Steamed whole fish on a platter with strands of scallions. Ryby pary varené zázvorom, pažítkou a sójouEric Wolfinger

Je to jednoduchý spôsob, ako pripraviť celé ryby, ale dominovalo len málo západných kuchárov. Vo vietnamskej kultúre je dusená ryba referenciou pre kuchárov a tí, ktorí tak nemôžu urobiť správne, sa považujú za zlých kuchárov. Dokonale dusená ryba varila mäso v kosti, nikdy nevyschne. Normálne sa všetky ryby nepodávajú s tekutinou, kde sa varí v para, ktorá je príliš ochutnaná a na konci sa po varení rýb pridá akákoľvek omáčka. V tejto klasickej príprave Číny sú ryby pokryté pažítkou, koriandrom a zázvorom, potom ponorí horúcim olejom, ktorý uvoľňuje chuť aromatických látok v rybom mäse.

Ako pripraviť celú rybu

Väčšina trhov predáva ryby, ktoré už boli upravené, a poruchy. Ak ryba nebola čistá, môžete požiadať ryby, aby ich vyčistila. Keď v reštauráciách podávame celú rybu, rozrežme aj plutvy, pretože ryby sa ľahšie podávajú bez nich. S nožnicami odrežte plutvy na oboch stranách rýb, brucha a po dorzálnych plutvách (tie, ktoré bežali po chrbte). Nakoniec sa objaví strih chvosta -vo forme V a označte ryby.

Informácie o príjmoch

  • Úroda

    Podáva sa od 2 do 4 ako súčasť viacúčelového jedla

Prísady

1 (1½ libry) biela biela ryba (napríklad lubina, branzino alebo platija), čistená s hlavou a chvostovou soľou neporušenou a čiernym korením čerstvo mletým čiernym korením čerstvo zemou 2 x ½ palca

Príprava

  1. Štádium 1

    1. Opláchnite ryby v studenej vode a vysušte papierovými utierkami. Ryby zvnútra a zvonka ochutte soľou a korením. Položte ryby na tepelnú skúšobnú dosku, ktorá je dostatočne veľká na jej prispôsobenie (pohár skleneného koláča funguje dobre) a tiež sa prispôsobí parou a trochu zložte ryby, ak je príliš dlhá. Polovičný zázvor vo vnútri dutiny rýb a natiahne zvyšný zázvor na rybách.

    Fáza 2

    2. Nalejte vodu do wok alebo vývaru a umiestnite paru na wok alebo na okraji série. Uistite sa, že sa voda nedotýka dna pary. Nechajte vodu uvariť na vysokej teplote.

    Stage 3

    3. Položte misku držanie rýb, veka a paru približne 8 minút, až kým sa ryba pri testovaní nožom ľahko prekvitá.

    Fáza 4

    4. Kým ryba varí, v malej miske zmiešajte sójovú omáčku, víno a 1 lyžicu vody. Rezerva.

    Stage 5

    5. Keď je ryba pripravená, opatrne odstráňte parnú dosku a nalejte akúkoľvek nahromadenú tekutinu. Umiestnite cibuľu a koriander pozdĺž hornej časti rýb. V malom panvici resplované, horúce olej na vysokej teplote, až kým nie je horúco, ale nefajčí. Odstráňte olej z ohňa a vŕznite ho priamo na pažítku a koriander, aby ste ich „uvarili“. Sójovú zmes posypte rybami a podávajte okamžite.

Dotlač so súhlasom od Domáci vietnamský kuchár Autor: Charles Phan s Jessicou Battinou. Copyright © 2012, Charles Phan; Fotografie autora © 2012 Eric Wolfinger. Publikované spoločnosťou Ten Speed ​​Press, divíziou spoločnosti Random House, Inc. Všetky práva vyhradené. Žiadna časť tejto pasáže sa nemôže reprodukovať ani vytlačovať bez písania povolenia od editora. Charles Phan Je výkonným šéfkuchárom a majiteľom rodiny naklonených reštaurácií. V roku 2004 získal cenu James Beard za najlepšieho kalifornského šéfkuchára av roku 2011 bol predložený zoznamu nadácií James Beard Foundation, ktorého jedlo v Spojených štátoch. Žije v San Franciscu so svojou manželkou a tromi deťmi.