V roku 2022 dosiahol predaj Tequily a Mezcal v Spojených štátoch rekordné 6 miliárd dolárov Podľa albumu (Rada destilovaných duchov Spojených štátov). Propagoval záujem spotrebiteľa v kategóriách ocenení a super prémií a rast značiek podporovaných celebritami. Dáždnik Agave Spirits je druhým alkoholickým nápojom (RTD) rýchlejšie. Čo to znamená pre Agave Spirits, duchovnú kategóriu založenú na poľnohospodárstve vyrobenom z pomalého rastu? Nová kniha, Agave duchovia: minulosť, súčasnosť a budúcnosť Mezcal , Bližšie analyzujte dôsledky meteorického výstupu a marketing týchto duchovných duchov.
Uznávaný poľnohospodársky environmentálny a etnobotanista Gary Nabhan a reštaurácia a siatie zakladateľov Spirits David Suro-Piñera, spoluautorstvo Duchovia agáve. Jeho mnohostranná diskusia o biodiverzite vo fľaši je založená na rokoch terénnej práce, interdisciplinárnej práce s akademickými pracovníkmi a pozemkových rozhovorov s producentmi Spirits Agave Spirits po celom Mexiku.
Autori sedeli s nami, aby hovorili o procese písania knihy, o okolnostiach, ktoré viedli k duchu Agáve ako rituálneho nápoja do multibillonovaného priemyslu a o akciách udržateľnosti potrebné na zabezpečenie toho, aby si milovníci Agáve užívali svoje obľúbené SIP po celé desaťročia.
Tento rozhovor bol zrozumiteľný a upravený Clarity.
Agave duchovia: minulosť, súčasnosť a budúcnosť Mezcal. W. W. Norton
Nálada
Na čo bola inšpirácia Nálada A prečo bolo dôležité písať teraz?
Gary : David a ja sme prišli k mnohým veciam, ktoré robíme prostredníctvom našich priateľov a mentorov. V tomto prípade sa inšpirácia vracia k našim veľkým mentorom tohto odvetvia, ako sú Thomas a naši akademickí mentori, ako je Howard Scott Gentry, ktorý bol akademickým odborníkom na agávy, a Efraí Hernández Xolocotzi, botanici a bohaté na prírodovedné jedlo a pitie v Mexiku. Mnoho ľudí, s ktorými sme boli stále v kontakte, boli inšpirovaní títo istí mentori, takže si myslím, že bolo nevyhnutné, aby sme sa s Davidom snažili získať komplementárnosť medzi našimi vlastnými zručnosťami, talentmi a znalosťami v rôznych častiach Mexika, aby sme túto knihu zhromaždili.
David : Zatiaľ čo som skontroloval knihy dostupné pre priemerného spotrebiteľa a pre tých, ktorí sa chcú hlbšie ponoriť do Agáveho duchov, väčšina práce je niečo staré. Existuje niekoľko skvelých kníh, ale väčšina vyšetrovania je zastaraná. Bolo to potreba preskúmať, kde sme v priemysle Agáve, pretože konverzácia sa za posledných desať rokov dramaticky zmenila. Tak som išiel do Garyho a prosil som ho, aby nás informoval o výskume a práci z jeho pohľadu.
Ako sa zmenil rozhovor o duchovných agáve za posledných desať rokov?
David: Po prvé, mali sme významný rozmach v odvetví Spirits Agave Spirits, čo ovplyvnilo všetko od poľnohospodárskych postupov až po výrobné a právne predpisy. Okrem toho sa spotrebitelia zmenili. Spotrebitelia sa pozerajú nad rámec povrchových aspektov marketingu v našom priemysle. Existuje skutočný záujem dozvedieť sa viac o komunitách, ktoré vyrábajú tieto výrobky, o tom, ako sa vyrábajú duchovia a právne predpisy, ktoré ich riadia. Preto sme s našou knihou chceli poskytnúť perspektívu prvkov, ktorým musíme venovať veľkú pozornosť ako výrobcovia, spotrebitelia a vlády.
Gary : Nie sme kritici zo zahraničia. Sme zapletení s toľkými aktérmi v priemysle. Chceme, aby bol priemysel zdravý, pretože radi pijeme mezcal a tequily dobre vykonané. Takže radi hovoríme, že Mezcal je nielen dobrý na pitie, ale je dobré premýšľať.
Jimber na poliach počas úrody Agave. Getty / Matt Mawson
Povedzte nám niečo o histórii závodu Agáve a jej použití na destilované nápoje.
Gary : Vieme, že Mexiko je komínom domestikácie Agave. Agas rastie z väčšiny regiónov južného Mexika na hranicu Spojených štátov/Mexika a ďalej. Sedem agavov bolo domestikovaných v tom, čo je dnes Arizona, od Grand Canyon po púšť.
V púšti Mexika bol Agave najkonzumovanejším jedlom a nápojmi a nutričnejšími bohatšími. Existuje viac ako 40 druhov agáve a stovky odrôd, ktoré sa používali na výrobu malkaly, tequily a fermentovaných nápojov. Ale je tu táto veľmi tajomná téma, kedy sa prvýkrát narušili.
