Čokoládové hľuzovky

Poznámka editora: Nižšie uvedený predpis a úvodný text sú extrahované z Jacques Torres Dezertný cirkus . Ak sa chcete dozvedieť viac o Torresovi a jeho čokoládovej továrni, kliknite sem.

Toto je sladké, ktoré sa všetkým páči. Hľuzovky sa dajú celkom jednoduché a tento proces bude zábavnejší, ak budete mať priateľa, ktorý vám pomôže. Čas je najväčší prvok v tomto recepte. Bude to jednoduchšie, ak máte pripravenú korenenú čokoládu a všetky požadované ingrediencie roztrúsené v podnosoch na pečenie pokryté pergamenovým papierom. Nezabudnite použiť dobrú horkú čokoládu.

Once I was giving a class on truffles\\\. Most places have the big professional immersion blenders available for me to use\\\. I started making the ganache, and while it was mixing I pulled the mixer up a little too far, which caused the chocolate to be sprayed everywhere by the blade\\\. I quickly dropped the blade back into the chocolate and looked down at my clothes\\\. I was in my white chef's coat, but when I saw my clean coat, I started to smile\\\. I like to be clean when I'm working\\\. Then I looked at the audience in the front row\\\. They were all licking themselves! Be careful when working with chocolate!

Ak sa rozhodnete ručne hodiť hľuzovky, je dôležité uistiť sa, že vaše ruky sú chladné. Dobrým trikom je ponoriť ruky na niekoľko sekúnd do studenej vody a potom zaschnúť. Urobte to bezprostredne pred natáčaním hľuzoviek. Ak sú ich ruky veľmi horúce a hľuzovky sa začnú topiť, keď ich valili, písali ruky do studenej vody, sušili ich a pokračovali.

Informácie o príjmoch

• Úroda

  Úroda: About 180 truffles

Prísady

Para o ganache

K interrobatom ako hľuzovky

Na vyzdobenie hľuzoviek

Príprava

1. Štádium 1

   Zahrejte krém na 2 -klitrovú ťažkú ​​panvicu, kým sa bubliny nezačnú tvoriť okolo okraja panvice. Nezabudnite mať čo najbližšie čokoládu, aby sa jej umožnila rýchlo a ľahko topiť. Vložte čokoládu nasekanú do misky so strednou veľkosťou. Vytvorte ganache, ktorá vyliala približne polovicu horúcej smotany na čokoláde a nechajte ju odpočívať 30 sekúnd, aby ste roztavili čokoládu. Potom pomaly premiešajte, až kým nebude mäkká a homogénna. Nepridávajte všetku horúcu smotanu do studenej čokolády súčasne; Extrémne teplotný stret by spôsobil, že čokoládový tuk je oddelený. Keď sa čokoláda roztopí, uvidíte akúkoľvek elasticitu, ak nedôjde k oddeleniu tuku. To znamená, že čokoláda má stále emulziu; Tukové molekuly stále držia spolu. Ak sa ganache oddeľuje, stráca svoju elasticitu, zrúti sa a stáva sa veľmi tekutým. Používam prenosný ponorný mixér na zaručenie mäkkej ganache a na udržanie emulzie čokolády. Postupne pridajte zostávajúci krém a miešajte, až kým nie je začlenená všetka horúca smotana a ganache je mäkká a homogénna.

   Fáza 2

   Ak sa ganache oddeľuje, je veľmi ľahké opraviť. Jednoducho pridajte malé množstvo studeného smotany a dobre revs. Zhromaždí to Ganache znova. Ganache musí byť silná, jasná a mäkká. Pridajte požadovanú chuť a premiešajte, až kým nebude úplne začlenená. Nalejte ganache do plastového zdroja pečenia a rovnomerne roztiahnite gumovú špachtľu. Zakryte ganache plastovým obalom a nechajte vychladnúť najmenej 4 hodiny pri teplote miestnosti. Zvyčajne robím ganache na konci dňa a nechám ho vychladnúť v noci. Keď sa ochladzuje, bude to hrubko a definovať.

