Martinis vo zv. 39 v Chicagu. David Szymanski
Odídem a poviem: Gibson Je jedným z najviac podhodnotených Martinis V Martiniho genetickom strome. Aj keď by to tak nemalo byť, jej nedostatok popularity je pravdepodobne spôsobená silnou sčervenaním meranou v príjmoch, Jim Ženev na základni alebo cibuľovej ozdoby, ktorá definuje nápoj. Ale väčšinou obviňuje cibuľu.
Približne 90 % podávaných Gibsonov je zdobených cibuľou, ktorá sa kupuje v obchode, generická a biela chorá so soľankou, ktorá pozostáva zo sladšieho kukuričného sirupu ako žalmového uhryznutia. Namiesto zvýšenia hĺbky a zložitosti koktailu, ozdoba robí nápoj menej ako súčet jeho častí.
Ale nemusí to tak byť. Je to jednoduchšie, ako si myslíte o tom, že robíte vlastnú kokteilovú cibuľu, doma alebo za barom. Aby sme získali vnútornú lyžicu o tom, čo je dobre vytvorená cibuľa, hovorili sme s dvoma barmi známymi jeho Gibsonom.
Gibson 201 hodnotenia Podľa Jima Kearnsa, najšťastnejšieho a najpomalšieho nápoja Time Shirley v New Yorku, je tajomstvom akejkoľvek pickle ornamentu rovnováha. Je to o úprave harmónie sladkých, kyslých, slaných a korenených, hovorí.
Keď Kearns staval recept, ktorý používa vo svojich baroch, preukázal množstvo rôznych značiek kokteilov. Po nájdení tých, ktorí sa skutočne páčili, povedal, že je potešením vidieť, čo sa o nich môže dozvedieť. Išiel som k niečomu, čo bolo sladšie a pikantnejšie, hovorí. Cibuľa má prirodzenú sladkosť, ktorú je možné zvýrazniť sladšou soľankou z oblasti.
Jeho recept používa v základni štyri rôzne octy: jablkový ocot, ocot červeného vína, ocot bieleho vína a ocot ryžového vína. Podľa Kearns sú tu červené a biele octy na dosiahnutie rovnováhy s začervenaním kokteilu, ryžový ocot dodáva dotyk sladkosti a jablčný ocot (ktorý je hlavným použitým octom) dodáva viac okrúhlej a ovocnej chuti.
Oddeliť
Na korenie používajte chille, bobkový list, cesnak a korenie, zmes veľmi štandardného dekapitačného korenia. Nejde o to, aby sme sa snažili objaviť koleso, hovorí Kearns. Ide o to, aby ste robili niečo jednoduché, čo je chutnejšie ako obvyklá cibuľa [kokteil].
Podľa spoločnosti Kearns by pri výrobe cibule pre scenár barov nemalo byť získanie cibule hlavným problémom. Musí to byť o najjednoduchšom [nákupe a príprave] a o tom, čo robí váš barový tím najmenším množstvom bolesti.
Kearns kupuje vopred stanovenú cibuľu od dodávateľa produktu vašej reštaurácie. Potom si vytvorí vlastnú soľanku a potom ich interne chytí. To najlepšie zo všetkého hovorí, že nikdy nebude zlá, keď budú osvetlené. Zlepšujú viac času sedením v soľanke, najmä ak sú od začiatku úplne ponorení.
Bret hofacker
Josh Relaccin, riaditeľ nápojov Vol 39. Chicago, má inú metódu pre pokles kokteilovej cibule. Na rozdiel od Kearns sa rozhodnite pre Spicer soľanku, ktorá má vážny kop. Vďaka pridaniu chille, vločiek chile a korenia z horúceho varenia v zmesi dáva najhorúcejšie kundičky na zadnej strane chuti. Nielenže dáva viac príchuti hĺbky, ale korenie dáva cibule chrbticu.
Namiesto použitia predaktnej kokteilovej cibule si relas vyberú väčšie cibule, ktoré zhromažďuje interne. Sú silnejšie a mäkšie, s chuťou, hovorí. To pomáha cibule absorbovať ocot a príchute korenia v plodine.
S v kachle je zahrievaná (na úplné rozpustenie cukru) a rozliate sa na čerstvú cibuľu, zatiaľ čo je stále horúca. Teplo soľanky varí cibuľu čiastočne, aby ich zmäkli bez toho, aby boli mäkké alebo viskózne. Potom nechajte túto zmes odpočívať dva dni v chladničke pred bojom s korením, aby teplo korenia nebolo príliš agresívne.
Peterdj
Ďalším trikom, ktorý Relas používa na to, aby jej koktail dal príchuť príchuť, je zabezpečiť všetky svoje korenie v skladoch pred pridaním cukru a octu. Sarta Natural Oils, hovorí. Je tiež dôležité používať celé korenie namiesto prachového korenia. Chcete ich trochu prelomiť, s maltou a pylónom alebo ich zabaliť do papierovej utierky a udrieť ich na pult. To vám poskytne zmes aromatickejších a viac kĺzavých korenín.
Rovnako ako Kearns, aj relaccin sa rozhodne pre alternatívne vín, ako je základňa jeho soľanky. Hovorí, že sa pohybuje od farebných Vingers, pokiaľ nechcete, aby vaše uhorky boli ružové a mäkké biele ocot. Biely ocot sa používa na čistenie brehov, nie na výrobu uhorkov, hovorí.
Pre váš recept používa Crimin 100 % šampanský ocot. Hovorí, že zistil, že tento ocot konkrétne dáva cibule kyslé sústo a zložitejšiu a zložitejšiu chuť, ktorá je mäkká a sladká. Ak si dobre myslíte, jednou z hlavných zložiek Gibsona je červená, ktorá je založená na víne. Ocot založený na víne, ako je šampanský ocot, prináša za všetko rovnováhu. Skutočne spája kompletný nápoj.