David : Je to fascinujúca téma, o ktorej sa diskutuje medzi antropológmi, historikmi, biológmi a archeológmi. Jednou z najzaujímavejších vecí v konverzácii je realita toho, ako málo vieme o duchovných agáve a koľko sa má študovať, skúmať a učiť sa. Vidíme, že najuznávanejší archeológovia a historici, ako napríklad Patricia Colluga-Garcíaamarín a Fernando González Zozaya, sa presúvajú k veľkej možnosti prehistórnej destilácie, ktorá otvára veľké možnosti v histórii ľudských aspektov týchto duchov.
Gary . Vieme, že existoval duchovný aspekt toho, ako sa tento destilát používal predhistoricky. Používa sa av niektorých domorodých mexických kultúrach sa stále používa ako sviatosť a nie ako tovar. Iba malá príchuť pre agáve destilát sa považoval za niečo, čo ľuďom prinieslo božské. Žartujeme, že sme agávoví teológovia.
[Agave] sa použil a v niektorých domorodých mexických kultúrach sa stále používa, napríklad sviatosť a nie ako tovar.
-Gary Nabhan
Aký je vzťah medzi netopiermi a agáve?
David : Netopiere sú hlavným opelením závodu Agáve. Nanešťastie, výrobcovia Tequila šíria tequilanu Weber Agave asexual, používajúc iba hialos alebo rhizomas, ktoré sú genetickými klonmi materskej rastliny. Prechádzali ste poliami agáve tequilany Weber a nikdy by ste nevideli a Quiot (Bar na Floride). Prvýkrát, keď sme sa s nimi porozprávali Dr. Rodrigo Medellin Priateľské Bates tequila Projekt, boli sme veľmi prekvapení, keď sme zistili, že niektorí z najdôležitejších výrobcov tequilany Weber nevedeli o vzťahu medzi netopiermi a Agáve. Sexuálna reprodukcia agáve a tento prospešný vzájomný vzájomnosť medzi netopiermi a agáve sú zásadné na zaručenie genetickej rozmanitosti agáve a udržateľnosti priemyslu.
Gary : Keď si uvedomíte, že tu existuje vzťah, ktorý je do každého začlenený pre desiatky tisíc, ak nie milióny rokov Štiepenie Z Mezcal je to magické. Vzťah medzi Agaves a netopiermi prebieha tak dlho, že formoval to, čo sú Agas. Cukry v kvetine agáve a celej rastline boli tvorené vzormi kŕmenia netopierov. Myslím si, že je také magické, že zachytil americkú fantáziu, pretože sme začali pracovať na ochrane netopierov v 90. rokoch 20. storočia. Myslím, že je to taký krásny príbeh, bol to ďalší spôsob, ako priviesť ľudí k ochrane krásou a úžasom, namiesto toho, aby zasiahli hlavu s vinou.
Kapitola knihy o fermentácii bola celkom pozoruhodná. Dokážete definovať koncept Holobionnt a diskutovať o tom, ako sa týka duchov Agáve a Agáve?
Gary: Podemos chamá -lo de microbioma\. Nós somos holobiontes\. A idéia de Holobiont é que os humanos, assim como as agaves, não são o genético de uma única espécie\. Temos todas essas bactérias e leveduras em nossos poros e embaixo de nossas axilas\. Os agaves também têm axilas e esses são os reservatórios para muitos dos micróbios de fermentação\.
Myslím, že je to taký krásny príbeh, bol to ďalší spôsob, ako priviesť ľudí k ochrane krásou a úžasom, namiesto toho, aby zasiahli hlavu s vinou.
-Gary Nabhan
Prostredníctvom vyšetrovania sme vedeli, že v jednej mezcálnej nádrži v oblasti Tepehuan v oblasti Tepehuan v Durangu môže byť 20 rôznych kvasiniek a 50 rôznych baktérií fermentácie. Keď sme sa začali pýtať sami seba, či to bolo to isté pre destiláty vyrobené z hmoty, nie Agáve, odpoveď bola nie. Niekedy môžete použiť dve rôzne kvasinky a povedať: Páni! Prichádzame po príchode! Zatiaľ čo ílové cievy a zvierací kože, ktoré sa používajú pri fermentácii tradičného miešania, sú usadeniny, ktoré udržiavajú túto rozmanitosť mikrób oblúka a každá z týchto kvasiniek a baktérie eliminuje biomasu rastlín, ďalšiu chuť a vôňu. Je to ako dobrá chemická reakcia, kde potrebujete dobrý katalyzátor a potom všetky tieto ďalšie veci vstupujú do hry.
Fermentované mezcais fermentované v hlinených nádobách a živočíšnych kožách a drevených plechovkách majú oveľa väčšiu kapacitu na to, aby spotrebiteľovi priniesli príchute a vône ako niečo v 5 000 galónoch v z nehrdzavejúcej ocele Tequila v Jalisco. Vrah prešiel týmto porovnaním Mezcal s rumom a ginom a všetkými ostatnými duchmi, ktoré milujeme a uvedomujeme si, že z hľadiska rozmanitosti rastlín a mikrobiálnej rozmanitosti je mezcálna ruka najbohatšou biodiverzitou vo fľaši, najbohatšou z nádrží.
