Muž, ktorý rozlieva Mezcal vedľa filipínskeho štýlu. Pedro Jiménez
Začiatkom tohto roka umiestnil Tito Pin-Pérez sedem fliaš mexických duchov v tvare baru, ktorý ukázal destilovanú diverzitu krajiny, vrátane Railla, kiahní, Sotolu, Bacanora, Oaxacan Mezcal, Tequila a Tuxca. Najprv nalial malú pohárik smokingu a potom ho vkĺzol cez bar. Tuxca, povedal, je vlastne dedkom všetkých týchto duchov.
Čašník v New Yorku profesionálom sa Pin-Pérez presťahoval do Mexico City počas pandémie a teraz dohliada na barové programy e Lúč , kde ich výberové zoznamy a kokteil liehovín odrážajú ich vzdelávanie a skúsenosti, ktoré prebiehajú s mexickými duchmi. Patria sem veľmi populárni duchovia, ako sú tequila a mezcal, ale aj množstvo ďalších agáve liehovín, ako sú Bacanora, Railla a priľahlý Sotol. Ale je to Tuxca, kto pre neho odomkol príbeh Mezcal.
To mi pomohlo pochopiť, ako sa všetko spája, hovorí Pin-Pérez.
Sú hmyz , Fľaša, ktorú zdieľal, uvádza niekoľko kľúčov o tomto príbehu na jeho vydavateľstve: Manuálne brúsenie (Zem Zeme), Fermentácia sopečného kameňa (fermentované v sopečnom kameni), Jalisco Agave do sul destilovaný (Agave Destilát z južného Jalisca) a Filipínsky liehovar (Stále filipínske).
Je to posledný z týchto deskriptorov, ktorý ponúka hlbšiu víziu histórie mexickej destilácie. Je to príbeh, ktorý spája takmer päť storočí destilácie v Mexiku s komerčnou cestou Tichého oceánu, ktorá prešla 8 500 míľ oceánu a filipínskych námorníkov, ktorí priniesli fotografie a výrobné techniky výlučne do regiónu Strednej Ameriky. Je to príbeh, ktorý kontrastuje s kolonializmom: dôkaz starodávnych praktík, domorodá vynaliezavosť a vzájomná rezistencia.
Zmena rozliatia mezcal destilátu v hlinenom nádobe. Pedro Jiménez
Transpacifický pôvod mexickej destilácie
Pôvodní Mexičania pestovali Agáve po stáročia predtým, ako sa za nimi objavili Španieli v roku 1519. Varili a fermentovali ananásy pre svoju obživu. Pili mierne alkoholickú pulque, vyrobenú z fermentácie miazgy rastlín. Ale nestlesovali ich nektár v Mezcal (alebo aspoň neexistuje definitívny test pred -kolumbijskej destilácie, ale viac o ňom neskôr). Existujú však takmer presvedčivé dôkazy o tom, že samotní Španieli nezaviedli destiláciu do Mexika. Namiesto toho sa s ním pokúsili bojovať.
V roku 1565, o niečo viac ako štyri desaťročia po tom, čo Astatská ríša padla na Hernán Cortés a ich jednotky, Španieli dobyli Filipíny. V tom istom roku Španielsko založilo 12 000 míľ na komerčnej trase Manila Galleon v celom Tichom oceáne, ktorá sa spojila s Manilou a Acapulcom. 250 rokov prepravovali lode korenie, hodváb, porcelán a ďalšie množstvo Ázie pred návratom z Mexika s novým strieborným svetom.
[Keď dorazili, niekedy všetky tímy opustili loď a púšť a potom sa zmiešali s miestnou populáciou. Je to dôkaz krutosti španielskeho kolonializmu.
- Rudy Guevarra Jr., docent amerických štúdií v ázijskom Tichomorí na Štátnej univerzite v Arizone.
Začiatkom roku 1600 tvorili kvalifikovaní filipínski námorníci väčšinu z týchto 100 až 350 mužských tímov. Niektorí boli otrokmi a iní zle platení a všetci utrpeli na palube obrovské ťažkosti. Tímy trpeli Scurry, hlad a dehydratácia. Neboli k dispozícii žiadne vhodné oblečenie a príchod do Mexika Live nebol údajmi. Iba v roku 1620 stratili dve posádky Galleon 99 a 105 mužov, ich telá boli hodené cez palubu.
