Charles Joly - vo svetových priekopách.
All hail, Charles Joly! The beverage director of Chicago’s next-wave bar The Aviary just won the Diageo World Class Bartender of the Year competition in London, a feat akin to winning the Nobel Prize for bartending\\\. He’s also the first American ever to take home the award\\\. Joly knows from bar: He started as a barback at a dance club in the 1990s before working at some of Chicago’s finest craft cocktail bars\\\. We spoke with Joly about his inspiration and making cocktails under world-class pressure\\\.
SpiceTrail.lat: Ako by ste opísali svoj štýl výroby kokteilov?
Joly: Nemám žiadny kokteilový štýl. Myslím, že som veľmi zaoblený, pokiaľ ide o poznanie svojej klasiky, mám veľmi solídny základ nadácií, nedávno a sezónne pracujem a dokážem vymyslieť z krabice.
SpiceTrail.lat: Dalo by to vopred zmysel, čo by sa vyžadovalo počas každej výzvy?
Joly: Približne dve tretiny výziev boli vopred určené. To znamená, že som nikdy preháňal. Ak príliš nacvičíte, stáva sa mechanickým a náznakom. Na mieste sa vyskytlo niekoľko výziev: výzva na trhu poľnohospodárov, párovanie potravín, písomné skúšky a slepé ochutnávky sa museli dokončiť za minútu.
Koktail Charlesa Jolyho je nad kokteilom Cloud, Ron Zacapa Cenenaro, Benedictine, Verjus Rouge, Ginger Dream Tea Jirab a pre exkluzívny konečný dotyk aromatickú paru.
SpiceTrail.lat: Čo vstúpilo do Sensory Challenge a ako ste začlenili videnie, vôňu, chuť, dotyk a zvuk?
Joly: S touto výzvou som sa veľa bavil a s ním som s ním získal najväčšie riziko týždňa. Vo voliére je to, čo je možné, čo najviac zmyslov, vedomé úsilie. Keď môžete zaútočiť viac ako chuť alebo aróma, vytvoríte si pamäť. Hosť si to pamätá. Mal veľmi koncepčný prístup a netušil, či pracuje. Nevycvičujeme skôr času. Vedel som, že to bude veľký úspech alebo epické zlyhanie.
Moja prezentácia sa volala 5 minút čakania ... v súvislosti s klímou, ktoré sa neustále mení v Škótsku (a tak povedané). Keď som si postavil svoj kokteil, mal som vyrobený soundtrack z klasickej a brilantnej hudby. O dve minúty neskôr sa všetko zmenilo. Pieseň išla k ťažkým a premysleným tónom, svetlá padli a sudcovia dostali stráž. Za nimi mal účastníkov, ktorí vytvorili búrlivé divadelné zvuky, blikajúce svetlá, hromu a vietor v soundtracku a pršali so svojimi strážcami. Moja konštrukcia koktailov sa zhodovala s efektmi: nápoj postavený na ťažkej amólovej parnej káve, ktorá sa vyleje zhora. Po dokončení výstavby koktailu sa búrka znížila, hudba a svetlá sa rozsvietili a posledný kokteil utrpel metamorfózu.
SpiceTrail.lat: Na kolo vás prinútili vyrobiť dva rôzne Martinis. Aký bol váš prístup?
Joly: Začal som verziou verzie. Chcel som sa vyhnúť Martini v štýle devätnásteho storočia, keď som si myslel, že by to bola cesta, ktorá by bola najviac. Vesper je kokteil, ktorý prebudí mätúce emócie. Kombinácia vodky a Ženevy predpovedala zmenu modernej chuti klasickej ginovej základne na neutrálnu vodku? V skutočnosti ho teraz používam na druhej strane, ako vstupné dvere do ginu.
Uprostred tejto prezentácie mal látku. Vytvoril som martini guľu ako druh červeného sleďa. Pre môj moderný názor som dal iba pohár s Martininými guľami a povedal som, že budúcnosť koktailov je. Jesť. Sudcovia pochopili. Nápoj mal skutočné a moderné techniky, mal som dobrý vkus a pochopil môj pohľad.
Potom som hodil malý hrniec na varenie a urobil môj skutočný kokteil. Čerstvý sezónny riff večer pomocou srdečného yuzu vyrobeného z Ketelu One, niekoľkých červených a chutných bylín, Tanqueray Ten a Citrus. Pre mňa je moderný koktail taký: vyvážený a sezónny.
SpiceTrail.lat: Ďalšia udalosť vyžadovala osem rôznych koktailov pre osem sudcov za osem minút. Povedzte nám viac o tejto výzve.
Joly: Pozor, urobil som to čo najťažšie a ukázal som osem rôznych duchov a čo najviac techník. V takejto situácii musíte byť skvelí. Inteligentné, ale veľké.
Aj keď som vyhral túto výzvu, to by som sa chcel vrátiť. Myslím, že by som mohol dokončiť oveľa čistejšie za kratší čas. Nemal som prax, ktorú by som chcel.
SpiceTrail.lat: Ako ste sa dostali k konceptu nad mrakmi, váš posledný nápoj?
Joly: To bola ďalšia stávka. Je to kokteil, ktorý som vytvoril pre voliteľu. Nebol som si istý, či sa s ním sudcovia spoja. Nápoj je príkladom multisenzorického zážitku. Silný, aróma, dotyk, teplota a intenzívny vzhľad. Ovplyvnila by prezentácia dostatočne, aj keď technicky si neobjednala? Eliminovala by teplota ľudí?
SpiceTrail.lat: Čo ste dostali z svetovej súťaže?
Joly: Zažil som typ rastu, ktorý máte, keď cestujete sami alebo nájdete nepriaznivú situáciu. Povedal by som, že to bolo ako maratón. Ale bežal som maratónmi a to bolo oveľa ťažšie.
Lesley Jacobs Solmonson je spoluautorom Davida Solmonnsona Bar 12 fliaš (Workman Publishing, 2014), založené na vašom Príchuť -nominujúci 12Bottlebar.com , webová stránka venovaná sprístupneniu klasických koktailov doma barmanovi. Jeho kniha Ginas: Najprv historicky Bola uverejnená v roku 2012 a momentálne píše Liquor: Globálny príbeh . Je spisovateľkou liehovín/vín pre Víkend a v redakčnom tíme Chladený Časopis, ako aj člen poradnej rady Amerického múzea koktailov.
