Nie je to eufemizmus tvrdiť, že moderný čašník by v jeho súčasnej podobe neexistoval bez ťahania. Jeho práca vedúceho barmana a manažéra Luxusná miestnosť V Rockefellerovom centre, od roku 1987 do roku 1999, viedlo k obnoveniu koktailov a klasických techník, ktoré dnes pretrvávajú a rehabilitovali obraz barmace ako kvalifikovaných kultúrnych remeselníkov a veľvyslancov.
Rodák z ostrova Rhode Island prišiel do New Yorku ako ctižiadostivý herec v roku 1969, ale degrooff Barman's Day Vážne sa to začalo v írskej krčme Charley alebo's írskej krčme, ktorú vytvoril slávny reštaurátor Joe Baum, kde strávil čas pred tým, ako vstúpil do zmeny udalosti, keď neprišiel ďalší čašník. Po kúzle v Los Angeles, ktoré pracuje v hoteli Bel-Air, sa Baum priblížil k DeGrooffovi v roku 1985 s ponukou na návrat do New Yorku a prijať prácu čašníka vo svojej novej reštaurácii Aurora. Ale akonáhle je tam, DeGroff rýchlo našiel novú zaujímavú spoločnosť.
Degroff s martini. Daniel Krieger
Mal na starosti mnoho podivných objednávok, hovorí DeGroff. Chcel som devätnásteho storočia nápojový program: bez sódy zbraní, bez miešania, klasických receptov. Hovorili sme o malej francúzskej reštaurácii, ktorá sa konala s šéfkuchárom Michelinom s dvoma hviezdami a všetkými týmito vínami z Burgundska a Champagne, a boli trochu zmätení, pretože to nezdalo zmysel.
Asi po šiestich mesiacoch si uvedomil prečo. Baum využíval zážitky z kokteilov DeGrooff v Aurore ako vypočutie pre väčší projekt: vykonávanie dúhových barov čoskoro-30. rokov 20. storočia ikonický nočný klubový program, ktorý Baum obnovil a plánoval spustenie v roku 1987.
Používa sa ako druh laboratórneho potkana, ktorý založil tento kokteilový program devätnásteho a dvadsiateho storočia, hovorí DeGroff. A keď som povedal, že chcem svoju prácu v miestnosti Arco, bolo to vtedy, keď mi [Baum] mi predstavil myšlienku prijatia knihy s názvom Ako miešať nápoje Autor: Jerry Thomas. Bol som rýchlo na piatej Avenue a snažil som sa ju kúpiť, až na to, že mi Joe nepovedal, že bol napísaný v roku 1862.
Potom, čo Degroff ubezpečil prácu, on a Baum vytvorili kokteilové menu pre oblúkovú miestnosť, plné zbierky zabudnutých klasík, ktoré našiel v knihách. Pôvodný zoznam nápojov v oblúkovej miestnosti: Zdá sa, že teraz potrebuje vedomosti pre akýkoľvek moderný barman, s nápojmi ako Manhattan, Margarita, Martini, Negroni, Rink Lady a Sidecar, ale ako hovorí DeGroff v tom čase, boli všetci úplne noví pre všetkých, ktorí najímali. Tridsať -four barman potreboval mesiace prípravy a my sme zabalili od prvého dňa.
Izba Arco -Iiris pod vedením DeGroffu vytvorila vzor barov času. Jeho nápojový program často napodobňoval, ale zriedka sa kombinoval, revitalizoval miesto koktailu v modernej kultúre a formoval ďalšiu dekádu vo vnútri a mimo baru.
Strávil asi štyri roky pri opätovnom otvorení miestnosti Arco], '92 alebo '93, keď som videl jeden medzi plachtami, ktoré sa objavili v jedálnom lístku v Greenwich Village, ktorá ma prekvapila, hovorí Degrooff s odkazom na jeden z klasických koktailov v pôvodnej ponuke oblúkovej miestnosti. Ale [ukázalo sa, že], trhu sa postupne mení. Dychové spoločnosti boli potešené, že sa to stalo, a tak začali spúšťať viac prémiových produktov.
Degrooff miešacie nápoje v oblúkovej miestnosti alebo uložte Salis Calabrese. Jerry Ruotolo
Propagácia barendy podobnej kokteilu Barenda, ktorá závisela od čerstvých slávnych ingrediencií a štandardu vyššej kvality, bola predohrou k väčšej kultúrnej zmene, ako spôsobil degoff.