David : Výrobcovia tequily majú neustále spoločnosti, ktoré sa snažia predávať kvasinky, aby naočkovali svoje kvasenie s prísľubom, že ich výroba bude efektívnejšia a rýchlejšia. A mnohí výrobcovia sa nikdy nepokúsili spontánne prírodné kvasenie, pretože od začiatku osemdesiatych rokov boli informovaní, že pridanie kvasiniek zvýši efektívnosť jeho výroby. Ale ako príklad, keď sa tequila Cascahuin ukázala ako prirodzená fermentácia, boli prekvapení, keď ho považovali za alebo efektívnejšie ako fermentácia prostredníctvom očkovania. A rozmanitosť chutí sa zvýšila a zlepšila sa kvalita.
Stíhanie agáve srdiečok. Obrázky Getty / Cavan
Aký je vplyv agrochemikálií na agáve mikrobióm?
Gary : Začíname tomu rozumieme, ale prevládajúcou hypotézou je, že táto diverzita drasticky klesá. Nie všetky fermentačné mikróby vo fermentácii DPH pochádzajú zo samotnej rastliny.
Ak na začiatok prekonávate mikróby rastliny, sprievodca fermentáciou musí pracovať viac, aby ich udržal vo vnútri Palenka (Liehovar) prostredie, napríklad v starodávnych pivovaroch Belgicka, kde spontánna fermentácia bola výsledkom mikrób, ktoré pršajú lúče. Ak sú rastliny náhodné alebo úmyselne porazené nejakým typom pesticídov alebo herbicídu, ktorý poškodzuje mikróby, musia sa obnoviť, keď ich zbierajú v Palerenic o Vinata (Liehovar), pretože začínajú nevýhodou v dôsledku agrochemikálie. To sa dá do istej miery napraviť, ale jednoducho nevieme, koľko.
Vzťah medzi tequilou a mezcalom
Jedným z prvých rozdielov, na ktorých ľudia hovoria o porovnaní Mezcal a Tequily, je to, že Mezcal sa dá urobiť s niekoľkými agávovými odrodami, zatiaľ čo tequila musí byť vyrobená z Agave Tequilana Weber Blue. Bolo to vždy tak?
Gary : Vieme, že mezcais sa množil a bol všeobecne známy v spojení s menom ich miesta. Potom Tequila jednoducho začala ako skromný nápoj, ako stovky ďalších v Mexiku, ktorý bol známy ako Mezcal tequila víno (Aquila Mezcal Wine) Vzhľadom na meno miesta a hory, ktorá je nad celú krajinu, kde sa stále vyskytuje.
Pred viac ako dvadsiatimi rokmi, CO -Auttor Tequila: prírodná a kultúrna história S Ana Valenzuela-Shoes. Ana sa starostlivo vrátila zo záznamov o prepojení vína tequily a ukázala, že bola pravdepodobne vyrobená zo štyroch rôznych druhov a približne ôsmich odrôd. Niektoré z týchto agentov sú stále známe JIMADORES (Kvalifikovaný poľnohospodársky pracovník, ktorý dnes žije Agáve), pretože je v hedges na okraji polí Agáve alebo je menšími variantmi tequilany Weber. Tieto agácie boli zmiešané v súprav (Mix) Pretože v suchom podnebí je možné robiť lepšie v suchom roku a druhý by bol lepší v daždivom roku.
Preto pre väčšinu príbehu, dokonca aj za to, čo nazývame tequila, nielen mezcal link tequila, bola to zmes rôznych agavov, ktoré boli vyvážené veľmi dobrými mezcalerosmi, ktorí vykonali svoje rektifikácie svojimi vlastnými senzorickými metódami. Celá história tequily je založená na rozmanitosti, nie na monokultúre.
Celá história tequily je založená na rozmanitosti, nie na monokultúre.
-Gary Nabhan
Ako sme sa stali tequila tequila tequila?
David: Poloha Guadalajara zohrala pri tejto zmene úlohu. Napríklad Oaxaca je plodnou oblasťou výroby AGA a Mezcal, ale historicky dostupnosť Palenkas (liehovary) Bola to výzva a nebola tak spojená s dôležitými obchodnými cestami. Guadalajara bola spojená s tými, ktorí obsadili obchodné trasy, ktoré vytvorili prirodzený dopyt po výrobkoch z tohto regiónu.
Ako sa zvyšoval dopyt po tequilových väzbách, výrobcovia hľadali spôsoby, ako produkovať vyššie objemy. Zmena na ducha vykonaného iba s Agave Tequilana Weber bola rozhodnutím založeným na ekonomike a marketingu.
