(Ilustrácia By Ariel Dunitz-Johnson ).
Dale DeGrooff je prvkom moderného kokteilového hnutia, keď sú za personálom legendárnej lukostreľby v New Yorku, je prvkom priemyslu barov viac ako tri desaťročia. Hovorili sme s Degrofom o téme Bottona, drahej jeho srdca, pohostinnosti.
SpiceTrail.lat: Čo môže čašník urobiť, aby sa hostia cítili dobre?
Kráľ (DeGroup): Najdôležitejšia vec, čo by sa malo stať okamžite, je vizuálny kontakt . Keď hosť prechádza dverami, dáte im vlnu a úsmev, aj keď bar má tri alebo štyri hlboké. Je to rozdiel medzi udržiavaním a stratou klienta. A ak sú pravidelné, dajte to ahoj. Po uznávaní, že sú tam, sa môžu uchýliť k priateľom a relaxovať, namiesto toho, aby museli pracovať, aby upútali svoju pozornosť. Je to taká malá investícia. Ale ak to neurobíš Tento hosť ide iba do iného baru A kto vie, možno bol tento hosť váš najlepší klient.
SpiceTrail.lat: Čo ešte?
Kráľ: Musí existovať určitá úroveň dôvery. Je dôležité cítiť sa dostatočne odborne na výrobu nápojov, aby ste mohli robiť domáce úlohy v niekoľkých úlohách. Pri pití musíte tiež prečítať ich bar a vložiť, čo chce každý hosť. Ľudia chcú rôzne veci z baru a tie najlepšie bartenky môžu tieto potreby rozlúštiť : Táto osoba potrebuje pomoc, a preto potrebuje teplý a komplexný pozdrav, ale človek chce, aby ho opustili iba po tom, čo dali svoju whisky v skalách. Mnoho Bartens pracuje pre Lock, ktorý nemôže tancovať, pozerať sa na všeobecný obraz.
SpiceTrail.lat: Dnes existuje čašník, ktorý pre vás symbolizuje pohostinnosť za barom?
Kráľ: Doug Quinn V Hudson Malone v New Yorku. Má toľko kúzla a tepla. Nerobia tam nápoje zvlášť sofistikované, ale Doug zážitok stojí za výlet.
SpiceTrail.lat: Na chvíľu sa zdalo, že pohostinstvo a remeselné bary nesúhlasia. Existovala tendencia k exkluzivite a povedala nie. Prechádzame týmto trendom?
Kráľ: Áno, prekonávame túto fázu a som šťastná. KOCIÁLNA KOKTAAIL, ako ich nazývam, je definovaná profesionalitou a vedomosťami. Môže to byť tiež trochu arogantné . Keď vidím tento typ postoja, pripisujem ho nedostatku dôvery: Buman je agresívny a povýšený na kompenzáciu .
To znamená, že ako priemysel sme to museli prejsť, pretože to spôsobilo nadšenie. Správy ukázali hrdosť a emócie na úkor služby. V tom čase to porovnávam s Nouvelle's Kitchen; Zasadil semená na niečo mimoriadne, ale v tom čase to bolo čudné a hlúpe.
Teraz sa vraciame do centra. Hostia vidia domnienku čakania 20 minút na pitie nápoja. A existujú niektoré bary, ktoré sa vrátia k dobrým službám. Pri úniku pásky je skvelý príklad. Má skvelé zručnosti a vedomosti a je najobľúbenejšou osobou, akú kedy stretol. Julio Cabrera at the Regent in Miami Beach—that guy is just class all around\\\. Naren Young , ktorý práve otvoril bacanal, vyrába krásne nápoje, rýchlo vo veľkom objeme.
SpiceTrail.lat: A pravidlá baru? Pohostinnosť alebo despotizmus?
Kráľ: Závisí to od toho, aké sú pravidlá. Ak pravidlá vytvárajú lepšiu skúsenosť, je to jedna vec . Ak sú smiešne, pre nikoho to nie je príjemné.
SpiceTrail.lat: S nápojom prichádza zlé správanie. Ako prichádza dobrá pohostinnosť, aby sa vysporiadala s hosťom, ktorý zomrel?
Kráľ: Jednou z najväčších výziev čašníka je nájsť správny spôsob, ako niekoho prerušiť. Je potrebných veľa rôznych zručností a opäť veľa dôvery prerušenia ľudí, aby neboli urážliví. Začnite s hodnotením toho, ako hosť konal, keď vstúpil do dverí . Je to dôležitá súčasť čítania jeho baru po celú noc: Keď tu a tam má malé rozhovory po celú noc, je lepšie informovať, že zavolajte, ak hosť dosiahol svoj limit.
Po uskutočnení tohto hovoru, Je to o pochúťke . Zbavuje osobu, ktorá začína sugestívne, ponúka sódu alebo šálku kávy, ktorá úmyselne vytvára dlhšie priestory medzi každým kola; Potom je pevnejší, kým sa osoba nebude nosiť. Je však dôležité vyhnúť sa trápam hosťa. Využívajte uváženie vždy, keď je to možné .
SpiceTrail.lat: Ako sa pohostinnosť vnáša do mladých a zelených čašníkov?
Kráľ: Musíš si najať. Nemôžete naučiť ľudí byť človekom. Keď si v roku 1987 najmeme čašníka v miestnosti Irdiric Arc, žiadame ich, aby rozprávali príbeh a vtip. Keby to nedokázali, urobili sme si poznámku a museli by sme sa opýtať sami seba, či by sa mohli vysporiadať s potrebami hosťa. A znova: Všetko sa vracia k dôvery .
Kaitlyn Bignen je spisovateľ, redaktor a kuchár v Brooklyne a Raleight v Severnej Karolíne, je redaktorom a spoluzakladateľom Short Stack Editions, sériou kníh jednotlivých receptov na veľkosť a digestálnych receptov a prispel k rôznym národným publikáciám.