[Po príchode] Niekedy celé tímy opustili loď a púšť a potom sa zmiešali s miestnou populáciou, hovorí Rudy Guevarra Jr., docentka ázijských tichomorských štúdií na Štátnej Arizonskej univerzite. Je to dôkaz krutosti španielskeho kolonializmu.
Vedci odhadujú, že 75 000 Filipín bolo založených v západnom Mexiku počas éry Galleon. Podľa Guevarrovho výskumu sa oženili s mexickými rodinami a zmiešali sa s komunitou rovnako temných ľudí a zmiešanej rasy, ktorá mala španielske priezviská a praktizovala katolicizmus. Na druhej strane sa formovala veľká kultúrna výmena, ktorá je stále viditeľná na miestach ako Acapulco a Colima.
Filipíny okrem iných potravín zaviedli do Mexika Tamarindo, Rice, Manila Mango a Coconuts. Kokosové orechy, ktoré priniesli v roku 1569, by boli najkonzistentnejšie zo všetkých.
Jimber v Agave Fields. Pedro Jiménez
Prvý destilát z Mexika
Filipíny mali podobný vzťah s kokosovou dlaňou, ako to robili Mexičania so svojou rodnou agáve. Filipíny používali listy na oblečenie, prístrešie a náradie. Jedli mäso a kokosové mlieko, pili vodu a na liečivé účely použili niekoľko častí stromu.
Filipíny fermentovali miazgu Palmeiry v nízkej alkoholovej tube, podobne ako mexická pulque, ktorá si stále môže kúpiť v uliciach Colima. Ráno je tuba vyrobená v čase sladká a často si užíva; Popoludní má potrubie výraznejšiu fermentovanú chuť a je pokrytá arašidmi, sirupom a ovocím. Filipíny tiež zmenili tubu na ocot. Na výrobu tate, v podstate pikantnú mexickú marinádu, varenie v bravčovom mäso, chille a aromatickej colime v kokosovom octe.
Filipínski námorníci tiež priniesli túto technológiu na destilovanie Tuba v Lambanog, známeho v Mexiku ako kokosové víno. Filipínski novorodenci založili kokosové palmové farmy a víno Coco sa čoskoro stalo najdôležitejším obchodom v Colime. V roku 1631 mesto vyrobilo 262 000 litrov materiálu a ako ťažobná aktivita v severnom Mexiku, kokosové víno pomohlo nakŕmiť prácu svojich pracovníkov.
Z tejto koloniálnej polievky okolností, ktoré Mezcal, ako dnes vieme, dnes vznikla. Všetky identifikované dôkazy naznačujú, že agávová destilácia vznikla pri prispôsobovaní procesu destilácie kokosového oletu v Colime, písanie Zizumbo-Villarreal a Patricia colunga-Garcíaamarín v míľniku z roku 2008 Študovať .
V porovnaní s arabskými alembickými fotografiami, ktoré používajú Španieli, zostáva filipínska rustikálna zariadenie. V Mexiku sa nachádza dutý kmeň stromov, väčšina stromu parota, ktorý sa spája na oboch stranách s medenou misou. Destilátory vína Coconut pridali tubu do spodnej misky a zahreli sa nad ohňom. Kvapalina sa otočila na paru, vstala do pozemku a narazila na medenú misku, na ktorej sa cirkulovala studená voda. Výpary sa zhrnuli a spadli do kvapiek na drevený žľab a cez vrchol v hlinenej lodi. Distilátory tento proces niekoľkokrát zopakovali na dosiahnutie ideálneho testu a zloženia.
Zizumbo-Villarreal a Colunga-Garcíaamarín štúdia, ako aj Paulina Machuca v roku 2018 v roku 2018 Víno Cocos v Novom Španielsku Pila svedčí o tom, že Filipíny zdieľali túto technológiu so svojimi novými susedmi a domorodými a zmiešanými rodinami. Ak tento proces destilácie pracoval pre Tuba, prečo fermentovaný agáve?
Pôvodný filipínsky štýl je stále založený na kmeni Perota Tree a tehlovej peci v liehovare Ballancan. Izmael Gome
Narodil sa moderný Mezcal
Z 38 krčmy alebo liehovarov, Zizumbo-Villareal a Colunga-Garcíaamarín, zdokumentované v južnom Jalisco, 24 malo neďaleké kokosové lesy. Výskumný tím tiež našiel najväčšiu rozmanitosť Agave v južnom Jalisco ako v North Tequila a popisoval región neďaleko sopky Colima Solcano Jadro genetickej diverzity Agáve.