Oblasti, ktoré produkujú najväčšie množstvo tequily, sú regióny Jalisco de Valles a Highlands. Zo všetkých endemických látok, ktoré rastú v týchto regiónoch, je Agave Tequilana Weber agáve, ktorá má najvyššiu koncentráciu cukrov a dosahuje zrelosť v najkratšom čase. Je to tiež agáve, ktorá je plodnejšia, pokiaľ ide o reprodukciu. Z týchto dôvodov výberom Agave Tequilana Weber ako jediného agáve a zmenou smerom k naj indetrializovanejšej výrobe boli rozhodnutia tabuľky na efektívnejšie a lacnejšie brať produkt.
Rastliny Teqilana Agave Weber. Getty / Danny Lehman
Aké boli dopady presunu tequily na produkt vyrobený iba z jediného druhu rastliny, tequilana weber agáve?
Gary: To malo za následok monokultúru. Tri veci sa stali súčasne, ktoré sme umiestnili pod stráž, táto monokultúra slova.
Po prvé, existuje genetická homogenita. Agave Tequilana Weber je teraz jediným klonom v stovkách tisíc hektárov. Po druhé, existuje určitá dočasná homogenita. Tradične, ak by ste videli pole agáve, malo by rastliny všetkých rôznych veľkostí, pretože zakaždým, keď sa jeden zozbieral, druhá by sa vysadila namiesto toho. Takže všetky vekové kategórie ako komunita v tom istom Huerta (Agave Plantation), ako keď žijeme so starými rodičmi alebo deťmi a sme komunitou. Táto veková diverzita sa pohybuje od chorôb, pretože neexistuje jedinečný vek na chorobu alebo zbitú bylinu.
Nakoniec existuje aj dizajn polí, kde je rad po chvoste krátkej živej rastliny, namiesto zmesi stromov, malých hruškov, ovocia, bylín a druhov dreva, ktoré by sa tradične vysadili. Preto má zjednodušenie genetiky, zjednodušený čas a zjednodušené prostredie, ktoré prispieva k efektívnosti, ale keďže všetko je mladé a myslí si to isté, stratíme, je múdrosť agáve. V modrej tequile máme veľmi rýchlo cukry, ale nemáme toto množstvo chutí a vôní, ktoré sú v dobrom mezcale.
Toto nie je abstraktné, spotrebitelia dostávajú zjednodušený produkt.
Môžete nám povedať o pandémii Tequila a ako je prepojená a ovplyvnená rozmachom tequily?
Gary : Pandemická pandemická tequila je niečo, čo generovalo Margarita Boom v šesťdesiatych a sedemdesiatych rokoch, ktoré umiestnia krivku spotrebiteľa tequily pod strmým uhlom. Ľudia vysádzali nové polia Agáve a eliminovali kukuricu a fazuľa, ktoré bývalo medzi radmi starých polí, aby zvýšili cesto a chceli rastliny, ktoré dozrievajú za 5 až 6 rokov po výsadbe namiesto 9 až 12 rokov.
Všetky charakteristiky, o ktorých hovoríme v uniformite a homogenite, dosiahli okamih, keď bol dopyt vyšší. Viac ako 100 malých liehovarov okamžite opustilo firmu, pretože nemohli súťažiť o nový hlavný materiál, ktorý by znova zasadil. Okrem toho sa ich výrobné náklady zvýšili, pretože všetky polia okolo nich používali herbicídy a pesticídy, a ak nepoužívali rovnaké agrochemikálie, dostali vo svojich oblastiach všetky hmyz a prežívajúce choroby.
Bol to veľmi katartický moment v priemysle, ale vedci, vrátane mnohých našich kolegov, ako napríklad Patricia Collunga a Ana Valenzuela, predpovedali primerane bez odsúdenia. Nechceli, aby sa to stalo, ale predpovedali a cítili, že neboli zverejnené. Bol to naozaj deň účtov. A napriek tomu si pamätám, že som išiel do Tequily a potom sa porozprával s jednou z polotrastát a jeho odpoveď bola v poriadku, dostaneme tam len lepšie herbicídy a lepšie pesticídy a niektorých lepších patológov. Nemyslím si, že musíme urobiť čokoľvek, aby sme zmenili tequilanu Weber.
Gary Nabhan taking in native plant growth. Zdvorilosť David Suro-Piñera
Myslím, že v tom skutočne stratili zmysel. Dostali zlú radu. Tomuto technologicky nerozumeli a skutočne prijali redukčný prístup pri reagovaní naň. A potom si myslím, že pohyb do Mezcalu sa začal vyskytovať so semenami, ktoré zasiali pandémiu Tequily. Inými slovami, ľudia múdreho priemyslu, ako napríklad [Master Distilleler de Tequila Ocho, Tapatio, El Treasure a Villalobos] Carlos Camarena, jasne videli, čo sa deje, a hlboko prehodnocuje, ako by sme mali robiť veci, buď pre Tequila alebo Mezcal.
Takže z toho vyšlo niečo dobré, ale nechceme, aby sa to stalo v Oaxaca a, bohužiaľ, niektoré rovnaké choroby, ktoré viedli k pandemii Tequily, sú teraz v Oaxaca. Nechceme, aby tieto choroby infikovali divoké populácie. Z tohto dôvodu ho zahrnujeme do mezcal manifestu do knihy, aby sme preukázali, že existuje vedecký konsenzus, že v budúcnosti musíme byť oveľa úplnejší a upozorniť na možné epidémie a neprijať redukcionistický prístup.