Cosmopolitan zohral dôležitú úlohu, hovorí Degroff. Aj keď nie je chovateľom nápoja, Degoff pomohol kodifikovať recept, ktorý niesol čerstvú citrónovú šťavu, Cointreau a Citron Vodka, namiesto sirupov a srdeje, ktorý v roku 1996 explodoval v popularite, po tom, čo Associated Press zverejnil fotografiu Madonny, ktorá pila jednu v odkladu. Show, televízia a médiá vstúpili a potom Sex a mesto Prišiel a bol tak ťažký, stal sa vlnou, ktorú vzal.
Novinári kontaktovali tieto príbehy, ako napríklad: The Cocktail Revolution sa skutočne deje? Hovorí DeGroff. A prešiel som katalógom skla Libbey, kde sa náhle vyskytlo ďalších 150 možností pre kokteilové šálky, a povedal som spisovateľovi: Pýtam sa predávajúceho, koľko okuliarov predáva.
Bola to potreba pohára, ktorá potom vyrobila ďalší základný kameň Degrooffovho dedičstva: znovuzavedenie toho, čo nazval Nick
Chceli sme okuliare s tradíciou, hovorí DeGroff. Tak som išiel do tohto skla a strieborného domu zvaného Midtown Manhattan a povedal som, že hľadám sklo, ktoré Nick a Nora Charles použili v starom mužovi Tenký muž Filmy a pozerám sa cez starý katalóg a našiel som ho ako sklo zvané Little Martini. Problém bol v tom, že už neexistovali, takže nakoniec museli postaviť novú formu, aby tak urobili.
Aj keď v roku 1999 iterácia Degroff z oblúka alebo zatvorenej miestnosti, jej vedenie a práca v komunite barov pokračovala. Viedol novú vlnu čašníkov, ktorí otvorili ďalšiu generáciu kokteilových barov v New Yorku, najmä Julie Reiner a Clover Club de Legenda, a klub Audrey Mopy, ktorý zase pomohol otvoriť súčasnú remeselnú éru a inšpirovať nespočetných nasledovníkov.
Práca DeGrooff sa rozšírila za palicu. Založil Americké múzeum koktailov v New Orleans, ako súčasť národného jedla tri knihy — Kokteilová kancelária (2002), Esenciálny koktail (2008) a Nová kokteilová kancelária (2020) - Bolo nájdené povinné čítanie a nájdete ho na policiach za mrežami po celom svete.
Degrooff povolil tri knihy kľúčových koktailov. Daniel Krieger
Ale napriek svojmu historickému dedičstvu Degroff sleduje budúcnosť. A on je ten, kto inšpiruje svoju vlastnú inšpiráciu.
Teraz sú niektoré veci, ktoré nikdy predtým neexistovali, hovorí Degrooff. Číslo jedna je komunita. Predtým nebola komunita. Keď ste boli v tých dňoch za barom, mali ste svoj záznam Caixa a druhý Cantinero mal svoju históriu a nepriblížili ste sa zásuviek navzájom. Takže prijmite hovor od ranného majiteľa, ktorý hovorí: „Toto je štvrtý víkend po sebe, Phil zarába vo svojej zásuvke 3 500 dolárov a stojí to iba 2 000 dolárov, čo sa tu do pekla deje?“
Bol to veľmi krutý svet, DeGroff pokračuje. Boli sme priateľskí, mali sme zábery v druhom bare, dali sme faktúru 20 dolárov a celú noc sme pili, ale nebola komunita. Neexistovala žiadna rýchlostná polica. Neexistovala žiadna Helen David [História pomoci], ktorá poskytla peniaze ľuďom v obchodoch s barmi, ktoré majú rakovinu prsníka. Nič z toho sa nedalo. To všetko opúšťa pohyb remeselníckych koktailov.
Je to komunita, ktorá, aj keby som nevedela v prvých dňoch ARC Hall, Degrooff mal neoddeliteľnú súčasť pomoci pri stavbe. Jeho práca uviedla na trh modernú základňu pre výmenu ako povolanie a vytvorila priestor pre ostatných, aby pokračovali v tom, čo sa začalo.
Pre tých, ktorí vytvorili dlhoročné preteky v priemysle barov, je DeGrooff poďakovaním.