Počas tisícročia si domorodí Mexičania v tejto oblasti vybrali špecifické odrody Agáve vhodné na výrobu PULC. Agave uvarený v kamenných studniach, prelomil ananásy s kladivami a pulque fermentovaný v dobre vyrezávanom v sopečnej skale. Potom tento vek zistil, že fotografie prispôsobené filipínskemu štýlu, ktorý pristál na neďalekých okrajoch.
Prvý zdokumentovaný odkaz známy pre destiláciu Agave pochádza zo španielskeho klerika v roku 1619, ktorý hovorí o Mexcale ako o domorodom nápoji vyrobenom na pobreží av západných horách Nayarita Sierry Madre. Mezcal Destilácia cestovala na sever a na juh na zastarané komerčné trasy a spolu s kokosom vína sa stala ekonomickou hrozbou pre dovoz španielskeho brandy.
Španieli nemali v úmysle typu interraciálnych konvergencií, ktoré sa vyskytli medzi domorodými a zmiešanými a mexickými Filipínami, hovorí Guevarra. Keď táto komunita začala predávať svoje vlastné nálady a súťažiť so Španielmi, mala tento nepredvídaný vplyv na kultúru.
Od roku 1603 koloniálne sily vyhlásili sériu zákazov v kokosovom a mezcalovom víne a v 18. storočí vinársky priemysel Colima zmizol. Na druhej strane destilácia Agáve bola tajná na úpätí sopky Colima a pokračovala v šírení podľa Zizumbo-Villareal a Colungar-Garcioamarín. Podzemná fermentácia v sopečných studniach sa ľahko skryla a ľahké Filipíny by mohli ľahko demontovať a pohybovať sa ľahko. A Agáve, s uvažovaním, divoký a hojný, mal v Mexiku oveľa viac kultúrneho významu ako dlane čerstvo vyrábaných kokosových rúk.
Há um grande argumento e controvérsia em torno da idéia de destilação pré-hispânica e muito debate entre os acadêmicos\. Mas mesmo que a Agave estivesse sendo destilada no México, o sistema filipino mudou a maneira como destilamos\.
- Pedro Jiménez, majiteľ, Mezonte
Základné upozornenie na pozorovanie: Stále prebieha prebiehajúce vyšetrovanie, či destilácia mohla existovať v kontajneri v Mexiku. Aj keď neexistuje žiadny písomný záznam, dokument, Mezcal zo západného Mexika a destilácia pred hispáncom , demonštruje, že destilácia bola prinajmenšom možná. Patricia Colluga-Garcíamarin a jej kolegovia spolupracovali s remeselníkmi na obnovení lodí vo veku 3 500 rokov, ktoré sa našli v SOP Colima a mali zvláštnu podobnosť s prvými čínskymi fotografiami. Mezcalero mal na starosti výrobu Mezcal v niekoľkých štýloch útulkov a s hlinenými kontajnermi tím úspešne produkoval medzi 1½ a 2½ a 2½ jaguarov destilovanej agáve, čo je suma, o ktorej sa predpokladá, že sa stane výhradným nápojom sociálnej elity v prísnom slávnostnom kontexte.
Há um grande argumento e controvérsia em torno da idéia de destilação pré-hispânica e muito debate entre acadêmicos, diz Pedro Jimenez, fundador da Známy , organizácia, ktorá obhajuje duchov Agáve. Ale aj keď bol v Mexiku destilovaný Agave, filipínsky systém zmenil spôsob, akým sa dištancujeme.
Sú hmyz bearing a label stating its production methods e lineage. Zdvorilosť
Čo je Tuxca zapadá do histórie
Tuxca je kvôli geografii akýmsi vstupným dverám do histórie mexickej destilácie. Mesto Tuxcacuesco (a región a rieka rovnakého mena) sa nachádza v južnom Jalisco, na spodnej časti sopky Colima, a je takmer isté, že sa posudzuje kolíska moderného mezcalu. O chvíľu, hovorí Jiménez, obyvatelia mesta Colima začali nazývať ducha Agave v Tuxacacesco Tuxca.
Jiménez však varuje aj proti zmätenej histórii s tým, čo sa dnes nachádza vo fľašiach. Nie všetci v regióne nazývajú jeho mezcal smoking a neexistuje definitívny významný štýl.