David : A tiež vidíme niektoré alarmujúce zmeny v škodcov. V spoločnosti Zapotitlán de Vadillo, Jalisco, urobili vo svojich poliach niekoľko experimentálnych plantáží tequilany Weber, ktoré boli vysadené viacerými odrodami endemických agávov v tejto oblasti. Siete Tequilana de Agave, ktoré rástli v Zapotitlan, boli zamorené morom nazývaným picudo, ale endemické látky tejto časti Jalisca boli 100% odolné voči svrbeniu a neboli ovplyvnení.
Ale teraz, dvanásť rokov neskôr, Picudo bol veľmi úspešný a infikuje endemické činidlá tohto regiónu. Hmyz sa naďalej vyvíja a stáva sa odolnejším voči chemikáliám. Objavujú, ako preniknúť a získať jedlo, ktoré potrebujú. A keď sa plantáže tequilany agáve blíži k endemike dohody, riziká sa exponenciálne zvyšujú.
Ak pozorujete dátumy začiatku nominálnej hodnoty pôvodu (Do) pre Tequilu a nominovanie pôvodu Mezcal, tequila mala 20 -ročnú výhodu, ak si budete priať. Mezcal proces je výučbové triedy cesty, ktorú uskutočnila Tequila, alebo je to mezcal v krokoch darovania tequily?
Gary : Prial by som si, aby sa naučili trochu viac!
David : Názov mezcálneho pôvodu nebol vytvorený malými producentmi. Malými výrobcami sa tieto veci nestarajú.
Motiváciou názvu mezcálneho pôvodu bolo sledovať model tequily, aby sa stal veľkým odvetvím. Takže, ak sa spýtate niekoho vo veľkej značke Mezcal, ak bola pozitívna alebo úspešná, povie áno. Ale ak sa spýtate ľudí, ktorí sú mimo mena pôvodu Mezcal, ktorí sú historicky a kultúrne spojení s Mezcal, povedali by, že to bolo úplné zlyhanie. Všetko záleží na tom, kto dáva váš názor.
Podľa môjho názoru osobne nepridáva veľa pozitívnych vecí. Naopak, vytvára mnoho ďalších výziev pre ľudí, ktorí udržiavajú múdrosť a etiku mezcálnej výroby.
Gary : Názov pôvodu pre Tequilu sa skutočne líši od čohokoľvek iného na svete. Terroir je implicitný v pôvodných francúzskych denomináciách, ktoré viedli k medzinárodnému právnemu systému, ktorý používame. Vyrobili však tequilu v piatich rôznych štátoch v geografickom rozsahu veľkosti západnej Európy? A myslieť si, že niečo v štáte Tamaulipas, ktoré nie je geograficky spojené so zvyškom DO, bude mať rovnaké vlastnosti, keď to bola relatívne nová výrobná zóna v porovnaní s tequilou vyrobenou v Jalisco a v južnom Nayarite? Nezodpovedá žiadnemu z modelov pre terroir a výrobky trpia. A kvalita pre to trpí.
Ak má produkt, ktorý je iba v strede chránenej geografickej oblasti, je vážnou výzvou mať dôveryhodnosť ako označenie pôvodu.
–David Suro-Piñera
Je to syntetický pôvod z dôvodu pohodlia, nie na skutočnom základe, že mená pôvodu by mali dodržiavať a podporovať kontrolu kvality.
David : A ďalším faktorom, ktorý je podľa môjho názoru tiež dosť znepokojujúci, je to, že názov pôvodu umožňuje použitie 49% ďalších cukrov na miešanie tequilov a miesto pôvodu týchto cukrov je irelevantné. Ak má produkt, ktorý je iba v strede chránenej geografickej oblasti, je vážnou výzvou mať dôveryhodnosť ako označenie pôvodu.
Nehovoriac o prísadách, ktoré sú tiež povolené.
Gary: Ženate rastliny, ktoré začali cukrovar, je to v podstate uhlíkový stroj, ale od piatich do ôsmich rokov všetky zlúčeniny chuti a vône a bohatstvo rastliny neboli ani vyjadrené, pretože rastliny sú nezrelé. Zabíjame deti a teraz hráme cukry z agáve prostredníctvom industrializovaných výrobných metód namiesto pečenia Agave. To znamená, že sa musia vrátiť s karamelizovanými farbivami a arómami, aby kompenzovali túto nedostatočnú integritu do závodu.
Je to veľmi zvláštna mentalita, ktorá viedla k tomuto poludniu drawee, pretože všetci oslavovali tequilu. Všetci chceli dobré tequily a kvôli svojmu pohodliu sa vzdali najlepších vlastností, ktoré ľudia obdivujú o tequiách. A nie sme antihemel! Chceme, aby tequily sledovali vlastnosti, ktoré sa odlišovali od nápojov s iným terroirom v iných častiach príbehu. A to nie je nostalgia, myslí si, že budúcnosť bude mať kvalitu nielen pohodlie.
