Image may contain Clothing Apparel Footwear and Text Pomarančová kôra v čokoládeDžínsový cazals

Poznámka editora: Použite tento recept na výrobu Julien Merceron Brána .

Rada šéfkuchára:

Pre tento recept je lepšie používať organické pomaranče, ak ich nájdete. (Ak používate konvenčné, úplne ich utierajte). Vyskúšajte grapefruit namiesto pomarančov, aby ste získali rovnako inšpiratívny výsledok.

Prísady

Pre kryštalizovanú pomarančovú kôru

5 vodných soľných pomarančov 2 1/3 šálky cukru

Ponoriť sa

10 1/2 oz čiernej čokolády (70% kakaa)

Príprava

  1. Výroba kryštalizovanej pomarančovej kôry

    Štádium 1

    Pomaranče umyte a vyberte kôru priehľadnou zeleninou a vyhnite sa akejkoľvek bielej ceste. Vložte pomarančovú kôru na panvicu so 4 šálkami vody a štipkou soli. Priveďte vriaci na vysoké teplo a varte 5 minút. Vypustiť. Tento proces opakujte znova.

    Fáza 2

    Vložte 1 šálku cukru a 1 2/3 šálky vody na čistú panvicu a za stáleho miešania, kým sa cukor nerozpustí. Pridajte pomarančovú kôru, ktorá sa vyzve na vriaci sirup, okamžite odstráňte z ohňa, zakryte panvicu a rezervujte v noci pri izbovej teplote.

    Stage 3

    Nasledujúci deň vypustite bývanie a rezervujte sirup. Pridajte 1/3 šálky cukru, ktorý zostáva do vyhradeného sirupu, uvarte a vráťte kryt do sirupu. Vyberte z tepla, prikryte a rezervujte v noci pri izbovej teplote. Tento proces opakujte ešte trikrát počas troch nocí a zakaždým pridajte 1/3 šálky cukru. Keď je kryt kryštalizovaný, nechajte ho odtekať pri teplote miestnosti na 1 deň a potom ho nakrájajte na tenké hranolky. (Kortex je možné uchovávať v hermetickej nádobe až 1 mesiac).

  2. Potápanie

    Fáza 4

    Sezóna čierna čokoláda. Pomocou vidlice ponorte každú hodnosť pomarančovej kôry uväznenú v čokoláde a umiestnite ju na acetátový list. Chladte potopenú čokoládu 10 minút pred vynikám plachty. (Uložte na skvelom mieste mimo vlhkosti až 1 mesiac).

Dotlač so súhlasom od Pre matku: recepty milovaného parížskeho cukrákyne Autor: Julien Merceron. Copyright © 2011 Julien Merceron; Fotografie copopoplastra © 2011 Jean Cazals. Prvýkrát publikovaný v Spojených štátoch amerických v roku 2014 spoločnosťou Chronicle Books LLC.