Videl som, že veľa publikácií tvrdí, že Tuxca má špecifickú chuť alebo by sa mala robiť s určitými typmi Agáve, ale je chybou zamerať sa na nástroje a materiály, hovorí Jiménez. To sa týka vedomostí a dedičstva miesta a určitého spôsobu práce.
Do jeho Balnán TAG, Ismael Gómez pracuje s Ignacio Juárez, tradičným producentom El Grullo Tuxca. Juarezova liehovačka je vedľa hory a vyzerá podobne ako jej predkovia 16. storočia. Horra Piñas v kamenných studniach, rozdrví ich kladivami a fermentovaný v sopečných studniach, predtým, ako použijete Filipinu, ktorá sa stále nachádza vo vnútri kmeňa parota.
Čo je Tuxca Tuxca? Neviem. Musíte sa opýtať vodiča Mezcalero.
—Shael Gómez, majiteľ, Balanán
V meste Colima, Gerardo Villegas medzi 100 a 200 litrom Tuxca mesačne pre jeho Umenia Sklň, distribuovaný hlavne do reštaurácií v Mexiku. Naučil sa obchod s mentorom Mezcalero, využíva odrody miestnych agavov a závisí od prírodného kvasenia, hoci namiesto podzemia fermentoval v drevených klenbách.
Aj s jeho spojením s počiatočným mezcalom nie je Tuxca oficiálne klasifikovaná ako jedna. Namiesto toho musia výrobcovia označiť smokingu ako destilát agáve. Villegas by chcel, aby Tuxca získala denomináciu chráneného pôvodu, ako je Railla alebo Tequila. Mezcal, hovorí, sa narodil v Colime a je to príbeh, ktorý stojí za kódovanie.
Gomez vidí veci inak. Názvy pôvodu sú svojou povahou európske a koloniálne. Sú čiernobiele a neodrážajú spôsob, akým pôvodní Mexičania zdieľali informácie a tradície.
Čo robí Tuxca? Esmoquin ? Hovorí Gomez. Neviem. Musíte sa opýtať vodiča Mezcalero.
Mexický mexcal doteraz vylial tradičný filipínsky štýl. Vľavo: Mezonte / vpravo: Pedro Jiménez
Mezcal ako vzájomná rezistencia
Registrácia histórie Mezcal má stále diery a jeho budúcnosť sa formuje neuveriteľnou požiadavkou a neistá éra nedostatku agavov.
Ale vieme, že z Colimy sa duchovia Agáve šírili všade v Mexiku, ako aj na Filipínach a na Filipínach. Filipíny sa šírili a pokračovali na svojej ceste Cesta Číny (Čínska cesta) do Oaxaca, Puebla, Michoacán, Jalisco, Puerto Vallarta, Guanajuato, Vera Cruz a Mexico City, hovorí Guevarra. Usadili sa tiež v nízkej a vysokej Kalifornii.
Príspevok Filipín do Mezcalu do istej miery zmizol, keď domorodí Mexičania prevzali väčšinu destilácie a Filipíny šírené v mexickej kultúre. V Cocos víno teraz Priestor Machuca poukazuje na to, že v roku 1684 Filipíny zmizli z farských záznamov v Caxitláne a Chamila, mestách Colima. Nepohybovali sa, teraz boli považovaní za mexických pre farnosť. Okrem toho píše Machuca v prvých dvoch desaťročiach 18. storočia už viac Filipíny pracovali ako vinári v kostýmoch Colimy, pretože jeho miesto bolo okupované domorodými a slobodnými Indmi.
Obfusant Výber, v príbehu Mezcalu dominovali storočia Tequily, duch so silnou španielskou značkou. Tequila mezcaleros používal namiesto kamenných studní tehlové rúry. Prijali Tahona alebo kamenné kolesá navrhnuté so zvieratami, aby rozdrvili ananásy a zaviedli obrázky pre destiláciu. José Gómez Cuervo, počiatočný producent, tiež pôsobil ako guvernér Jalisco. V Tequile už bola produkcia Mezcal tajná alebo prenasledovaná, ale stala sa súčasťou silného koloniálneho príbehu.
Guevarra však stále vidí Mezcal Production ako silné spojenie medzi utláčanými ľuďmi.
Compartilhar e trocar idéias não é apenas uma maneira indígena de fazer as coisas, mas também uma resposta às maneiras pelas quais o colonialismo impõe e tenta substituir, diz Guevarra\. Reunir -se era sua própria forma de resistência\.