Krehký stav výroby agáve
Existujú environmentálne obavy týkajúce sa zberu nezrelých činidiel v porovnaní s najrešenitnejším látkam?
Gary : Takmer rastie ako ročná úroda, takže existuje oveľa väčšia erózia pôdy. Máte oveľa väčšiu závislosť od herbicídov a pesticídov, organické alebo nie. Rastliny Imadura sú ako malé deti, musia ich chrániť pred konkurenciou chorôb a burín, ktoré by ich premohli.
Pre mňa je jedným z najzákladnejších zlyhaní spôsobu, akým tequila pokročila, že mala rastlinu, ktorá je vo svojej podstate konzervatívna vody, ktorá využíva 1/2 až 1/6 toľko vody na vytvorenie rovnakej biomasy na pitie, ktorú kukurica vyrobila už desať rokov. Teraz Tequila a niektorí Mezcal vo svojej výrobe používajú toľko vody a toľko paliva, ktoré popiera veľmi špeciálne ekologické úpravy a postavy rastliny.
V skutočnosti sa bohužiaľ pestovalo jedna z najúčinnejších vodných rastlín na svete, takže množstvo vody potrebnej na výrobu fľaše tequily je obrovské. Fľaša na 100% agáve tequily vyžaduje prostredníctvom výroby a spracovania 65 galónov vody.
David Suro-Piñera between rows of growing, immature agave plants. Gilberto Hernández
Jednou zo štatistík uvedených v knihe je, že 1/3 druhov agáve použitých pri výrobe Mezcal je teraz zraniteľné. Je to len kvôli rastu kategórie Mezcal alebo sú v stávke ďalšie faktory?
Gary : Myslím, že v hre sú ďalšie faktory. Zmena podnebia klesá a poškodzuje rast AGA. Lesné požiare prechádzajú lesmi Oaxaca s frekvenciou, ktorá nebola známa predhistoricky. Pre urbanizáciu a iné typy poľnohospodárstva je oveľa viac čistenia pôdy. Vždy je lepšie povedať, že neexistuje len faktor, ktorý prispieva, ale v istom zmysle, že upozorňujeme na faktory, v ktorých môžeme pracovať, tí, ktorých spotrebitelia prostredníctvom svojej kúpnej sily skutočne majú príležitosť mať pozitívny a nie negatívny vplyv.
Vy a ja a spôsob, akým pijeme, možno nebudeme schopní zabrániť zmene klímy, ale ak zohráme svoju úlohu, zatiaľ čo iní ľudia kontrolujú oblasti s agarovými ohňmi po lesných požiaroch, všetci sa pohybujeme rovnakým smerom. Nechceme, aby investori v Mezcal pôsobili ako jediný vinník, ktorý vedie k zmiznutiu AGA. Existuje veľa faktorov, ktoré ohrozujú 60% všetkých druhov vekových skupín a spotreba mezcal je iba jedným z nich.
Láska práca
Jednou z vecí v knihe, ktorá sa zdala veľmi zaujímavá, bol koncept, že trvalo udržateľné poľnohospodárstvo bolo neoddeliteľne spojené s spravodlivosťou pracovníkov alebo ich slovami v bedre. Prečo je toto spojenie také dôležité?
Gary : Sociálna spravodlivosť nakoniec vyrába lepší produkt, pretože ľudia sa starajú. Pracovníci vedia, že sa o nich ľudia starajú. A neverím, že existuje udržateľnosť bez sociálnej udržateľnosti bez ohľadu na to, ako dobrý environmentálny manažér.
Aby sme nás vzali tam, kam chceme byť, je nevyhnutná spravodlivosť pracovníkov, pretože pracovníci sú očami rastlín. Podiel očí k rastlinám je veľmi vysoký v agavoch, ak sa pestujú. Ľudia každý deň sledujú rastliny. Môžu sa vyhnúť chorobe, môžu zabrániť tomu, aby sa veci stali nízkou kvalitou. Toto nie je filozofická ašpirácia, to je to, čo vidíme David a ja v teréne. Keď sú pracovníci liečení, rastliny sa lepšie starajú.
David : Pri viacerých príležitostiach sme videli, že najstaršia generácia Jimbera, generácia, ktorá si udržuje najväčšie vedomosti o AGA, ktoré boli úplne odpojené od údržby a dohľadu nad kvalitou poľa. To bola tradične jeho úloha.
Teraz, v kategórii Tequila, Jimators boli práve pracovníkmi dňa. Agronómovia a inžinieri sa berú do oblastí, aby sa rozhodli, že chemikálie na použitie alebo aké metódy údržby sa budú vzťahovať na oblasti. Spomínam si na príležitosť na Vysočine, keď som sedel s Jimatorom, ktorý už prešiel vekom, keď sa mohol fyzicky zapojiť do úrody. Pozeral sa na mladých Jimators s Agaves, 35 libier, a zabalili sme ich vo veľmi melancholickom konverzácii, pripomínajúci 25 rokov, keď AGA boli v priemere 80 libier. A povedal, že zmena sa začala, keď prišli inžinieri.
