicu na pekáč s okrajom a zarovnajte sa s listom pergamenového papiera alebo hliníkovej fólie. Naplňte suché koláče alebo fazuľa a pečte, až kým nie sú definované hranice kôry, a začnú byť suché 12 až 15 minút. Opatrne zdvihnite pergamen s hmotnosťami. Oprava všetky viditeľné trhliny s vyhradeným cesto. Vráťte pečenú kôru a pečte, kým nie je pevne a suchý všade, od 18 do 22 minút. Preneste do riadku a nechajte vychladnúť.

  2. Plnené:

    Fáza 4

    Vezmite cukor, zubný krém a 1/3 šálky vody, aby ste uvarili vo veľkej panvici v strede, za stáleho miešania s tepelnou testovacou špachtľou, až kým sa nerozpustí. Varte panvicu vo víchrici často, ale nezmieša sa, kým zmes neotáča hlboké jantárové a dymové nite stúpajú z povrchu z 8 až 10 minút. Odstráňte karamel z ohňa a okamžite pridajte jedno -kus maslo, až kým nie je mäkká (buďte opatrní; striekacia zmes). Postupne miešajte krém a pridajte soľ. Preneste karamel do pohára tepelného testovacieho merača (musí mať približne 1 1/2 šálky). Nechajte vychladnúť, až kým nebude horúca.

    Stage 5

    Nalejte karamel do šupky studeného koláča. Vyrobte, kým karamel nebude nakonfigurovaný najmenej 1 hodinu.

  3. Ganache:

    Fáza 6

    Vložte čokoládu, krém a maslo do tepelnej skúšobnej misky do panvice s vriacou vodou (misa by sa nemala dotýkať vody). Miešajte s tepelnou testovacou špachtľou, až kým sa ganache nezmierne, približne 5 minút. Nechajte ho vychladnúť, až kým sa dostatočne nezhustne, aby sa udržal stiahnutie lyžice.

    Fáza 7

    Odstráňte chladničku a zoškrabte ganache na karamele. Pomocou lyžice jemne pracujte na povrchu, vytvorte swooshes a dekoratívne víry. Posypte morskou soľou; Sadnite si, kým Ganache nestratí jas 10 až 15 minút.

  4. Urobiť nižšie

    Fáza 8

    Cesto je možné vykonať 2 dni vopred; Udržujte chlad. Kortex sa môže piecť o 1 deň dopredu. Uložte pevne zabalený pri izbovej teplote.
    Karamelová náplň je možné vyrobiť 3 dni vopred; Prikryte a relaxujte. Mikrovlnná rúra v intervaloch 20 sekúnd, za stáleho miešania uprostred, iba do príhovoru.
    Karamelový koláč je možné vykonať 1 deň dopredu; Ak je definovaný, zakrytý a udržujte chlad.
    Koláč je možné zostaviť 1 deň dopredu. Vezmite si, kým nie je definovaná ganache a potom nejasne zakryte. Pred rezaním nechajte stáť pri teplote miestnosti 15 minút.