   Stage 3

   Keď sa ganache ochladzuje konzistenciou zubnej pasty, odtrhne sa vo vrecku cesta vybaveného mäkkou špičkou 1/2 palca. Nepousývajte ganache, keď sa tak stane. Začlenenie vzduchu agitáciou vytvorí zástrčku Ganache. 1 palec 1 palec s priemerom rozstupu 1 palec v kryte podnosu s pergamenovým papierom. Ak chcete kopce zaostriť, podržte cukrovinky v miernom uhle a nechajte špičku dotknúť sa zvitku, keď začne žralok. Po vytvorení kopca prestaňte utiahnuť a zdvihnite špičku a zanechajte malý chvost v hornej časti každej časti. Môžete tiež použiť lyžicu a uvoľniť malé kopce Ganache pri zdroji pečenia. Nechajte hľuzovky stvrdnúť pri izbovej teplote niekoľko hodín (alebo chladiť 15 minút), až kým nie sú dosť ťažké na to, aby sa vašimi rukami.

   Fáza 4

   Keď sa hľuzovky valili, zvyčajne používam chirurgické rukavice. Nevyžadujú sa žiadne rukavice, ale ak ich nepoužívate, uistite sa, že vaše ruky sú veľmi čisté. Ak chcete kopec hodiť do lopty, umiestnite hľuzovku medzi dvoma palmami, trochu utiahnite a jazdite do rúk. Hľuzovky sa budú zdať príjemnejšie, ak sú čo najkrajšie. Keď sú všetky hľuzovky valcované do guličiek, sú pripravené na zakrytie. Ak sa stali veľmi mäkkými, umiestnite ich do chladničky 1 až 2 hodiny, kým nie sú dostatočne pevné na to, aby sa ponorili.

   Stage 5

   Môžete použiť ponornú vidličku alebo ruky na potápanie čokoládových hľuzoviek. Ak chcete použiť vidličku, hodte hľuzovku do temperovanej čokoládovej misky a potom sa zotavte vidličkou. Vidlicu držte na miske na niekoľko sekúnd, aby ste umožnili prebytočnú čokoládu platiť do misky. Jemne zoškrabte dolnú časť vidličky na strane misky, aby ste odstránili akýkoľvek prebytok čokolády a v požadovanej dekorácii hodte hľuzovku. Položte na kryt podnosového zásobníka z pergamenu. Ak používate ruky, prejdite trochu čokolády na dlaň jednej ruky. Zabalte hľuzovku do tej dlane, aby ju úplne zakryl čokoládou. Položte hľuzovku valcovanú na fontánu na pečenie. Zopakujte zvyšné hľuzovky. Táto metóda je veľmi rýchla, ale môže byť tiež mimoriadne mätúca.

   Fáza 6

   Keď sa všetky hľuzovky zakryjú raz, opakujte hanbený postup. Je to potrebné iba vtedy, keď otočíte hľuzovky manuálne, nie vidličkou. Hľuzovky sú zvyčajne jednotnejšie, keď sa ponoria vidličkou. Hneď ako každý hľuzovka dostane druhý povlak, valčeky okamžite v požadovanej posádke. Musíte to urobiť skôr, ako sa čokoládové súpravy alebo tvorba ľadu nesledujú. V tejto fáze je dobré mať pomoc priateľa, pretože je ťažké sa ponoriť a prevrátiť sa súčasne. Vložte hľuzovky do zdroja čistého papiera a nechajte ich definovať, približne 5 minút.

   Fáza 7

   Hľuzovky budú mať až 2 týždne pri izbovej teplote, keď sú uložené v hermetickom nádobe.

   Fáza 8

   Opečte kokos: Pred rúrou pri 204 ° C). Rozšírte kokos v zdroji, ktorý pečieme a vložte do rúry asi 3 minúty. Vyberte z rúry a zamiešajte, aby ste zabránili spaľovaniu kokosového cukru. Vráťte sa do rúry a pečte až do zlatohnedej, približne 3 minúty. Odstráňte zdroj rúry a nechajte vychladnúť v rade.

   Stage 9

   Uteráky: pred -rúra pri 148 ° C (300 ° F). Nuts roztiahnite rovnomerne v zdroji, aby sa pečieme a vložte do rúry. Rivate asi 30 minút, kým nie je zlatohnedá. Keď sú pripravené, cítiť orechy. Dobrým testom je zlomiť maticu na polovicu a vidieť ju z svetlo hnedej vo vnútri. Ochutnávka orechov prináša ich prirodzenú chuť. Vyberte ich z rúry a nechajte ho úplne vychladnúť pri zdroji, aby sa pečie v rade.