Teraz neexistuje žiadny vzťah ani účasť s touto kultúrnou praxou jikátorov, ktoré boli úspešné tisíce rokov. Preto sa priemyselná výroba mení na postupy, ktoré nie sú s Agáve veľmi úspešné. Problém je však v tom, že si uvedomenie nesprávnych rozhodnutí, ktoré boli prijaté, trvá dlho, pretože životné cykly Agáve sú veľmi dlhé. Musíte počkať roky, aby ste videli dôsledky prijatých rozhodnutí.
Gary : Kultová časť problému substimulácie pracovníkov na akvizície niektorých hlavných destilácií väčších nadnárodných spoločností, ktoré chcú tequilu iba ako súčasť ponuky v distribučnom reťazci spolu s ginom, Ronom, Ryesom atď., Pridajte ďalšiu vzdialenosť toho, čo sa deje v poli, ak sedí v Londýne, páry alebo Rím.
Urobili sme nejaké drvivé číslo a niektoré z najväčších rozdielov medzi platami generálneho riaditeľa a vidieckymi pracovníkmi sú v priemysle tequily. A je to v inom poradí väčšie ako typy rozdielov, o ktorých médiá hovoria, keď kritizujú Jeffa Bezosa alebo Marka Zuckerburga. Toto sú vážne rozdiely, keď hodnota tequily sa datuje k ľuďom, ktorí tvrdo pracujú v teréne.
Srdce Agave sú pred spracovaním rozdelené. Getty / Camaralenta
David : Jimators a pracovník (Denní pracovníci) platia podľa váhy agentmi zberu. Pri použití priemernej miery platby pracovníkov pri zbieraní tonu agáve, odhadom množstva tequily, ktorá sa môže vyskytnúť z tohto Agáve, a používať 15 dolárov ako priemerné náklady na kokteil obsahujúci 2 agáve tequilu, som vypočítal, že 602 koktailov by sa malo predávať za jimber, aby sa zaplatila 1 USD.
Gary : Opäť nesmerujeme žiadnu značku. Zaujímame sa o zdravie odvetvia, že najlepší možný produkt oslovuje spotrebiteľov za primeranú cenu. Preto nič z toho nie je významné na zdôraznenie týchto problémov. Toto sú správne problémy. Chceme opraviť loď a nevidíme, že loď klesá.
Z tohto dôvodu si myslím, že žiadna z našich kritík nie je arogantná alebo hrubá. Je to deň dňa, keď by sme mali všetci vedieť. Milióny, desiatky miliónov spotrebiteľov v týchto otázkach prijímajú každodenné rozhodovanie o potravinách.
David : Je veľmi bežné vidieť reštaurácie na celom svete s výnimočnou úrovňou sledovateľnosti v porovnaní s miestom, kde prichádzajú všetky zložky jedla a s akou pýchou by mali rešpektovať a propagovať poľnohospodárov a pracovníkov v celom dodávateľskom reťazci. Ale keď nasmerujete svoju pozornosť na tú istú reštauráciu na program barov, je to úplne naopak.
Myšlienka by mala byť konzistentná, ak zvažujeme jedlo alebo pitie. Myslím si, že mnohí vedúci pracovníci a veľkí tvorcovia rozhodnutí v duchovnom priemysle Agave si ani neuvedomujú, aké dopady sa nezaoberajú Agáve ako Agáve, ktorý sa zaoberá touto záležitosťou, ako je napríklad obilie alebo hrozna. Alebo aký je priemerný plat pre niekoho, kto pracuje v poliach Agave. Myslím si, že sú to chybné informácie alebo nedostatok informácií.
Keďže počet spotrebiteľov, ktorí sa obávajú sledovateľnosti a transparentnosti, sa dramaticky zvyšuje, bude to mať ekonomický vplyv, pretože ľudia zmenia svoje nákupné vzorce. Preto to bude mať za následok vedúci pracovníci a značky, ktoré kladú skutočný prístup k praktikám udržateľnosti. Je to ekonomický fenomén, ktorý závisí od vzdelávania spotrebiteľov a obchodu.
Gary : Trhy sa zmenia, pretože spotrebitelia sú si viac vedomí, robia etické rozhodnutia. Nikto nechce ísť von s priateľmi a cítiť sa zle z toho, čo jedia alebo pijú, keď sú v reštaurácii alebo v bare. Je to zdravá zmena, ktorú pýtame odvetvia, ktoré sa stáva, čo udržuje životaschopné dlhšie, namiesto toho, aby zostali rýchlejšie.
Výzva na akciu
Knihu dokončíte s Mezcal Manifest, výzvu na akciu, ktorá obsahuje akčný plán desať bodov, aby čelil výzvam, ktorým čelí priemysel Agáve Spirits. Ako sa to vyvíjal a kto bol zapojený?
David Suro-Piñera holding a copy of Duchovia agáve. Zdvorilosť David Suro-Piñera
Gary : Konzultujeme veľa ľudí v priemysle a udržateľnosti, vede a štipendiu. Na každom z týchto individuálnych problémov pracovali ľudia, ale do dokumentu nikdy došlo k integrácii. Naozaj sme chceli priniesť body, ktoré ľudia vyjadrili alarm, ale pre každý bod sme tiež poskytli hmatateľné riešenie.
Ťažkosti neboli o tom, čo sme s tým potrebovali, ale vŕtali detaily. Bol to iterálny proces, ktorý zahŕňal viac ako 50 ľudí, ktorí preskúmali Davidov dokument a ja ako sprostredkovateľov a konečných rozhodcov. Myslím si, že za 10 alebo 20 rokov bude zaujímavé zistiť, či je zastaraná. A ak áno, mení sa priemysel pozitívne a my už nemusíme hovoriť alebo je to zastarané, pretože sme stratili niektoré z hlavných problémov alebo bolo také ťažké vykonať zmeny v niektorých bodoch?
Vieme, že výroba takéhoto dokumentu je pominuteľný, rovnako ako písanie, milujem vás v piesku na pláži, bude umyté. Ale zároveň je skutočne dôležité, aby sme píšeme, občas vás milujem na pláži.
Vieme, že výroba takéhoto dokumentu je pominuteľný, rovnako ako písanie, milujem vás v piesku na pláži, bude umyté. Ale zároveň je skutočne dôležité, aby sme píšeme, občas vás milujem na pláži.
-Gary Nabhan
V manifeste ho žiada, aby založil kolektívne značky pre každý z domorodých nápojov Agáve. Ako sa to líši od jedného a prečo ste sa pýtali namiesto namiesto?
Gary .
S ľuďmi, ktorých interagujeme v južnom Jalisco a Colime, majú pocit, že sú súčasťou tradície, ktorá je inou mezcal tradíciou, ktorá nikdy nebola legálne menovaná. Páči sa im génius všetkých mezcalero, ale na mnohých miestach existuje etika komunity. Je to spôsob, ako uznať, že niektoré z domorodých spoločenstiev skutočne chcú výraz, že to nie je len práca jedného génia Mezcalero, ale o multigeneračnú komunitu, ktorá im priniesla estetickú a etickú citlivosť.
Iba Olivera Aguilar de Mezcal Fakeksini v Oaxaca uviedla, že sa stále snaží rozhodnúť, či vyváža svoje najlepšie mezcal, pretože ľudia sú ochotní ho zaplatiť alebo by ho mali predávať vo svojich miestnych jedálňach, pretože to sú ľudia, ktorí si najviac oceňujú svoje umenie. Zdá sa, že máme veci ako kultúrne poklady Smithsonian v Spojených štátoch pre maliarov, ako sú babička Mojžiš alebo hudobníci, ako sú huslisti Cajún, ale neuznávame, že ľudia, ktorí produkujú Mezcal, sú umelcami najvyššej kvality.
Nie sú to vizuálne umenie alebo zvukové umenie, je to umenie vône a vkusu. Kolektívna registrovaná ochranná známka je jedným zo spôsobov, ako rozpoznať túto umeleckú formu.
David : A z veľmi objektívneho a praktického hľadiska je takmer nemožné, aby malý výrobca zadal komplikované a byrokratické procesy certifikáciu v jednom. Dokonca ani na otvorenie bankového účtu alebo registráciu v daňových orgánoch v Mexiku, je to taký zložitý byrokratický proces, nie je vytvorený pre niekoho, kto sa viac zameriava na umenie ako na byrokraciu.
Myslím si, že existuje veľa práce na vytvorení týchto ďalších spôsobov, ako rozpoznať toto umenie ako umenie a nie ako predmet tovaru, ktorý je v rukách ľudí, ktorí nie sú spojení s kultúrou alebo umeleckou časťou týchto duchov.
Ako môžete ospravedlniť miešanie za 25 dolárov? Nie je možné mať fľašu za túto cenu, ak ponúkate všetkých, ktorí sú správne zapojení, udržiavanie praktík zdravej kvality zdravia.
–David Suro-Piñera
Čo by ste požiadali o čašníka a spotrebiteľov o tom, aká pozitívna sila môže byť na vytvorenie zmeny, ktorú očakávate, že uvidíte v Agave Spirits?
David: Keď robíme naše rozhodnutia o kúpe, musíme byť k nám veľmi úprimní. Nemôžeme pokračovať v podpore duchov za ceny, ktoré sa ani nepribližujú tomu, čo je potrebné, aby to bol legitímny udržateľný produkt.
Ak sa chystáme osláviť duchov agáve a propagovať duchov Agáve v našich programoch, 100% Agave nestačí. Nákup tequily alebo mezcalu, ktorý je škodlivý, má škodlivé následky. Pre legitímnych výrobcov sťažuje výrobu legitímnych duchov Agáve. Ako môžete ospravedlniť miešanie za 25 dolárov? Nie je možné mať fľašu za túto cenu, ak ponúkate všetkých, ktorí sú správne zapojení, udržiavanie praktík zdravej kvality zdravia.
Myslím si, že by sme mali byť k nám veľmi úprimní, aby sme pre týchto duchov zaručili zdravú budúcnosť, ktorú milujeme, a pre ľudí, ktorí ich vyrábajú. Camarery a spotrebitelia musia mať záujem o túto budúcnosť.
